Calissons de Montségur sind eine regionale Spezialität der Provence, deren Ursprung auf das Mittelalter zurückgeht. Diese kleinen, mandelförmigen Süßigkeiten bestehen aus einer Mischung von Mandeln, kandierten Früchten und Zucker und werden traditionell mit einer dünnen Schicht Royal-Icing überzogen. Obwohl ähnliche Varianten von Calissons wie die berühmten Calissons d’Aix bekannter sind, haben die Calissons de Montségur ihren eigenen einzigartigen Charme und regionale Authentizität.
Die Geschichte der Calissons
Die Calissons sollen erstmals im 15. Jahrhundert entstanden sein, als sie bei einer Hochzeitsfeier des Königs René von Anjou serviert wurden. Die Süßigkeiten verbreiteten sich dann in der Provence und wurden besonders in Montségur zu einer beliebten Delikatesse. Ursprünglich als Geste der Gastfreundschaft und Freundlichkeit gedacht, wurden Calissons bei Festen und religiösen Feiern gereicht. Heute genießen sie den Status eines regionalen Aushängeschilds und werden mit viel Hingabe und Tradition hergestellt.
Herstellung der Calissons de Montségur
Zutaten für etwa 30 Calissons:
- 200 g blanchierte Mandeln (am besten frisch gemahlen)
- 200 g kandierte Melonenstücke
- 100 g kandierte Orangenschalen
- 100 g Puderzucker
- 1 TL Orangenblütenwasser
- 1 Oblatenblatt (zum Auslegen)
- 1 Eiweiß
- 100 g Puderzucker (für das Royal-Icing)
Zubereitung:
- Mandeln und kandierte Früchte vorbereiten: Die Mandeln fein mahlen und die kandierten Melonen und Orangenschalen in einem Mixer fein pürieren. Für die beste Konsistenz sollten die kandierten Früchte und Mandeln so fein wie möglich verarbeitet werden.
- Die Paste herstellen: In einer großen Schüssel die gemahlenen Mandeln, das Fruchtpüree, den Puderzucker und das Orangenblütenwasser zu einer glatten, homogenen Masse vermengen. Diese Paste sollte leicht klebrig, aber formbar sein.
- Die Masse ausrollen: Die Calissons-Paste auf einer leicht mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen.
- Formen der Calissons: Mit einem ovalen Ausstecher (etwa 5 cm lang) kleine Mandelformen aus der Masse stechen. Die Oblaten auf ein Backblech legen und die Calissons darauf setzen.
- Royal-Icing vorbereiten: Das Eiweiß steif schlagen und den Puderzucker langsam einrühren, bis eine glänzende Glasur entsteht. Die Oberseite der Calissons mit einem Pinsel oder kleinen Spatel mit dem Royal-Icing bestreichen.
- Trocknen lassen: Die Calissons für etwa 1-2 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen. Traditionell werden sie nicht gebacken, sondern einfach nur an der Luft getrocknet, bis das Royal-Icing fest ist.
- Servieren und Genießen: Die Calissons können sofort serviert werden oder in einer luftdichten Dose mehrere Wochen aufbewahrt werden.
Tipps zur Zubereitung:
- Die Wahl der Mandeln und kandierten Früchte ist entscheidend für den Geschmack. Verwenden Sie möglichst frische Mandeln und hochwertige kandierte Früchte.
- Die Oblaten helfen dabei, dass die Calissons nicht kleben und geben ihnen eine festere Basis. Diese können Sie in speziellen Backgeschäften oder online finden.
Nougat von Montélimar: Ein süßer Klassiker aus der Provence
Neben den Calissons gehört der Nougat de Montélimar zu den kulinarischen Wahrzeichen der Provence. Dieser zarte, weiße Nougat ist berühmt für seine Mischung aus Mandeln, Honig und Pistazien und wird traditionell von Hand gefertigt.
Rezept für weißen Nougat de Montélimar
Zutaten für etwa 20 Stück:
- 200 g Mandeln, ungeschält
- 100 g Pistazien, geschält
- 300 g Zucker
- 200 g Honig (Lavendelhonig wird traditionell verwendet)
- 50 g Glukosesirup (optional)
- 100 ml Wasser
- 2 Eiweiße
- 1 Prise Salz
- Oblatenblätter (für den Boden und die Oberseite)
Zubereitung:
- Mandeln und Pistazien rösten: Die Mandeln und Pistazien bei 150 °C im Backofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Danach auskühlen lassen.
- Sirup vorbereiten: Den Zucker, das Wasser und den Glukosesirup (falls verwendet) in einem Topf vermischen und auf etwa 145 °C erhitzen (bis zum Erreichen der „harten Kugel“-Stufe). Verwenden Sie dafür am besten ein Zuckerthermometer.
- Honig erwärmen: Parallel dazu den Honig in einem zweiten Topf auf etwa 125 °C erhitzen.
- Eiweiß aufschlagen: Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, bis sich feste Spitzen bilden.
- Den Honig hinzufügen: Während die Eiweiße weiter geschlagen werden, den heißen Honig langsam einfließen lassen. Sobald der Honig gut eingearbeitet ist, den Zuckersirup ebenfalls vorsichtig und langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Mischung wird nun dicker und glänzend.
- Mandeln und Pistazien einarbeiten: Sobald die Masse zäh und glänzend ist, die gerösteten Mandeln und Pistazien unterheben.
- Nougat in Form bringen: Ein rechteckiges Backblech oder eine Form mit Oblaten auslegen und die Nougatmasse gleichmäßig darauf verteilen. Mit weiteren Oblaten abdecken und die Masse mit einem Nudelholz glatt rollen.
- Abkühlen und schneiden: Den Nougat mehrere Stunden (oder am besten über Nacht) abkühlen und fest werden lassen. Danach in rechteckige Stücke schneiden und genießen.
Tipps zur Nougatherstellung:
- Die Temperaturkontrolle ist entscheidend! Verwenden Sie unbedingt ein Zuckerthermometer, um sicherzustellen, dass der Sirup die richtige Konsistenz erreicht.
- Lagern Sie den Nougat an einem kühlen, trockenen Ort. In einer luftdichten Dose hält er sich mehrere Wochen.
Sowohl die Calissons de Montségur als auch der Nougat de Montélimar sind perfekte Beispiele für die reiche Tradition der provenzalischen Pâtisserie. Diese Süßigkeiten vereinen Aromen von Mandeln, Honig und Zitrusfrüchten in einer unvergleichlichen Art und Weise und erinnern an die sonnendurchfluteten Landschaften Südfrankreichs. Egal, ob Sie sie selbst herstellen oder als Souvenir aus der Provence mitbringen, beide Leckereien bieten ein Stück französischer Geschichte und Kultur auf der Zunge.