Entstehung und Geschichte
Civet de Sanglier, ein herzhaftes Wildschweinragout, ist ein ikonisches Gericht der französischen Küche, insbesondere der Region der Cevennen. Die Cevennen, eine gebirgige Region im Süden Frankreichs, sind bekannt für ihre reiche Flora und Fauna. Das Wildschwein, ein häufig vorkommendes Wildtier in den Wäldern der Cevennen, hat seit Jahrhunderten einen festen Platz in der lokalen Küche.
Die Ursprünge von Civet de Sanglier reichen bis ins Mittelalter zurück, als Wildgerichte bei den Adeligen und Jägern besonders beliebt waren. Wildschwein wurde geschätzt für sein kräftiges, aromatisches Fleisch, das ideal für langsam gegarte Eintöpfe und Ragouts war. Civet de Sanglier war ursprünglich ein Gericht für besondere Anlässe und wurde oft bei großen Festen und Jagdgesellschaften serviert.
Der Name “Civet” leitet sich vom altfranzösischen Wort “cive” ab, was so viel wie “Schnittlauch” bedeutet, ein Hinweis auf die würzige Note, die das Gericht auszeichnet. Das Besondere an Civet de Sanglier ist die Verwendung von Wildschweinfleisch, das vor dem Kochen in einer Mischung aus Rotwein, Essig und Gewürzen mariniert wird. Diese Marinade verleiht dem Fleisch Zartheit und einen tiefen, reichen Geschmack.
Rezept für Civet de Sanglier
Zutaten:
- 1,5 kg Wildschweinfleisch (aus der Schulter oder Keule), in große Würfel geschnitten
- 1 Liter kräftiger Rotwein
- 100 ml Rotweinessig
- 3 große Zwiebeln, grob gehackt
- 4 Karotten, in dicke Scheiben geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Zweige frischer Thymian
- 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 200 g geräucherter Speck, in Würfel geschnitten
- 500 ml Wildfond oder Rinderbrühe
- 200 g Champignons, geviertelt
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 3 Esslöffel Olivenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Frische Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
- Fleisch marinieren:
Gib das Wildschweinfleisch in eine große Schüssel. Füge den Rotwein, Rotweinessig, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren hinzu. Decke die Schüssel ab und lasse das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, damit es die Aromen aufnimmt und zart wird. - Fleisch anbraten:
Nimm das Fleisch aus der Marinade und tupfe es trocken. Erhitze das Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze. Brate das Fleisch portionsweise an, bis es von allen Seiten braun ist. Nimm das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite. - Speck und Gemüse anbraten:
Brate den Speck im gleichen Topf an, bis er leicht gebräunt ist. Füge die abgetropften Zwiebeln und Karotten aus der Marinade hinzu und dünste sie, bis sie weich sind. Rühre das Tomatenmark unter und brate es kurz mit an. - Schmoren:
Gib das angebratene Fleisch zurück in den Topf. Gieße die Marinade und den Wildfond oder die Brühe hinzu. Bringe alles zum Kochen, reduziere dann die Hitze und lasse den Eintopf zugedeckt etwa 2 bis 2,5 Stunden bei niedriger Hitze schmoren, bis das Fleisch zart ist. - Champignons hinzufügen:
Füge die geviertelten Champignons etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu und lasse sie mit dem Eintopf schmoren. - Abschmecken und servieren:
Entferne die Lorbeerblätter und Thymianzweige. Schmecke den Eintopf mit Salz und Pfeffer ab. Garniere mit frischer Petersilie und serviere Civet de Sanglier heiß, idealerweise mit Kartoffelpüree, Polenta oder frischem Baguette.
Civet de Sanglier ist nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern auch ein Stück Geschichte und Kultur der Cevennen. Dieses Gericht vereint die wilden Aromen der Region mit der traditionellen französischen Kochkunst und bietet ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Bon appétit!