Brandade de Morue im Mille-Feuille-Stil mit Zitronen-Petersilienöl

Ein Hauch von Tradition, Schicht für Schicht neu gedacht.

Die Brandade de Morue ist eine klassische Spezialität aus Nîmes – im Herzen des Languedoc. Traditionell handelt es sich um eine cremige Emulsion aus gesalzenem Stockfisch (Morue), Olivenöl, Milch und oft Kartoffeln, serviert rustikal in einer Gratinform oder als Brotaufstrich. Doch was passiert, wenn man dieser deftigen Urform ein modernes, österliches Gewand verleiht?

Voilà: Die Idee des Mille-Feuille – eigentlich eine Blätterteigspeise aus der Pâtisserie – trifft hier auf die herzhafte Provence. Statt Süße erwartet dich ein Spiel aus knusprigen Kartoffelschichten, fluffiger Brandade-Crème und frischem Petersilienöl mit Zitrone. Leicht, aromatisch, elegant – und perfekt als Vorspeise oder feine Beilage zum Osterlamm.

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🧑‍🍳 Rezept: Brandade de Morue im Mille-Feuille-Stil

🛒 Zutaten für 4 Personen

Für die Brandade:

• 300 g gesalzener Stockfisch (alternativ Kabeljau, gut gesalzen & 24 Std. gewässert)
• 200 g mehligkochende Kartoffeln
• 100 ml Milch
• 2–3 Knoblauchzehen
• 100 ml Olivenöl (mild)
• Salz, weißer Pfeffer
• 1 Prise Muskat

Für die knusprigen Kartoffelblätter:

• 2 große festkochende Kartoffeln
• Olivenöl zum Braten
• Fleur de Sel

Für das Zitronen-Petersilienöl:

• 1 Bund glatte Petersilie (nur Blätter)
• Abrieb & Saft von 1 Bio-Zitrone
• 80 ml mildes Olivenöl
• Salz

Optional zur Deko:

• Kresse, geröstete Mandelblättchen, Zitronenzesten

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🍽️ Zubereitung

Schritt 1: Fisch vorbereiten

1. Den Stockfisch mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, Wasser mehrfach wechseln.
2. Danach mit frischem Wasser, Milch und den geschälten Knoblauchzehen ca. 15–20 Minuten sanft köcheln, bis der Fisch zart ist.
3. Abgießen, Gräten und Haut entfernen.

Schritt 2: Brandade herstellen

1. Die Kartoffeln weich kochen, schälen und heiß durch eine Presse drücken.
2. Den warmen Fisch mit Kartoffelmasse mischen, Olivenöl in dünnem Strahl einrühren.
3. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken – die Konsistenz soll geschmeidig und leicht fluffig sein.

Schritt 3: Kartoffelblätter (für Mille-Feuille)

1. Die festkochenden Kartoffeln mit der Mandoline dünn hobeln (1–2 mm).
2. In heißem Olivenöl goldbraun ausbacken (ähnlich wie Chips), auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Schritt 4: Petersilienöl mixen

1. Petersilienblätter blanchieren (5 Sek. in kochendem Wasser, dann eiskalt abschrecken).
2. Mit Zitronensaft, -abrieb, Olivenöl und einer Prise Salz fein pürieren – das Öl soll leuchtend grün sein.

Schritt 5: Anrichten

1. Auf einem Teller oder kleinen Platte abwechselnd Brandade und Kartoffelchips schichten – 3–4 Etagen reichen für die Optik.
2. Mit einem Löffel das Zitronen-Petersilienöl träufeln.
3. Nach Belieben mit Kresse oder gerösteten Mandeln garnieren.

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🍷 Weinbegleitung:

Ein trockener, mineralischer Picpoul de Pinet oder ein zarter Viognier aus dem Languedoc passen perfekt – frisch, floral, und mit genug Körper, um mit der Würze des Gerichts mitzuhalten.