– Ein Sommergericht wie aus einer mediterranen Sterne-Küche –
✨ Warum dieses Gericht Sterne verdient
Diese moderne Vorspeise vereint französische Eleganz mit südamerikanischer Frische. Statt klassischem Zitronensaft verwenden wir pinke Grapefruit, die feiner und floraler wirkt. Der Fenchel bringt Knackigkeit und eine sanfte Anisnote, das Estragonöl verleiht Tiefe und ein duftiges Finish – perfekt für Gourmets, die Leichtigkeit lieben.
🛒 Zutaten (für 4 Personen)
Für das Ceviche:
- 300 g frisches Filet vom Wolfsbarsch (Loup de Mer), Sushi-Qualität
- 2 rosa Grapefruits
- 1 Fenchelknolle, fein gehobelt
- 1 kleine rote Chilischote (mild oder je nach Vorliebe)
- 1 EL fein gehackter roter Zwiebel (optional: Schalotte)
- 1 TL Meersalz, frisch gemahlen
- Frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 TL Honig oder Agavendicksaft
- 1 TL Reisessig oder milder Weißweinessig
Für das Estragonöl:
- 1 Bund frischer Estragon, Blätter gezupft
- 100 ml mildes Olivenöl
- 1 Prise Zitronenzeste
Für die Garnitur:
- Fenchelgrün oder Microgreens
- Rosa Pfefferbeeren
- Fleur de Sel
👨🍳 Zubereitung
1. Fisch vorbereiten
- Das Wolfsbarschfilet mit einer sehr scharfen Klinge in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden.
- In eine Schüssel geben und kühl stellen.
2. Zitrus-Marinade ansetzen
- Eine Grapefruit auspressen, die andere filetieren.
- Grapefruitsaft mit Honig, Salz, Pfeffer, fein gehackter Chili, Essig und etwas Estragonöl (1–2 TL) verrühren.
- Über den Fisch geben und 15 Minuten marinieren lassen – der Fisch wird durch die Säure „gegart“.
3. Estragonöl zubereiten
- Estragon grob hacken und mit dem Öl und Zitronenzeste in einen Mixer geben.
- Fein pürieren, danach durch ein feines Sieb oder Tuch filtern.
- Tipp: Für intensiveres Aroma kurz bei 60 °C im Ofen temperieren, aber nicht kochen!
4. Fenchel vorbereiten
- Fenchel mit einem Mandolinenschneider hauchdünn hobeln.
- In Eiswasser legen – das macht ihn besonders knackig und schön gewellt.
5. Anrichten wie ein Chef
- Den marinierten Fisch auf gekühlten Tellern anrichten.
- Grapefruitfilets und Fenchelscheiben dekorativ dazulegen.
- Mit Estragonöl beträufeln.
- Mit Fenchelgrün, rosa Pfefferbeeren und Fleur de Sel vollenden.
- Wer mag, setzt einen kleinen Klecks Crème fraîche mit Zitrusabrieb in die Mitte.
🍷 Weinempfehlung
- Ein gut gekühlter Sancerre oder Pouilly-Fumé passt perfekt.
- Alternativ: ein trockener Rosé aus der Provence – frisch, kräutrig, elegant.
💡 Sterne-Tipp
Möchtest du das Gericht noch festlicher servieren?
- Richte es in einer tiefen, eiskalten Glasschale oder auf einem Stein an.
- Setze ein feines Zitrusgel (aus Grapefruitsaft und Agar) als Punktakzent.
- Oder serviere Mini-Portionen in Löffeln als Amuse-Bouche.