Ein moderner Klassiker für kalte Tage – leicht, aromatisch und charmant rustikal
🍷 Einführung: Der Klassiker in Weiß
„Coq au Vin“ – das ist französische Landküche in ihrer elegantesten Form: ein Hahn, langsam in Wein geschmort, bis das Fleisch butterzart vom Knochen fällt. Die klassische Variante kennt man mit Rotwein, doch in der modernen französischen Küche erfreut sich die weiße Interpretation immer größerer Beliebtheit: leichter, frischer und besonders gut kombinierbar mit Wurzelgemüse und helleren Beilagen.
Diese Version mit weißem Burgunder, Estragon, Champignons und zartem Pastinakenstampf ist wie ein Spaziergang durch einen französischen Wintergarten – und die Wurzelgemüsechips sorgen für den knusprigen Kontrast.
🛒 Zutaten für 4 Personen
🐓 Für das Coq au Vin Blanc:
- 4 Hähnchenkeulen (Bio, mit Haut und Knochen)
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 EL Mehl
- 250 ml Geflügelfond
- 400 ml trockener Weißwein (z. B. Chardonnay oder Weißburgunder)
- 100 ml Sahne
- 150 g Champignons, geviertelt
- 2 Zweige frischer Estragon (alternativ: Thymian)
- 1 Lorbeerblatt
- 2 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
🥣 Für den Pastinakenstampf:
- 600 g Pastinaken, geschält und gewürfelt
- 2 mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 100 ml Sahne oder Milch
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
🍠 Für die Wurzelgemüsechips:
- 1 kleine Rote Bete
- 1 kleine Pastinake
- 1 kleine Karotte
- Öl zum Frittieren (z. B. Sonnenblumenöl)
- Fleur de Sel
🍳 Zubereitung
1. Hähnchen vorbereiten & anbraten
- Hähnchenkeulen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.
- In einem großen Schmortopf Butter und Olivenöl erhitzen.
- Die Keulen auf mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten (ca. 10 Min).
- Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Aromagrundlage aufbauen
- Im selben Topf Schalotten und Knoblauch glasig anschwitzen.
- Die Champignons hinzufügen und leicht anrösten.
- Mit Weißwein ablöschen, den Bratensatz lösen.
- Geflügelfond, Lorbeerblatt und Estragonzweige zugeben.
3. Schmoren
- Die Hähnchenkeulen zurück in den Topf geben.
- Bei geschlossenem Deckel ca. 35–40 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen.
- Danach Deckel abnehmen, Sahne hinzufügen und weitere 10 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Abschmecken mit Salz & Pfeffer.
4. Pastinakenstampf
- Pastinaken und Kartoffeln in Salzwasser weich kochen (ca. 15 Min).
- Wasser abgießen, kurz ausdampfen lassen.
- Mit Butter, Sahne und Muskatnuss zerstampfen. Abschmecken.
5. Wurzelgemüsechips
- Rote Bete, Pastinake und Karotte in hauchdünne Scheiben hobeln.
- In heißem Öl (160–170 °C) portionsweise knusprig frittieren (je 2–3 Min).
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de Sel bestreuen.
🍽️ Anrichten
- Auf einem warmen Teller einen Nocken Pastinakenstampf setzen.
- Das Hähnchen daneben platzieren, mit etwas Sauce überziehen.
- Wurzelgemüsechips locker darüber oder daneben arrangieren.
- Mit frischen Kräutern (Estragon oder Petersilie) garnieren.
🎩 Kulinarische Notizen
- Weinempfehlung: Ein Weißburgunder oder ein Viognier mit etwas Körper, aber nicht zu viel Säure.
- Tipp für Vegetarier:innen: Ersetze das Hähnchen durch gebackene Selleriescheiben und nimm Gemüsefond – die weiße Weinsauce passt trotzdem herrlich.
- Feinschliff: Ein paar Tropfen Trüffelöl im Stampf oder ein Spritzer Zitrone in der Sauce heben das Gericht wunderbar.