Alain Ducasse: Đầu bếp nhìn thế giới như một kho thực phẩm

Paris – 20.07.2026: Một chân dung trong loạt chương trình “Ces destins qui font l’info” phát sóng vào thứ Hai này dành cho hành trình vươn lên toàn cầu của Alain Ducasse. Đầu bếp sinh năm 1956 tại Landes đã trở thành một nhân vật ngoại lệ trong ngành nghề vốn thường muốn giữ các thiên tài của mình bên bếp lửa. Tuy nhiên, Ducasse sớm hiểu rằng ẩm thực Pháp có thể đi xa mà không đánh mất ngữ pháp của riêng mình.

Sự nghiệp của ông khởi đầu năm mười sáu tuổi ở miền Tây Nam nước Pháp và đưa ông đến với những người thầy như Michel Guérard, Gaston Lenotre, Alain Chapel và Roger Verge. Từ họ, ông không chỉ học được sự nghiêm ngặt về kỹ thuật mà còn học được niềm tin vào nguyên liệu. Quan điểm này vẫn là sợi chỉ đỏ xuyên suốt sự nghiệp của ông: hương vị không nên bị che đậy, mà phải được làm nổi bật một cách chính xác.

Năm 1984, sự nghiệp của ông bất ngờ bị gián đoạn. Ducasse là người duy nhất trên máy bay sống sót sau một vụ tai nạn hàng không, với thương tích nặng. Quá trình hồi phục dài lâu buộc vị bếp trưởng trẻ phải học tính kiên nhẫn, một đức tính hiếm khi được chuộng giữa cơn say thành công. Nhưng điều đó dường như không làm giảm tham vọng của ông, mà trao cho ông một hướng đi mới, gần như không gì lay chuyển được.

Tại Monaco, ông có được bước đột phá quyết định. Nhà hàng Le Louis XV trong khách sạn Hotel de Paris nhận ba sao Michelin vào năm 1990, ghi dấu lịch sử với tư cách nhà hàng khách sạn đầu tiên nhận được vinh dự cao nhất của Guide. Sau này, Ducasse đã xây dựng địa chỉ này thành biểu tượng của nền ẩm thực Riviera thanh lịch nhưng không bao giờ hoàn toàn phù phiếm, nơi rau củ, cá và hương vị miền Nam giữ vai trò chủ đạo.

Paris và New York là những chặng dừng tiếp theo. Với các nhà hàng tại Plaza Athenee và Essex House, năm 2005 Ducasse đồng thời đạt ba sao tại ba cơ sở khác nhau ở Monaco, Paris và New York. Kỷ lục này không chỉ là sự tích tụ của những biểu tượng lấp lánh, mà còn là dấu hiệu của một hình mẫu nghề nghiệp mới: đầu bếp trở thành doanh nhân, nhà đào tạo, nhà xuất bản và người tuyển chọn cho một vũ trụ hương vị rộng lớn.

Tuy vậy, mô hình mang tầm quốc tế của Ducasse chưa bao giờ chỉ dừng ở việc xuất khẩu một nền Haute Cuisine không thay đổi. Tại Tokyo, London, Doha, New York hay Macau, tập đoàn của ông tìm kiếm cuộc gặp gỡ với nguyên liệu và truyền thống địa phương. Ẩm thực Pháp, trong cách tiếp cận của ông, không hiện ra như một tượng đài cứng nhắc mà là nghệ thuật của sự chuyển dịch. Cũng có thể nói: một nền ngoại giao với bơ, nhưng với tính kỷ luật đáng chú ý.

Ngày nay, bên cạnh các nhà hàng là một mạng lưới gồm trường dạy nấu ăn, xưởng sản xuất thủ công, nhà trọ và các dự án tư vấn. Alain Ducasse vì thế thể hiện một nền hiếu khách kiểu Pháp, nơi tham vọng không nằm ở sự phô trương mà ở sự chú tâm: đến nguồn gốc của một nguyên liệu, đến nghề thủ công và phục vụ, đến ký ức mà một bữa ăn có thể để lại. Đế chế của ông được xây bằng những chiếc đĩa, nhưng đồng tiền thực sự của nó vẫn là hương vị.