Die Crème Anglaise – zu Deutsch “Englische Creme” – ist eine zart-flüssige Vanillesauce, die sowohl in der französischen als auch in der englischen Küche beliebt ist. Sie dient als Grundzutat für viele Desserts, kann aber auch für sich allein als feine Begleitung zu Kuchen, Obst oder Soufflés genossen werden. Ihr Name mag auf England hinweisen, doch die Geschichte dieser Creme hat tiefe Wurzeln in der europäischen Küche, besonders in Frankreich.
Die Geschichte der Crème Anglaise
Die genaue Herkunft der Crème Anglaise lässt sich schwer zurückverfolgen, doch sie ist das Ergebnis jahrhundertelanger kulinarischer Interaktion zwischen England und Frankreich:
- Mittelalterliche Ursprünge: Im Mittelalter experimentierten Köche in beiden Ländern mit Eier-Milch-Mischungen, die in süßen und herzhaften Speisen verwendet wurden. Diese Saucen wurden oft aromatisiert und zur Verfeinerung von Speisen genutzt.
- Französischer Einfluss: Die Verfeinerung der Crème Anglaise, wie wir sie heute kennen, ist eng mit der Entwicklung der französischen Haute Cuisine verbunden. Französische Köche perfektionierten die Technik des “sanften Erhitzens”, um Eiercremes ohne Gerinnung zuzubereiten.
- Englischer Bezug: Der Name „Crème Anglaise“ entstand vermutlich, weil die Engländer eine Vorliebe für süße Saucen hatten, die sie zu Puddings und Desserts servierten. Französische Köche benannten die Sauce daher nach ihrer Beliebtheit im Vereinigten Königreich.
Heute ist Crème Anglaise ein fester Bestandteil beider Küchen und wird weltweit geschätzt.
Die kulinarische Bedeutung der Crème Anglaise
Crème Anglaise ist mehr als nur eine Sauce – sie ist ein Meisterstück der Technik. Ihr samtiger Charakter entsteht durch das vorsichtige Erhitzen von Eigelb und Zucker in Milch, wobei das Eigelb die Flüssigkeit bindet, ohne zu gerinnen. Sie dient als Grundlage für viele bekannte Desserts, wie z. B.:
- Soufflés
- Parfaits
- Bavarois (Bayrische Creme)
- Eiscreme
Rezept für eine klassische Crème Anglaise
Zutaten (für ca. 500 ml Crème Anglaise):
- 500 ml Vollmilch (oder eine Mischung aus Milch und Sahne für mehr Cremigkeit)
- 5 Eigelb (frisch und ohne Spuren von Eiweiß)
- 100 g Zucker
- 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanilleextrakt
Zubereitung:
1. Vorbereitung der Zutaten:
- Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Die Schote und das Mark in die Milch geben.
- Die Milch in einem Topf langsam erhitzen, aber nicht kochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, damit sich das Vanillearoma entfaltet.
2. Eigelbe und Zucker aufschlagen:
- In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker verrühren, bis die Masse blass und leicht schaumig ist. Dies nennt man “blanchieren” und sorgt dafür, dass die Creme später eine seidige Konsistenz hat.
3. Milch einarbeiten:
- Die heiße Milch langsam in die Eigelb-Zucker-Mischung einrühren. Dabei ständig rühren, damit das Eigelb nicht stockt.
4. Die Creme erhitzen:
- Die Mischung in einen sauberen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig erhitzen.
- Ständig mit einem Holzlöffel oder einem hitzebeständigen Spatel rühren, bis die Creme leicht andickt. Sie sollte eine Temperatur von 80–85 °C erreichen, aber nicht kochen (sonst gerinnt sie).
- Die Creme ist fertig, wenn sie die Rückseite eines Löffels bedeckt und ein Strich mit dem Finger sichtbar bleibt.
5. Abkühlen und servieren:
- Die fertige Creme durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen, um eventuelle Klümpchen oder die Vanilleschote zu entfernen.
- Abkühlen lassen und nach Wunsch warm oder kalt servieren.
Tipps und Variationen
- Für einen Hauch Luxus: Ersetzen Sie die Hälfte der Milch durch Sahne.
- Aromatische Varianten: Experimentieren Sie mit Zimt, Sternanis oder Kardamom für eine Gewürz-Crème.
- Verwendung in Desserts: Kombinieren Sie die Crème Anglaise mit Schokoladendesserts, frischen Beeren oder als Basis für hausgemachtes Eis.
Die Kunst der Crème Anglaise
Crème Anglaise mag einfach erscheinen, doch ihre Zubereitung erfordert Sorgfalt und Geduld. Ein perfekt gelungenes Ergebnis belohnt mit einer Sauce, die samtig, aromatisch und vielseitig einsetzbar ist. Kein Wunder, dass sie seit Jahrhunderten als Symbol für Eleganz in der europäischen Küche gilt.