Ein modernes Berggedicht aus der französischen Auvergne.
Inmitten der sanften Hügel und saftig-grünen Weiden des Cantal – einem Departement im Herzen der Auvergne – reifen seit Jahrhunderten robuste Kuhmilchkäsesorten wie der gleichnamige Cantal. Sein Geschmack? Würzig-nussig, mal jung und mild, mal alt und kristallin. In dieser modernen Neuinterpretation wird dieser Käse zum Herzstück handgemachter Ravioli, begleitet von süßlich geschmorten Schalotten und einem duftenden Thymianbutter-Bad. Ein Teller voller französischer Poesie – ländlich, elegant, mit Liebe gemacht.
🥟 Warum dieses Gericht besonders ist:
- Tradition: Der Cantal ist einer der ältesten Käse Frankreichs – ein echtes Kulturgut.
- Neuer Glanz: Statt ihn einfach zu gratinieren oder in Aligot zu schmelzen, wird er in zarte Ravioli gehüllt.
- Texturspiel: Cremige Füllung, buttrige Sauce, bissfeste Pasta – und samtige Schalotten.
- Aromenkontrast: Der Käse bringt Tiefe, die Schalotten Süße, der Thymian Frische.
📝 Rezept: Cantal-Ravioli mit Thymianbutter und confierten Schalotten
🕰️ Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
👨🍳 Schwierigkeitsgrad: Mittel (mit Liebe zum Detail)
🛒 Zutaten für 4 Personen:
🥚 Für den Ravioliteig:
- 300 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 3 Eier (Größe M)
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
🧀 Für die Cantal-Füllung:
- 200 g junger Cantal (gerieben)
- 50 g Ricotta (für Cremigkeit)
- 1 Eigelb
- 1 Prise Muskat
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
🧅 Für die confierten Schalotten:
- 6–8 Schalotten (geschält, längs halbiert)
- 2 EL Butter
- 1 TL Zucker
- 100 ml Weißwein oder Gemüsebrühe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
🌿 Für die Thymianbutter:
- 80 g Butter
- 2–3 Zweige frischer Thymian
- Optional: Ein Spritzer Zitronensaft für Frische
✨ Zum Servieren:
- Frisch geriebener Cantal oder Parmigiano
- Frischer schwarzer Pfeffer
- Thymianblättchen zur Deko
👩🍳 Zubereitung:
1. Teig vorbereiten (mind. 30 Min. Ruhezeit)
- Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen.
- Eier, Öl und Salz hineingeben, mit einer Gabel vermischen, dann per Hand zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
- In Frischhaltefolie wickeln, 30–60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Füllung anrühren
- Cantal fein reiben, mit Ricotta, Eigelb, Muskat und Pfeffer vermengen.
- Abschmecken und kühl stellen.
3. Schalotten confieren
- Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten zugeben.
- Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen.
- Mit Weißwein oder Brühe ablöschen, Rosmarin und Lorbeer zugeben.
- Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 30–40 Min. langsam schmoren, bis sie weich und goldig sind.
4. Ravioli formen
- Teig dünn ausrollen (idealerweise mit Nudelmaschine – Stufe 6–7).
- Mit Teelöffeln kleine Füllungen auf eine Teigbahn setzen, mit einer zweiten Bahn bedecken.
- Luft vorsichtig herausdrücken und mit einem Teigrädchen ausschneiden.
- Auf bemehltem Tuch zwischenlagern.
5. Thymianbutter zubereiten
- Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Thymianzweige hinzufügen.
- Kurz aufschäumen lassen, bis sie nussig duftet.
- Thymian entfernen, ggf. mit etwas Zitronensaft verfeinern.
6. Ravioli kochen & anrichten
- In siedendem Salzwasser 2–3 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
- Sofort in die heiße Thymianbutter geben und schwenken.
🍽️ Anrichten:
- Ravioli auf vorgewärmte Teller geben.
- Mit confierten Schalotten garnieren.
- Cantal oder Parmesan frisch darüber hobeln.
- Mit Thymianblättchen und frisch gemahlenem Pfeffer finalisieren.
💡 Tipp des Küchenpoeten:
Wer es besonders edel mag, kann die Thymianbutter mit einem Hauch Trüffelöl verfeinern – das hebt den erdigen Charakter des Cantals aufs nächste Niveau.