Coq au Riesling mit Perlzwiebel-Konfit & Trüffel-Pommes Soufflées

Ein Klassiker im weißen Gewand – aromatisch, samtig und wunderbar texturiert.

🥂 Einleitung:

Vergiss den dunklen Rotweinsud – heute trägt der Hahn Weiß. In dieser modernen Interpretation des Coq au Vin wird das Geflügel in einem feinen Riesling geschmort. Der aromatische Weißwein bringt Frische, während ein samtiger Fond und zartes Wurzelgemüse die Basis bilden. Dazu gesellt sich ein Konfit aus Perlzwiebeln mit süßlicher Tiefe und ein goldener, luftiger Kartoffeltraum: Trüffel-Pommes Soufflées, eine Reminiszenz an die Kunstfertigkeit der klassischen französischen Küche.

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🍷 Zutaten für 4 Personen:

Für den Coq au Riesling:

• 1 Maishähnchen (ca. 1,5 kg), in 8 Stücke zerteilt
• 2 EL Butter + 1 EL Öl
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Karotten, gewürfelt
• 1/2 Sellerieknolle, gewürfelt
• 250 g Champignons, geviertelt
• 400 ml trockener Riesling
• 300 ml Geflügelfond
• 100 ml Sahne
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt
• Salz, weißer Pfeffer

Für das Perlzwiebel-Konfit:

• 300 g Perlzwiebeln, geschält
• 2 EL Butter
• 1 EL Zucker
• 1 EL Weißweinessig
• 1 kleiner Zweig Rosmarin

Für die Trüffel-Pommes Soufflées:

• 4 große mehligkochende Kartoffeln (z. B. Agria)
• Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
• Etwas Trüffelöl zum Beträufeln
• Fleur de Sel

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🧑‍🍳 Zubereitung:

1. Coq au Riesling – Der Hauptakteur

1. Das zerteilte Hähnchen salzen und in Butter & Öl rundum goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen.
2. Im Bratfett Schalotten, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Pilze anschwitzen.
3. Mit Riesling ablöschen, den Bodensatz lösen. Fond, Kräuter und Senf zugeben.
4. Hähnchenteile wieder einlegen, aufkochen, dann zugedeckt 45 Min. bei milder Hitze schmoren.
5. Hähnchenteile entnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren und leicht einkochen.
6. Sahne einrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken, Hähnchen zurück in die Sauce legen.

2. Perlzwiebel-Konfit – Der süßlich-würzige Begleiter

1. Perlzwiebeln in heißem Wasser kurz blanchieren, dann pellen.
2. In Butter mit Zucker karamellisieren lassen.
3. Mit Weißweinessig ablöschen, Rosmarin zugeben und auf niedriger Hitze ca. 20 Minuten glasig konfieren.

3. Trüffel-Pommes Soufflées – Der knusprige Zaubertrick

1. Kartoffeln schälen und in exakt 3 mm dünne Scheiben schneiden (idealerweise mit der Mandoline).
2. Scheiben zwischen zwei Lagen Küchentuch trocknen.
3. Zwei Töpfe mit Öl vorbereiten:
   – 1. Frittiergang: 150 °C – Kartoffelscheiben portionsweise hineingeben. Wenn sie sich aufblähen, herausnehmen.
   – 2. Frittiergang: 180 °C – erneut frittieren, bis goldbraun und knusprig.
4. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Trüffelöl beträufeln und mit Fleur de Sel würzen.

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🍽️ Anrichten wie im Sterne-Restaurant:

1. Auf einem vorgewärmten Teller ein Spiegel von Riesling-Sauce ausstreichen.
2. Hähnchenteil mittig platzieren, Perlzwiebel-Konfit darum verteilen.
3. Einige Pommes Soufflées kunstvoll aufstellen oder anlegen – zum Abschluss Trüffelöl leicht versprühen.

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💡 Tipp des Sous Chef:

Die Pommes Soufflées gelingen am besten mit Kartoffeln, die einen hohen Stärkeanteil haben – nicht zu dick schneiden und perfekt trocknen! Wer mag, kann die Sauce noch mit einem Schuss Noilly Prat oder einem Hauch Muskat abrunden.