Der Februar ist in der französischen Küche ein Monat der Tiefe, Geduld und Wärme. Während draußen Kälte und Grau dominieren, findet man auf den Tellern geschmorte Gerichte, konzentrierte Aromen und eine fast kontemplative Eleganz. Rinderschmorbacke in Pinot Noir mit Selleriepüree ist ein Paradebeispiel für diese Jahreszeit: rustikal im Ursprung, modern interpretiert, mit einer feinen Balance aus Kraft und Raffinesse.
Schmorbacken – einst ein klassisches Stück der bäuerlichen Küche – haben ihren Weg zurück in die moderne französische Gastronomie gefunden. Durch langes, sanftes Garen verwandelt sich das stark beanspruchte Fleisch in eine samtige, tief aromatische Delikatesse. Der Pinot Noir, bevorzugt aus Burgund oder dem Elsass, bringt Frische, Säure und rote Frucht ins Spiel und verhindert jede Schwere. Das Selleriepüree ersetzt die klassische Kartoffel und sorgt für Eleganz, Leichtigkeit und einen winterlichen, leicht nussigen Akzent.
Dieses Gericht ist Februar pur: entschleunigt, wärmend, französisch bis ins Mark.
🍷 Rezept: Rinderschmorbacke in Pinot Noir mit Selleriepüree
Zutaten (für 4 Personen)
Rinderschmorbacke
- 1,2 kg Rinderschmorbacken, pariert
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 EL Tomatenmark
- 750 ml Pinot Noir (trocken)
- 300 ml Rinderfond
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
Selleriepüree
- 600 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
- 200 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 40 g Butter
- Salz, weißer Pfeffer
- Muskatnuss (frisch gerieben)
Zubereitung
1. Schmorbacken ansetzen
Die Schmorbacken großzügig salzen und pfeffern. In einem schweren Schmortopf das Öl stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine dunkle, aromatische Kruste entsteht. Herausnehmen und beiseitestellen.
Im selben Topf Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten, bis sie Farbe annehmen. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten – das Tomatenmark sollte leicht karamellisieren.
2. Ablöschen & schmoren
Mit dem Pinot Noir ablöschen, dabei den Bratensatz lösen. Den Wein etwa 10 Minuten sanft einkochen lassen. Rinderfond, Kräuter und Lorbeer zugeben, das Fleisch wieder einlegen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken.
Zugedeckt bei 160 °C Umluft im Ofen 3–3,5 Stunden schmoren, bis die Backen butterzart sind.
3. Sauce vollenden
Fleisch vorsichtig entnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren und auf dem Herd auf gewünschte Konsistenz reduzieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer – mehr braucht es nicht.
4. Selleriepüree
Sellerie in Milch und Sahne weich kochen. Abgießen (etwas Flüssigkeit auffangen), fein pürieren, Butter unterarbeiten und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Püree soll samtig, nicht steif sein.
Anrichten & Servieren
Das Selleriepüree mittig auf vorgewärmte Teller streichen. Die Schmorbacke daraufsetzen oder leicht anschneiden. Mit der Pinot-Noir-Sauce nappieren. Optional:
- gebratene Schalotten
- Selleriechips
- ein Hauch Zitronenabrieb für Frische
🍽️ Kulinarische Einordnung
Dieses Gericht verkörpert die moderne französische Winterküche:
- klassische Technik (Schmoren)
- hochwertige, ehrliche Zutaten
- reduzierte, elegante Begleitung
Es eignet sich perfekt für ein Februar-Dinner, ein Sonntagsessen oder ein kleines französisches Menü mit Vorspeise und Dessert.