Свято для піднебіння та очей
Французька кухня знає багато вишуканих страв із птиці, але цесарка (Pintade) займає особливе місце на святково накритому столі. Її ніжне, делікатно ароматне м’ясо є вишуканою альтернативою курці або качці — менш жирне, але сповнене смаку. У цьому сучасному варіанті увага зосереджена на вишуканій грудинці (Suprême), яку супроводжує кремове селери гратен і розкішний трюфельний соус, що підносить страву на новий рівень смакового задоволення.
Ідеально для вечері à la française або святкового випадку, як-от Епіфанія, Різдво чи особлива недільна страва.
📝 Інгредієнти для 4 осіб
🐔 Для цесарки:
- 4 грудинки цесарки (з шкірою)
- Сіль & чорний перець
- Топлене масло або гі (для смаження)
- 1 гілочка чебрецю & 1 зубчик часнику (для сковорідки)
🍷 Для трюфельного соусу:
- 1 шалот, дрібно нарізаний
- 150 мл курячого бульйону (домашнього або високоякісного купленого)
- 100 мл сухого білого вина
- 1 ч.л. вершкового масла (холодного, для монтування)
- 1 ч.л. трюфельної олії або 5–10 г свіжого чорного трюфеля (тонко нарізаного)
- Сіль & перець
🥔 Для селери гратен:
- 1 середня головка селери
- 200 мл вершків
- 100 мл молока
- 1 зубчик часнику
- 1 ч.л. вершкового масла для форми
- Мускатний горіх, сіль, перець
- Опційно: 50 г тонко натертого сиру Комте або Грюєр
👨🍳 Приготування
1. Підготувати селери гратен (найдовше за часом)
Краще починати саме з нього – можна тримати в теплі у духовці.
- Очистити селера і нарізати дуже тонкими скибками (найкраще за допомогою мандоліни).
- Вершки та молоко нагріти в каструлі з придавленим зубчиком часнику. Приправити сіллю, перцем і мускатним горіхом.
- Покласти скибки селери на повільний вогонь на приблизно 10 хвилин.
- Форму для запікання змастити маслом, викласти скибки селери накладаючи один на інший, додати трохи рідини.
- За бажанням посипати сиром.
- Запікати у попередньо розігрітій духовці при 180 °C (верхній/нижній нагрів) приблизно 35–40 хвилин, поки не утвориться золотава скоринка.
2. Приготування цесарки
- Промокнути філе цесарки і трохи надрізати шкірку.
- Обсмажити філе шкіркою вниз на середньому вогні в гарячій сковороді з топленим маслом приблизно 5–6 хвилин, додавши тим’ян і часник до сковороди.
- Перевернути та обсмажувати ще 2–3 хвилини.
- Довести до готовності у попередньо розігрітій духовці при 120 °C приблизно 8–10 хвилин — м’ясо має залишатися соковитим.
3. Приготування трюфельного соусу – просто, але вишукано
- У маленькій каструльці пасерувати шалот у невеликій кількості масла до прозорості.
- Залити білим вином, трохи випарувати.
- Додати бульйон з птиці і зменшити об’єм удвічі.
- Приправити сіллю і перцем.
- Зняти з вогню, додати холодне вершкове масло, перемішати з трюфельною олією або трюфельними пластівцями.
Порада: Не доводьте до кипіння, щоб зберегти аромат трюфелів.
🍷 Подача та сервірування
На кожну тарілку:
- Дзеркало з трюфельного соусу
- Соковите філе цесарки, тонко нарізане під кутом
- Елегантна порція гратену з селери
Пропозиція для прикраси: Свіжі стружки трюфеля, мікрозелень або дотик Fleur de Sel.
🥂 Рекомендації до вина
Елегантне, але не надто міцне біле вино ідеально підходить:
- Bourgogne Chardonnay
- Condrieu (Viognier)
- Або витримане шампанське brut nature
👑 Висновок: Святково, вишукано і з характером
Ця страва поєднує в собі сільську тепло та французьке вміння. Фазанове м’ясо вражає ароматом і ніжністю, селера додає глибини та кремоподібності, а трюфельний соус прикрашає все розкішною ноткою. Це ідеальна основна страва для особливих випадків — або просто, коли хочеться розкішно побалувати гостей (або себе!).