Die französischen Alpen sind bekannt für ihre rustikale, bodenständige Küche, die sich aus den regionalen Zutaten speist. Traditionell wird viel mit Bergkräutern, Wildfleisch, Kartoffeln und Käse gearbeitet. Doch die moderne alpine Küche geht über reine Sättigung hinaus und bringt Leichtigkeit und Eleganz auf den Teller, ohne die Wurzeln der Region zu vergessen.
Ein perfektes Beispiel für diese Neuinterpretation ist unser Kräuter-Lammkarree mit Genepi-Reduktion und Selleriepüree. Dieses Gericht verbindet das aromatische, zarte Fleisch des Lammkarrees mit der intensiven Würze von Alpenkräutern. Eine besondere Note bringt der Genepi-Likör, der aus wild wachsenden Kräutern der Hochalpen hergestellt wird und dem Gericht eine feine, leicht bittere Kräuternote verleiht. Das samtige Selleriepüree sorgt für eine milde, erdige Basis, die die Aromen harmonisch ausbalanciert.
Die Alpen auf dem Teller – eine moderne Neuinterpretation
Lammkarree – Tradition trifft auf neue Techniken
Lamm wird in den Alpen traditionell als Ragout oder geschmort mit Wurzelgemüse zubereitet. In unserer modernen Variante setzen wir auf sanft gegartes Lammkarree, das mit frischen Bergkräutern wie Thymian, Rosmarin und Wacholder gewürzt wird. Durch die kurze Garzeit bleibt das Fleisch saftig und zart.
Genepi – das vergessene Gold der Alpen
Genepi ist ein alpiner Kräuterlikör, der aus Wermut-ähnlichen Kräutern gewonnen wird. Er verleiht unserer Sauce eine feine Bitterkeit und kräutrige Tiefe, die wunderbar mit dem Lamm harmoniert. Die Reduktion verstärkt diese Aromen und gibt dem Gericht eine elegante, fast mystische Note.
Selleriepüree – die sanfte Basis
Statt der oft verwendeten Kartoffeln setzen wir auf Sellerie. Durch das sanfte Garen in Milch und Sahne wird das Püree besonders cremig und entwickelt eine leicht süßliche, nussige Note. Dies balanciert die kräftigen Aromen des Fleisches und der Sauce perfekt aus.
Rezept: Kräuter-Lammkarree mit Genepi-Reduktion und Selleriepüree
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Lammkarree:
- 1 Lammkarree (ca. 600 g, mit Knochen)
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL grobes Meersalz
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
Für die Genepi-Reduktion:
- 150 ml Genepi-Likör
- 200 ml Kalbsfond
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 TL Honig
- 20 g kalte Butter
- 1 Prise Salz
Für das Selleriepüree:
- 1 Sellerieknolle (ca. 600 g), geschält und gewürfelt
- 250 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
Zum Servieren:
- Geröstete Pinienkerne
- Frische Kräuter (z. B. Thymianblätter)
Zubereitung
1. Selleriepüree vorbereiten
- Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, Selleriewürfel hinzufügen und ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze weich garen.
- Abgießen (etwas Flüssigkeit auffangen) und mit Butter pürieren. Falls nötig, etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warmhalten.
2. Lammkarree zubereiten
- Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer einreiben.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Karree von allen Seiten kräftig anbraten (ca. 2 Minuten pro Seite).
- Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 120°C (Ober-/Unterhitze) ca. 15–20 Minuten rosa garen (Kerntemperatur: 54°C für medium-rare).
- Vor dem Servieren das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.
3. Genepi-Reduktion zubereiten
- Schalottenwürfel in einer kleinen Pfanne mit etwas Öl anschwitzen.
- Genepi-Likör angießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
- Kalbsfond und Honig hinzufügen und nochmals reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.
- Kalte Butter einrühren, mit Salz abschmecken und warmhalten.
Anrichten
- Das Lammkarree in einzelne Koteletts schneiden.
- Einen Löffel Selleriepüree auf den Teller geben und mit dem Lammkarree anrichten.
- Die Genepi-Reduktion darüber träufeln.
- Mit gerösteten Pinienkernen und frischen Kräutern garnieren.
Fazit – Ein modernes Alpen-Gericht mit Tiefgang
Dieses Gericht zeigt, wie die traditionelle Alpenküche durch moderne Techniken und feine Zutaten eine neue, elegante Richtung einschlagen kann. Das Kräuter-Lammkarree bleibt in seiner Basis bodenständig, bekommt durch die Genepi-Reduktion eine raffinierte Note und wird durch das cremige Selleriepüree wunderbar abgerundet.
Wer nach einer spannenden, neuen Interpretation der Alpenküche sucht, wird mit diesem Rezept eine kulinarische Reise antreten, die Tradition und Innovation gekonnt verbindet.