Die „Cucina Bianca“ – die weiße Küche – erzählt von den einfachen, kraftspendenden Speisen der Hirten, Bauern und Müller aus den ligurischen Tälern (Alta Valle Arroscia, Valle Argentina, Valle Tanaro) bis hinein ins piemontesische und okzitanische Hinterland bei Nizza. Charakteristisch sind helle Zutaten: Kartoffeln, Lauch, Mehl, Käse, Milch, Butter und Olivenöl. Diese bodenständigen Speisen dienten als nährende Mahlzeiten während der harten Arbeitstage in den Bergen.
🥔 Was ist Frandura?
Frandura ist ein rustikaler Kartoffelauflauf aus Dörfern wie Mendatica, Cosio d’Arroscia oder Triora. Der Name leitet sich vermutlich vom lokalen Dialektwort für „verteilen, verstreichen“ ab, da die Kartoffelscheiben in einer flüssigen Masse von Milch, Mehl und Öl ausgegossen werden.
Frandura war ideal für die Almhütten, weil sie keine verderblichen Zutaten außer Milch enthielt und sättigend sowie einfach zuzubereiten war. In manchen Tälern wird sie auch „Brandura“ genannt und mit Ziegenmilch zubereitet. Sie steht für das Genie der Cucina Bianca: Mit wenigen, verfügbaren Zutaten eine herzhafte, aromatische Speise zu zaubern.
🍲 Traditionelles Rezept: Frandura
🔪 Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 120 g Mehl (Typ 405 oder italienisches „00“)
- 500 ml Vollmilch
- 3 Eier
- 60 ml natives Olivenöl extra
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Optional: 1 TL getrockneter Majoran oder frischer Majoran gehackt
- Butter für die Form
👩🏻🍳 Zubereitung
- Vorbereitung.
Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Backform oder Auflaufform mit Butter ausstreichen und mit etwas Mehl bestäuben. - Kartoffeln vorbereiten.
Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden (max. 2 mm dick), am besten mit einer Mandoline. - Teig anrühren.
In einer Schüssel Mehl, Eier, Milch, Salz und Pfeffer sowie Majoran mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. - Schichten.
Die Kartoffelscheiben in die Auflaufform geben und gleichmäßig verteilen. Den Teig darüber gießen, sodass alle Kartoffeln benetzt sind. - Olivenöl darüberträufeln.
Das Olivenöl großzügig über die Oberfläche geben. - Backen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 45-60 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Kartoffeln weich sind. - Servieren.
Kurz abkühlen lassen und in Quadrate schneiden. Frandura schmeckt heiß als Hauptgericht mit einem einfachen grünen Salat oder kalt als Snack für unterwegs.
💡 Tipps & Varianten
- Traditionell wird kein Käse hinzugefügt. Wer mag, kann jedoch etwas geriebenen Parmesan oder geräucherten Scamorza über die letzte Schicht streuen.
- In einigen Tälern ersetzt man einen Teil der Milch durch Wasser für eine leichtere Konsistenz.
- Serviere Frandura mit Aiè (Knoblauch-Käse-Creme) oder einer milden Salsa verde für alpine Authentizität.
✨ Fazit: Cucina Bianca in Reinform
Frandura ist mehr als ein Kartoffelauflauf. Sie ist ein kulinarischer Zeitzeuge der Cucina Bianca, die uns daran erinnert, wie Einfachheit und hochwertige Grundprodukte Gerichte voller Geschmack und Kultur entstehen lassen. Perfekt für deine alpine Sommerküche oder als sättigendes Wintergericht mit einem Glas leichter Pigato oder Dolcetto d’Alba.