Сучасна французька кухня живе точністю, легкістю і шанобливим ставленням до якісних продуктів. Навряд чи якась страва краще уособлює цю філософію, ніж рожево приготована корейка ягнятини, яка завдяки ніжному приготуванню су-від зберігає свою виняткову ніжність. У поєднанні з ароматною трав’яною скоринкою, молодим горошком та делікатним лавандовим соусом виходить елегантна весняна страва, яка ідеально підходить для святкових подій, таких як Трійця.
Поєднання трав, квіткових ноток та природної солодкості горошку нагадує пейзажі Провансу. Водночас сучасна технологія приготування забезпечує тому, щоб кожен компонент мав ідеальну текстуру та чистий смак.
Ідея страви
Ягнятина традиційно належить до класичних святкових страв французької кухні. Раніше часто домінували важкі соуси і тривалі часи приготування, тоді як сучасна інтерпретація робить ставку на прозорість і баланс.
Корейка ягнятини готується су-від при низькій температурі. Завдяки цьому м’ясо залишається особливо соковитим і набуває рівномірного рожевого кольору. Трав’яна скоринка додає свіжості й делікатних підсмажених ароматів. Молодий горошок приносить солодкість і легкість, а лавандовий соус надає страві елегантної, легкової квіткової глибини.
Важливо правильно дозувати лаванду: вона має тонко ароматизувати соус, але не домінувати.
Рецепт на 4 особи
Інгредієнти
Для корейки ягнятини
- 2 корейки ягнятини по приблизно 400 г
- 2 ст. л. оливкової олії
- 2 зубчики часнику
- 2 гілочки розмарину
- 2 гілочки чебрецю
- сіль
- чорний перець
Для трав’яної скоринки
- 80 г панко або дрібної панірувальної сухарі
- 1 пучок петрушки
- 1 ст. л. естрагону
- 1 ст. л. шніт-цибулі
- 1 ч. л. цедри лимона
- 40 г м’якого масла
- 1 ч. л. гірчиці Діжон
- сіль
- перець
Для молодого горошку
- 300 г молодого горошку
- 1 шалот
- 20 г масла
- 50 мл овочевого бульйону
- сіль
- білий перець
Для лавандового соусу
- 2 шалоти
- 1 маленька морква
- 1 ч. л. томатної пасти
- 150 мл червоного вина
- 300 мл бульйону з ягняти
- невелика щіпка сушеної лаванди
- 1 гілочка чебрецю
- 1 ст. л. холодного масла
Підготовка корейки ягнятини
Очистити корейку ягнятини від зайвого жиру та плівок. Потім приправити сіллю та перцем.
Оливкову олію, злегка розчавлені зубчики часнику, розмарин і чебрець покласти разом з м’ясом у вакуумний пакет і запакувати.
Нагріти водяну баню до 56 °C. Готувати корейку ягнятини су-від близько 1 години 15 хвилин. Завдяки цьому м’ясо залишиться ніжно рожевого кольору і дуже соковитим.
Після приготування дістати м’ясо з пакета та обережно промокнути сухим рушником.
Приготування трав’яної скоринки
Петрушку, естрагон і шніт-цибулю дуже дрібно порубати. Змішати з панко, лимонною цедрою, маслом і гірчицею Діжон. Приправити сіллю і перцем.
Суміш має мати формуємось, трохи вологу консистенцію.
Напередодні подачі обсмажити корейку ягнятини в гарячій пательні з невеликою кількістю олії з усіх боків до золотистої скоринки. Потім рівномірно нанести трав’яну масу зверху і запікати під гарячим грилем або за допомогою пальника до золотистої кірочки.
Приготування молодого горошку
Дрібно нарізати шалот і обсмажити в маслі до прозорості. Додати горошок і трохи протушкувати.
Додати овочевий бульйон і готувати горошок кілька хвилин, щоб він зберіг свій свіжий колір і легку хрусткість.
Приправити сіллю та білим перцем.
Якщо хочеться більшої елегантності текстури, можна частину горошку пюрирувати і потім змішати. Це надасть кремової зв’язки без додавання вершків.
Лавандовий соус
Дрібно нарізати шалот і моркву, обсмажити в невеликій кількості олії до сильного підсмаження. Додати томатну пасту і трохи карамелізувати.
Залити червоним вином і сильно випарувати. Потім додати бульйон з ягняти та чебрець.
Соус ніжно варити близько 20 хвилин. Лаванду додавати тільки в самому кінці і настоювати 2-3 хвилини максимум.
Соус процідити через дрібне сито і збити холодним маслом. Це додасть соусу блиск і шовковисту текстуру.
Подача
Розмістити молодий горошок посеред підігрітих тарілок. Корейку ягнятини нарізати скибками і викласти зверху.
Обережно полити лавандовим соусом так, щоб трав’яна скоринка залишалась хрусткою. За бажанням страву можна доповнити молодими травами, паростками горошку або їстівними квітками.
Кулінарні поради
Правильна якість м’яса
Для цієї страви особливо підходить високоякісна французька або регіональна ягнятина з соляних лук. М’ясо має бути добре промармуроване та світлого кольору.
Лаванду використовувати обережно
Лаванда має інтенсивний аромат. Навіть невелика кількість достатня, щоб надати соусу характерний відтінок. Надмірність лаванди може нагадувати парфуми або мило.
Приготування су-від без професійного обладнання
Якщо немає приладу су-від, м’ясо можна готувати в духовці при низькій температурі. Результат буде трохи менш точним, але досі дуже ароматним.
Рекомендації до вина
До цієї страви пасують елегантні червоні вина з тонкими трав’яними нотами і помірною таніновою структурою. Особливо гармонійні:
- Сіра з північної долини Рони
- Шатонеф-дю-Пап
- Піно Нуар з Бургундії
- Côtes de Provence Rouge
Також чудово пасує витримане рожеве вино з Провансу.
Чому ця страва ідеальна для Трійці
Трійця кулінарно означає перехід від весни до раннього літа. Свіжі трави, молоді овочі та легкі квіткові аромати чудово відображають цю пору року.
Страва виглядає святково і вишукано, але при цьому є приємно легкою і сучасною. Вона поєднує традиційне французьке кулінарне мистецтво з актуальною точністю та підходить як для елегантної сімейної вечері, так і для вишуканого меню з гостями.