🐂 Das Fleisch – Charolais: Frankreichs Bestes.
Das Charolais-Rind stammt ursprünglich aus der gleichnamigen Region im Burgund. Es gehört zu den edelsten Rinderrassen Europas und wird geschätzt für sein feinfasriges, mageres Fleisch mit dezent nussigem Geschmack. Roh serviert entfaltet es seine ganze Raffinesse – perfekt für ein Tatar, das auf Qualität basiert.
Rohes Rindfleisch zuzubereiten erfordert Vertrauen in die Herkunft und Frische des Produkts. Ein gutes Tatar ist kein Gericht, das sich hinter Gewürzen versteckt – es zeigt, was das Fleisch wirklich kann.
🌶️ Die deutsche Note – Meerrettich-Crème
Statt klassischem Dijon-Senf oder Kapern setzen wir hier auf deutschen Meerrettich – scharf, frisch und wachrüttelnd. In Crème fraîche gebändigt, bringt er eine leichte Schärfe, die das Rind aromatisch unterstützt, ohne es zu überdecken. Eine Art kulinarisches Schulterklopfen.
🌱 Der grüne Akzent – Brokkoli-Sprossen
Brokkoli-Sprossen sind ein kleiner Superfood-Schatz: mild, nussig und voller Sulforaphan, einem sekundären Pflanzenstoff mit antioxidativer Wirkung. Sie liefern Knack, Frische und eine moderne Optik – der grüne Tupfer auf dem roten Teppich aus Rind.
👨🍳 Rezept: Tatar vom Charolais-Rind mit Meerrettich-Crème und Brokkoli-Sprossen
Zutaten (für 2 Personen):
🥩 Für das Tatar:
- 200 g Charolais-Rinderfilet, sehr frisch
- 1 TL Dijon-Senf (optional)
- 1 TL Schalotten, fein gewürfelt
- 1 TL gutes Olivenöl
- 1 TL Worcestershiresauce (nach Geschmack)
- 1 Eigelb (Bio, frisch)
- Salz & schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Einige Tropfen Zitronensaft
🌶️ Für die Meerrettich-Crème:
- 2 EL Crème fraîche oder Schmand
- 1–2 TL frisch geriebener Meerrettich (oder aus dem Glas)
- Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
🌱 Für das Topping:
- Eine Handvoll Brokkoli-Sprossen (alternativ: Rucola-Sprossen oder Kresse)
- Optional: einige Radieschenscheiben für Farbe und Schärfe
🔪 Zubereitung:
- Fleisch vorbereiten
Das Rinderfilet kaltstellen, dann mit einem scharfen Messer sehr fein hacken – nicht wolfen! Das sorgt für eine bessere Textur. - Tatar würzen
Das gehackte Fleisch in einer Schüssel mit Senf, Schalotten, Worcestershiresauce, Eigelb, Olivenöl und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Vorliebe mehr oder weniger scharf würzen. - Meerrettich-Crème anrühren
Crème fraîche mit Meerrettich und etwas Zitronensaft verrühren. Mit Salz abschmecken. Kurz kühl stellen. - Anrichten
Das Tatar mit einem Ringformer auf einem Teller platzieren. Einen Klecks Meerrettich-Crème darauf geben. Mit Brokkoli-Sprossen und optional Radieschenscheiben garnieren. - Genießen!
Dazu passt ein frisches Baguette, ein Roggen-Cracker oder auch ein kühler Riesling mit etwas Säure.
🍷 Food Pairing Tipp
Ein junger Spätburgunder oder ein nicht zu dominanter Burgunder Blanc (Chardonnay aus dem Burgund) harmoniert hervorragend mit dem zarten Rind und der feinen Schärfe des Meerrettichs.