Jules Niang: Một đầu bếp xây cầu nối giữa Lyon, Senegal và Mauritanie

Lyon – 19.07.2026: Jules Niang không nấu theo ý niệm dễ dãi về một thế giới không biên giới, nơi rốt cuộc mọi thứ đều mang hương vị của mọi thứ khác. Bếp trưởng nhà hàng Petit Ogre ở Lyon đặt cược vào những tương phản: kê bên cạnh bơ Pháp, sắn đối thoại với rau củ địa phương, ký ức về Tây Phi song hành cùng sản vật của quê hương thứ hai mà ông lựa chọn. Hôm nay, Franceinfo dành cho đầu bếp này một chân dung như một đại sứ ẩm thực giữa Mauritanie và Senegal.

Niang xuất thân từ Wothie ở Mauritanie, một ngôi làng bên sông Senegal. Mẹ ông là người Senegal, cha ông là người Mauritanie; cả hai đều thuộc dân tộc Fulbe. Sau khi học kinh tế và quản trị tại Nouakchott và Dakar, một chặng đường đào tạo khác đã đưa ông đến Pháp. Ban đầu, ẩm thực là nguồn thu nhập phụ hơn là kế hoạch cuộc đời, nhưng rồi trở thành ngôn ngữ chính xác nơi cội nguồn, sự tò mò và tinh thần doanh nhân gặp gỡ nhau.

Năm 2013, ông mở Petit Ogre tại Lyon. Ở đó, Niang khẳng định công việc của mình không phải là fusion, một thuật ngữ ẩm thực đã phần nào trở nên cũ kỹ, vốn thường khiến những khác biệt tan biến trong một loại sốt dễ chiều lòng thực khách. Thay vào đó, “ẩm thực của những tương phản” của ông muốn giữ cho nguyên liệu và truyền thống hiện diện rõ nét. Taboulé fonio, kê caramel hóa hay purée quả sa kê trong các món ăn của ông không phải những đạo cụ ngoại lai, mà là những thành phần tự nhiên trong một dấu ấn riêng biệt.

Việc dấu ấn này nay cũng được ghi nhận vượt ra ngoài Lyon được thể hiện qua những đánh giá gần đây của báo chí ẩm thực Pháp. Niang kết hợp niềm vui vận hành nhà hàng với một câu hỏi mang tính chính trị rõ rệt nhưng không phô trương: Điều gì có nghĩa khi không chỉ chế biến thực phẩm mà còn coi trọng nguồn gốc hình thành và giá trị của chúng? Các món ăn của ông kể về những tuyến đường thương mại, đất đai, lịch sử gia đình và sự phong phú thường bị bỏ quên của các nền văn hóa ẩm thực châu Phi.

Quan điểm này cũng định hình dự án OLEL, với các cơ sở nông nghiệp mà Niang khởi xướng và đồng hành tại Mauritanie và Senegal. Những trang trại này nhằm củng cố nguồn cung địa phương và tạo ra triển vọng tại chỗ. Đây không phải sự trở về lãng mạn hóa với ruộng đồng, mà là nỗ lực kết nối sản xuất, tri thức và tính tự chủ. Với một đầu bếp hằng ngày làm việc cùng giá trị quý báu của nguyên liệu, đó là sự mở rộng hợp lý của nghề nghiệp.

Tên gọi OLEL gợi nhắc mối liên hệ với cội nguồn, nhưng cái nhìn của Niang vẫn kiên định hướng về hiện tại. Công việc của ông đặt dấu hỏi cho sự phân tách quen thuộc giữa văn hóa và nông nghiệp. Những gì xuất hiện trên đĩa không chỉ bắt đầu trong bếp nhà hàng, mà từ các cánh đồng, câu chuyện về hạt giống, nước và lao động. Chính ở điều đó, nền ẩm thực của ông mang một giọng điệu vượt ra ngoài ẩm thực thế giới theo mốt.

Tại Petit Ogre, không xa ga Part-Dieu, quan điểm này không trở thành một bài học giáo điều. Nó thể hiện qua hương vị, kết cấu và những cuộc trò chuyện bên bàn ăn. Vì vậy, Jules Niang không hẳn là một đại sứ theo nghĩa nghi lễ, mà đúng hơn là một người kết nối kiên nhẫn: giữa Lyon và sông Senegal, giữa ký ức ẩm thực và hiện tại, giữa niềm thưởng thức của một buổi tối và câu hỏi thực phẩm sẽ được tạo ra như thế nào vào ngày mai.