🌿 Moderne französische Küche mit Algen
Frankreichs feine Küche ist nicht nur für Butter, Wein und Käse bekannt – sie hat sich in den letzten Jahren auch stark dem Thema nachhaltiger Meereszutaten gewidmet. Algen gelten dabei als wahrer Schatz aus dem Ozean: eiweißreich, mineralstoffgeladen und geschmacklich eine Brücke zwischen Umami, Meer und Erde.
Spirulina, eine blaugrüne Mikroalge, wurde zwar früher vor allem als Superfood in Smoothies versteckt – doch heute findet sie ihren Platz auf den Tellern der französischen Haute Cuisine. Ihr leicht nussiger Geschmack und ihre satte grüne Farbe machen sie zu einem aufregenden Element in Klassikern wie der Brandade de Morue.
🍽️ Was ist Brandade de Morue?
Die Brandade de Morue ist eine cremige Mischung aus gesalzenem Kabeljau (Morue), Kartoffeln, Olivenöl und manchmal Milch oder Sahne – traditionell aus dem Süden Frankreichs (Nîmes, Provence). Unsere moderne Version bekommt mit Spirulina eine grüne Note, sowohl optisch als auch geschmacklich. Das Ergebnis: ein cremiger, maritimer Dip oder Hauptgang, der in jeder Gourmetküche glänzt.
🧾 Zutaten für 4 Personen
Für die Brandade:
- 400 g gesalzener Kabeljau (Morue), mind. 24 h gewässert
- 250 g mehligkochende Kartoffeln, geschält
- 100 ml Milch (oder Pflanzenmilch, z. B. Hafer)
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- 1 TL getrocknete Spirulina (Pulver)
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für das Topping:
- Etwas gehackter Schnittlauch oder Brunnenkresse
- Knusperbrot, z. B. geröstete Baguettescheiben
- Optional: ein paar Tropfen Zitronenöl oder Algenkaviar
👨🍳 Zubereitung
1. Kabeljau vorbereiten
- Den Kabeljau 24–36 Stunden in Wasser wässern (Wasser mehrfach wechseln), um das Salz zu entfernen.
- Anschließend in Wasser ohne Salz 10–12 Minuten köcheln, bis er zart auseinanderfällt. Gräten entfernen und grob zerpflücken.
2. Kartoffeln garen
- Währenddessen die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.
- Abgießen und noch heiß durch eine Presse drücken oder stampfen.
3. Brandade emulgieren
- In einem Topf Milch und Olivenöl leicht erwärmen. Spirulina einrühren – sie löst sich schnell und färbt die Mischung tiefgrün.
- Kartoffeln und Kabeljau in einer Schüssel vermengen.
- Die grünliche Milch-Öl-Mischung nach und nach unter Rühren einarbeiten.
- Mit Salz (vorsichtig!), Pfeffer, Muskatnuss und gehacktem Knoblauch abschmecken.
4. Anrichten
- Die Brandade lauwarm oder leicht gratiniert (bei 180 °C für 10 Min.) servieren.
- Mit Schnittlauch bestreuen und mit knusprigem Brot servieren.
- Für den modernen Touch: Zitronenöl und/oder etwas Algenkaviar dazugeben.
🍷 Weinempfehlung
Ein weißer Cassis oder Picpoul de Pinet – kühl, mineralisch, mit feiner Säure – harmoniert wunderbar mit der Salzigkeit des Fischs und dem grünen Charakter der Spirulina.
🌱 Warum Spirulina?
- Nährstoffreich: Eisen, Protein, Vitamin B12 – perfekt für pflanzenbewusste Esser.
- Farbe & Geschmack: Die grüne Farbe wirkt aufregend, das Aroma dezent algig-nussig.
- Nachhaltig: Wird ohne Ackerland kultiviert und benötigt wenig Wasser.