Eine moderne Ode an Bordeauxs maritime und vinophile Seele.
Die Küche von Bordeaux steht für mehr als edlen Rotwein und deftige Entenbrust – sie ist ein Schmelztiegel der Aromen, in dem Land und Meer, Weinberge und Atlantik, Hand in Hand gehen. In diesem Geist interpretiert das Gericht „Ceviche de Dorade mit Sauvignon-Blanc-Gelee und Traubenkaviar“ die klassischen Zutaten der Region neu – frisch, filigran und voller Finesse.
✨ Die Idee hinter dem Gericht
Bordeaux ist nicht nur für seine berühmten Rotweine bekannt, sondern auch für exzellente Weißweine wie den aromatischen Sauvignon Blanc. Diese Rebsorte bringt knackige Frische, florale Noten und eine feine Säure – ideale Partner für Fischgerichte.
Die Dorade (oder Dorade Royale), in der Region häufig fangfrisch verfügbar, wird in dieser modernen Version roh serviert und in Limette und Weißwein „gegart“ – ganz im Stil eines Ceviche. Dazu gesellt sich ein transparentes Gelee aus Sauvignon Blanc, das wie ein poetischer Hinweis auf die Weinreben der Region auf dem Teller schimmert.
Das i-Tüpfelchen: kleine Kugeln aus rotem Traubensaft, mit Hilfe der Molekularküche zu „Kaviar“ verwandelt – ein verspielter Kontrast zu Textur und Säure.
🍽️ Rezept: Ceviche de Dorade mit Sauvignon-Blanc-Gelee & Traubenkaviar
🕐 Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten + Kühlzeit
👨🍳 Schwierigkeit: Fortgeschritten mit einem Hauch Showküche
🧂 Zutaten für 4 Personen:
Für das Ceviche:
- 300 g frisches Doradefilet (haut- und grätenfrei)
- 3 Limetten (Saft)
- 2 EL Sauvignon Blanc
- 1 TL fein gehackter Koriander
- ½ Schalotte, sehr fein gewürfelt
- Salz, weißer Pfeffer
Für das Sauvignon-Blanc-Gelee:
- 200 ml Sauvignon Blanc
- 1 TL Zucker
- 2 Blatt Gelatine (alternativ 1 g Agar-Agar für Veggie-Version)
- Prise Meersalz
Für den Traubenkaviar (Molekularküche):
- 100 ml roter Traubensaft (ohne Zuckerzusatz)
- 1 g Natriumalginat
- 200 ml Wasser + 2 g Calciumlactat (für das Wasserbad)
- Spritze oder Pipette
Zum Anrichten:
- Mikrokräuter (z. B. Roter Basilikum, Shiso)
- Blütenblätter (optional)
- dünne Scheiben Traube oder Gurke für Textur
🔪 Zubereitung:
1. Ceviche marinieren
- Dorade in sehr feine Würfel oder dünne Scheiben schneiden.
- Limettensaft, Sauvignon Blanc, Schalotte und Koriander vermengen. Fisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für 20 Minuten kalt stellen – die Säure „gart“ den Fisch.
2. Sauvignon-Blanc-Gelee
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein leicht erwärmen, Zucker und Salz darin auflösen.
- Gelatine ausdrücken, im warmen Wein auflösen. (Agar-Agar: aufkochen und 1 Min. sprudelnd kochen.)
- Flüssigkeit in flache Form gießen, kalt stellen, bis sie fest ist (mind. 2 Stunden).
- In Würfel oder kleine Formen schneiden.
3. Traubenkaviar – Sphärifikation
- Alginat in den Traubensaft einmixen, 15 Min. ruhen lassen.
- Calciumlactat im Wasser auflösen (Bad vorbereiten).
- Traubensaft mit Pipette tropfenweise ins Bad geben – Kugeln bilden sich!
- Nach ca. 1 Min. herausnehmen und in klarem Wasser abspülen.
(Tipp: Diese Technik stammt aus der Molekularküche. Sie sieht spektakulär aus, ist aber überraschend leicht, wenn man sich traut!)
4. Anrichten
- Ceviche mittig platzieren.
- Mit Sauvignon-Blanc-Gelee und Traubenkaviar dekorativ umrahmen.
- Mit Mikrokräutern und Blüten toppen – et voilà!
🍷 Weinbegleitung:
Natürlich ein gekühlter Sauvignon Blanc aus dem Entre-Deux-Mers oder Graves – elegant, mineralisch, mit Noten von Stachelbeere und Zitrus. Alternativ: ein Crémant de Bordeaux für den prickelnden Auftakt.
💡 Küchenpoesie trifft Nouvelle Cuisine
Dieses Gericht ist mehr als ein Ceviche – es ist ein Ausdruck der modernen Bordelaiser Küche, wo Wein nicht nur im Glas, sondern auch auf dem Teller zelebriert wird. Der Spielplatz der Aromen bleibt respektvoll gegenüber den Wurzeln, aber wagt sich zugleich in neue Dimensionen.