Der Crottin de Chavignol ist ein wahrer Schatz der französischen Käsekultur und stammt aus dem kleinen Dorf Chavignol, das sich in der Nähe von Sancerre im Département Cher befindet. Seit dem 16. Jahrhundert wird dieser Ziegenkäse in der Region hergestellt und ist heute durch eine geschützte Herkunftsbezeichnung (AOC) gesichert. Sein Name, “Crottin”, leitet sich von dem alten französischen Wort für “kleiner Tonkrug” ab, da der Käse früher in solchen Tongefäßen gereift wurde.
Herstellung und Reifung
Der Crottin de Chavignol wird ausschließlich aus der rohen Milch von Ziegen hergestellt, die auf den saftigen Weiden der Region grasen. Die Qualität der Milch und die besondere Flora der Region verleihen diesem Käse seinen einzigartigen Geschmack. Nach dem Gerinnen der Milch wird der Bruch in kleine Formen gefüllt, wo er abtropft und anschließend gesalzen wird.
Der Reifungsprozess des Crottin de Chavignol kann zwischen wenigen Wochen bis hin zu mehreren Monaten dauern. In den ersten Wochen hat der Käse eine weiße, weiche Rinde und eine cremige Textur. Mit zunehmender Reife trocknet er aus, seine Rinde wird bläulich, und der Geschmack intensiviert sich, wobei er kräftigere und nussigere Aromen entwickelt.
Geschmacksprofil
Frischer Crottin de Chavignol hat einen milden, leicht säuerlichen Geschmack mit einem Hauch von Zitrus. Er ist cremig und hat eine weiche, weiße Rinde. Mit zunehmender Reife wird der Käse fester und bekommt eine komplexe, leicht erdige Note, begleitet von nussigen und manchmal auch fruchtigen Aromen. Die Rinde wird bräunlich-blau und der Geschmack kann pikant werden, was ihn zu einem spannenden Bestandteil vieler Gerichte macht.
Verwendung in der Küche
Crottin de Chavignol ist unglaublich vielseitig und kann in vielen Gerichten verwendet werden, sei es pur auf einer Käseplatte, als gebackener Käse oder als raffinierte Zutat in Hauptspeisen. Hier sind zwei köstliche Rezepte, die diesen Käse perfekt in Szene setzen.
1. Gebackener Crottin de Chavignol auf Salat mit Walnüssen
Zutaten (für 4 Personen):
- 4 Crottin de Chavignol (am besten jung)
- 1 Baguette (in dünne Scheiben geschnitten)
- 100 g Walnüsse (grob gehackt)
- 1 Salatmischung (Rucola, Feldsalat oder Frisée)
- 2 EL Dijon-Senf
- 3 EL Weißweinessig
- 6 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Honig (optional)
Zubereitung:
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Crottin de Chavignol auf Baguettescheiben legen und auf ein Backblech setzen.
- Die Baguettescheiben mit dem Crottin für etwa 10-12 Minuten in den Ofen geben, bis der Käse zu schmelzen beginnt und leicht goldbraun wird.
- In der Zwischenzeit die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften, und beiseitestellen.
- Den Salat waschen und abtropfen lassen.
- Für das Dressing Dijon-Senf, Weißweinessig und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann etwas Honig für eine leichte Süße hinzufügen.
- Den Salat auf Tellern anrichten, mit den gerösteten Walnüssen bestreuen und das Dressing darüber träufeln.
- Den gebackenen Crottin de Chavignol auf dem Salat platzieren und sofort servieren.
Tipp: Dieses Gericht lässt sich hervorragend mit einem Glas Sancerre-Wein kombinieren.
2. Crottin de Chavignol in Blätterteig mit Honig und Thymian
Zutaten (für 4 Personen):
- 4 Crottin de Chavignol (mittlere Reife)
- 1 Rolle Blätterteig
- 2 EL flüssiger Honig
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1 Ei (verquirlt)
- Salz und Pfeffer
- Rucola-Salat als Beilage
Zubereitung:
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Den Blätterteig in vier gleich große Quadrate schneiden, die groß genug sind, um den Crottin de Chavignol vollständig einzuwickeln.
- Jeden Crottin de Chavignol auf ein Blätterteigstück legen. Etwas Honig und frischen Thymian darüber geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Blätterteig um den Käse herum verschließen und die Enden gut andrücken, damit nichts ausläuft. Die Päckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
- Die Oberseiten der Blätterteigpäckchen mit dem verquirlten Ei bestreichen, um eine schöne goldbraune Kruste zu erhalten.
- Die Päckchen im vorgeheizten Ofen etwa 15-18 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun und knusprig ist.
- Mit einem frischen Rucola-Salat servieren und genießen.
Tipp: Diese kleinen Päckchen eignen sich perfekt als Vorspeise oder für ein festliches Menü.
Fazit
Der Crottin de Chavignol ist weit mehr als nur ein Käse – er ist ein Stück französischer Kultur, ein Symbol für die Handwerkskunst der Region und eine vielseitige Zutat, die sich in unzähligen Gerichten einsetzen lässt. Ob als einfacher Snack mit Brot oder als raffinierter Hauptakteur in einem Gericht, dieser Ziegenkäse begeistert Feinschmecker weltweit.