伝統と現代の狭間で：ブランドード・ド・モルーの復興
ブランドード・ド・モルーは、南フランス料理の大クラシックスの一つです。もともとはオクシタニー地方ニームに発祥し、塩漬けタラがヨーロッパで重要な交易品であった時代に生まれました。数世紀にわたり、少数の素材からフランス地中海沿岸で最も知られる名物料理の一つである、タラ、オリーブオイル、後にはしばしばジャガイモを使ったクリーミーなエマルションへと発展しました。
従来のレシピは重く素朴な印象を与えることが多いですが、ブランドードは今日、顕著な復興を遂げています。現代のシェフたちは、より軽やかな食感、繊細な風味、洗練された盛り付けを追求しています。ブランドードの新世代はフランスの職人技を現代的な軽さと結び付け、歴史的な料理を洗練された前菜やスタイリッシュなメイン料理へと昇華させています。
ブランドードの特筆すべき点はその多様性です。ペーストとして、グラタンとして、野菜の詰め物として、または現代的なテイスティングメニューの一部として提供されることがあります。同時に、タラの穏やかな味わい、なめらかな食感、ニンニクとオリーブオイルの芳醇な奥深さという独特の個性を保ち続けています。
良いブランドードの条件とは？
名前はプロヴァンス語の動詞「brandar」（混ぜる、振る）に由来し、その材料を絶えず混ぜ合わせる作業が料理の核心を成しています。
高品質なブランドードは以下の特徴を持ちます：
- 絹のようになめらかでクリーミーな食感
- 主張しすぎないバランスの取れた魚の風味
- 繊細なニンニクの香り
- 新鮮なハーブのアクセント
- ジャガイモと魚の調和のとれた配合
- オリーブオイルとミルクによるエレガントなエマルション
現代的なアレンジでは、爽やかさや複雑さを加えるためにレモンの皮、フレッシュハーブ、ローストしたスパイスを加えることが多いです。
レモンオイル、ローストガーリック、ハーブを使った現代的なブランドード・ド・モルー
4人分
材料
ブランドード用
- タラフィレ 400g（代わりに塩抜きしたストックフィッシュ可）
- 粉ふきジャガイモ 350g
- 高品質オリーブオイル 120ml
- 全乳 120ml
- 小さなニンニクの球根 1個
- 有機レモン 1個
- クレームフレーシュ 大さじ2
- 細かく刻んだチャイブ 大さじ1
- 細かく刻んだパセリ 大さじ1
- 海塩
- 白コショウ
レモンオイル用
- オリーブオイル 大さじ3
- 有機レモンの皮 半分分のすりおろし
トッピング用
- ローストしたパン粉
- フレッシュハーブ
- ケイパー数粒
- 薄くスライスしたラディッシュ
作り方
1. ニンニクをローストする
オーブンを180℃に予熱します。
ニンニクの上部の先端を切り落とし、少量のオリーブオイルをかけてアルミホイルで包みます。柔らかくカラメル状になるまで35～40分焼きます。
焼きあがったら少し冷まし、中の柔らかいガーリックペーストを押し出します。
2. ジャガイモを準備する
ジャガイモの皮をむき、塩水で柔らかくなるまで茹でます。
湯を切り、まだ熱いうちにポテトマッシャーで潰します。
温かく保ちます。
3. タラを調理する
魚を弱く沸騰した水または魚のストックで約8分間ポーチします。
その後、丁寧にほぐして骨を取り除きます。
4. エマルションを作る
ミルクを温めます。
ジャガイモ、魚、ローストしたニンニクをボウルに入れます。
温かいミルクとオリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜ合わせます。
常にかき混ぜて滑らかで軽いクリーム状にします。
クレームフレーシュ、レモンの皮、刻んだハーブを加えて混ぜ込みます。
塩と白コショウで味を調えます。
5. レモンオイルを作る
オリーブオイルに新鮮なレモンの皮を混ぜ合わせ、10分間なじませます。
6. 盛り付け
ブランドードを深めの皿や小鉢にふんわり盛り付けます。
少量のレモンオイルをかけます。
ローストしたパン粉を散らし、ケイパー、薄切りラディッシュ、新鮮なハーブで飾ります。
なぜこの現代版が成功するのか
クラシックなブランドードは強めのニンニクの香りと多めのジャガイモが特徴ですが、この現代的なバージョンは異なるアプローチを取っています。
ローストしたニンニクは甘く、ほぼナッツのような香りを生みます。これにより、繊細な魚の風味を損なうことなく奥行きが増します。
レモンの皮は料理に爽やかさと軽やかさをもたらし、特に暖かい季節にはブランドードをより時代に合ったものにしています。
カリッとしたパン粉がクリーミーなベースに心地よい食感の対比を加え、ケイパーやラディッシュがさらに爽やかで軽やかな酸味を提供します。
完璧なペアリング
モダンなブランドードには以下がよく合います：
- グリルしたグリーンアスパラガス
- マリネしたフェンネル
- ハーブビネグレットの若い葉野菜サラダ
- ローストしたサワードウの薄切り
- コンフィにしたチェリートマト
- グリルしたレモン
ワインには、料理の塩味や爽やかさを引き立てる南フランスや地中海地域のミネラル感のある白ワインが特におすすめです。
まとめ
ブランドード・ド・モルーは、フランス料理の普遍性を見事に示しています。シンプルな漁師料理が数世紀を経て食のアイコンへと成長しました。現代的な解釈はオリジナルの魂を守りつつも、軽さ、爽やかさ、洗練された対比を加えています。その結果、伝統的でありながら同時に現代的な料理となり、楽しみ、旬、精緻さを融合させた現代のフランス料理にぴったりの一皿となっています。