Die Küche von Monaco: Stocafi – Ein Klassiker der mediterranen Tradition

Monaco, das glanzvolle Fürstentum an der Côte d’Azur, ist bekannt für seinen luxuriösen Lebensstil und seine feine Küche. Doch tief in den kulinarischen Wurzeln Monacos findet man bodenständige Gerichte, die von der engen Verbindung des Landes zum Meer und seiner mediterranen Nachbarschaft geprägt sind. Eines der traditionellsten und emblematischsten Gerichte ist Stocafi. Dieses Fischgericht, das mit gesalzenem und getrocknetem Kabeljau zubereitet wird, hat eine reiche Geschichte, die weit über die Küsten des Fürstentums hinausgeht.

Ursprung und Geschichte von Stocafi

Der Name “Stocafi” leitet sich vom italienischen Wort “stoccafisso” ab, was getrockneter Kabeljau bedeutet. Der Kabeljau – insbesondere in getrockneter Form – spielte in der Geschichte vieler Küstenregionen eine zentrale Rolle, da der Fisch durch Trocknung lange haltbar gemacht werden konnte und so eine wichtige Nahrungsquelle darstellte. In Zeiten, in denen frischer Fisch nicht immer verfügbar war, sicherte der gesalzene und getrocknete Kabeljau die Versorgung.

Monaco, strategisch an der Mittelmeerküste gelegen, war schon immer ein Zentrum des Handels und des kulturellen Austauschs, und durch die Nähe zu Italien und Frankreich fand der Stoccafisso schnell seinen Weg in die Küche des Fürstentums. Besonders in den ärmeren Schichten der Bevölkerung wurde der haltbare Fisch geschätzt, da er sich leicht mit den verfügbaren Zutaten der Region – wie Tomaten, Knoblauch, Oliven und Kräutern – kombinieren ließ. Über die Jahrhunderte hinweg entwickelte sich Stocafi zu einem festen Bestandteil der monegassischen Küche und ist heute ein Symbol der kulinarischen Tradition des Landes.

Stocafi: Ein typisches Sonntagsessen

Obwohl es ursprünglich als ein Gericht der einfachen Leute galt, hat Stocafi in Monaco heute einen festen Platz auf den Speisekarten gehobener Restaurants und wird oft an Feiertagen oder zu besonderen Anlässen serviert. Es verkörpert perfekt die Essenz der mediterranen Küche: einfache, frische Zutaten, die zusammen ein unglaublich schmackhaftes und herzhaftes Gericht ergeben.

Die Basis des Gerichts ist immer der getrocknete Kabeljau, der in einer reichhaltigen Tomatensauce geschmort wird. Diese Sauce wird traditionell mit Knoblauch, Zwiebeln, Oliven, Kapern und aromatischen Kräutern wie Thymian, Lorbeerblättern und Petersilie gewürzt. Oftmals wird das Gericht mit Olivenöl und gelegentlich einem Schuss Weißwein verfeinert, um den Geschmack zu intensivieren.

Rezept: Stocafi – Getrockneter Kabeljau in Tomatensoße

Zutaten (für 4 Personen):

• 600 g getrockneter Kabeljau (Stoccafisso oder Baccalà)
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Dose (400 g) geschälte Tomaten
• 100 g entkernte schwarze Oliven (idealerweise aus der Provence oder Ligurien)
• 2 EL Kapern
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 Bund frische Petersilie, gehackt
• 1 Glas trockener Weißwein (optional)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Zucker (um die Säure der Tomaten auszugleichen)

Zubereitung:

1. Den Kabeljau vorbereiten: Falls der Kabeljau gesalzen ist, muss er mindestens 24 Stunden vor der Zubereitung in reichlich kaltem Wasser eingeweicht werden. Wechseln Sie das Wasser mehrmals, um das überschüssige Salz zu entfernen. Danach den Fisch abtropfen lassen und in große Stücke schneiden.
2. Die Sauce zubereiten: In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich und leicht goldbraun ist. Den gehackten Knoblauch hinzugeben und für weitere 1–2 Minuten mitbraten.
3. Tomatensauce anrühren: Die geschälten Tomaten in den Topf geben, dabei die Tomaten leicht zerdrücken. Den Weißwein (falls verwendet), das Lorbeerblatt, den Thymian und eine Prise Zucker hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce für etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
4. Fisch hinzufügen: Die Stücke des Kabeljaus in die Tomatensauce legen. Die Oliven und Kapern dazugeben. Alles gut vermischen, den Topf zudecken und den Fisch bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten in der Sauce schmoren lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.
5. Finale Verfeinerung: Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen und die gehackte Petersilie unterrühren. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, können Sie etwas Wasser oder mehr Weißwein hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
6. Servieren: Stocafi wird traditionell mit frischem Baguette oder Polenta serviert, das die köstliche Sauce perfekt aufnimmt. Ein Glas trockener Weißwein oder ein leichter Rosé passt wunderbar dazu.

Ein Stück Tradition auf dem Teller

Stocafi ist mehr als nur ein Gericht – es erzählt die Geschichte einer Region, die ihre maritimen Wurzeln und ihre Liebe zu einfachen, aber schmackhaften Zutaten bewahrt hat. Obwohl Monaco für seine gehobene Küche bekannt ist, stehen Gerichte wie Stocafi als Symbol für die enge Verbindung zur mediterranen Tradition, in der nichts verschwendet und alles mit Liebe und Sorgfalt zubereitet wird.

Wenn Sie das nächste Mal Lust auf ein echtes mediterranes Geschmackserlebnis haben, probieren Sie dieses traditionelle monegassische Gericht und genießen Sie einen Hauch der Riviera auf Ihrem Teller!