Alain Ducasse: Thiên nhiên là thước đo của ẩm thực

Paris – 21.07.2026: Một chân dung phát thanh về Alain Ducasse đưa vị đầu bếp lớn của Pháp trở lại bên bếp lửa của chính câu chuyện đời mình. Phần đầu tiên của loạt năm kỳ, phát sóng ngày 20 tháng 7, mang tựa đề “Thiên nhiên trong trái tim”. Đây không chỉ là một tiêu đề dễ nghe: với Ducasse, thiên nhiên không phải một từ ngữ trang trí, mà là trật tự quyết định hương vị của một nền ẩm thực – với nguyên liệu theo mùa, hương vị rõ ràng và sự tiết chế đáng kể trước những gì thừa thãi.

Ducasse sinh năm 1956 tại Orthez, bên rìa dãy Pyrenees; ông lớn lên tại một trang trại ở Landes. Xuất thân này thường được nhắc đến trong sự nghiệp của ông như một câu chuyện khởi nguồn, nhưng với ông, nó thực sự để lại những hệ quả ẩm thực. Từ sớm, ông đã học hỏi cùng Michel Guérard, Gaston Lenotre, Alain Chapel và Roger Verge. Từ họ, ông tiếp nhận kỹ nghệ, sự chính xác và lòng tôn trọng nguyên liệu của miền Nam nước Pháp – rồi sau này biến bài học ấy thành một sự nghiệp mang tầm quốc tế.

Năm 1984, cuộc đời ông đột ngột gián đoạn. Ducasse là người sống sót duy nhất trong một vụ tai nạn máy bay tại dãy Alps và chịu những chấn thương nghiêm trọng. Thời gian hồi phục dài buộc vị bếp trưởng khi đó còn trẻ phải học sự kiên nhẫn và định hướng lại. Từ trải nghiệm này không nảy sinh một phương châm sống đầy cảm tính, mà đúng hơn là một quyết tâm tỉnh táo: như Ducasse từng mô tả trong nhiều bối cảnh khác nhau, nấu ăn phải phục vụ hương vị, đồng thời gánh vác trách nhiệm đối với thực phẩm.

Con đường thăng tiến của ông trở thành một câu chuyện Michelin. Tại Louis XV thuộc Hotel de Paris ở Monaco, năm 1990, ở tuổi 33, ông giành được ba sao; đây là nhà hàng khách sạn đầu tiên nhận vinh dự này. Năm 2005, Ducasse đồng thời sở hữu ba giải thưởng ba sao cho các nhà hàng tại Monaco, Paris và New York – một kỷ lục độc nhất vào thời điểm đó. Trong thế giới haute cuisine, những con số như vậy không bao giờ chỉ là sổ sách. Chúng kể về một kỷ luật phải trả giá: sự chính xác đến tận giọt sốt cuối cùng.

Tuy nhiên, điều đáng chú ý là Ducasse đã sớm đổi sự xa hoa của nền ẩm thực Pháp lớn lao lấy một dạng xa xỉ khác. Thực đơn “Jardins de Provence”, được ông giới thiệu năm 1987, đặt rau củ vào vị trí trung tâm. Về sau, tại Plaza Athenee, ông định hình cái gọi là Naturalite: một nền ẩm thực với rau củ, ngũ cốc và cá, giảm bớt đường, muối và chất béo. Naturalite ở đây không có nghĩa là một chế độ ăn khắc khổ, mà là cuộc tìm kiếm bản chất nguyên sơ, không bị che lấp của một nguyên liệu.

Ngày nay, Ducasse không chỉ đại diện cho các nhà hàng, mà còn cho những cơ sở đào tạo, các xưởng thủ công và một quan niệm ẩm thực về sự truyền nghề. Đế chế của ông đôi khi có thể trông như một lữ đoàn được điều hành cực kỳ tốt, không bao giờ tan ca. Nhưng loạt chương trình nhắc rằng phía sau thương hiệu là một đầu bếp mà cử chỉ quyết định vẫn giản dị đến đáng ngạc nhiên: lắng nghe thiên nhiên trước khi kể với nó quá nhiều điều trên đĩa ăn.