Der Februar, tief im Herzen des Winters, verlangt nach Gerichten, die Wärme spenden, Farbe auf den Teller bringen und das Gemüt erfreuen. Genau das leistet dieses Rote-Bete-Tatar mit Ziegenkäse-Espuma. Inspiriert von der klassischen französischen Tatar-Form, aber vollkommen vegetarisch interpretiert, trifft hier die erdige Süße der Roten Bete auf die luftig-salzige Cremigkeit eines Ziegenkäse-Espumas – serviert als eleganter Vorspeisengang oder raffinierter Zwischengang.
🎨 Kulinarisches Konzept
- Modern & vegetarisch: Kein Fleisch, aber genauso komplex im Geschmack.
- Saisonal: Rote Bete ist im Februar auf ihrem aromatischen Höhepunkt.
- Französische Raffinesse: Espuma als luftige Textur, die an die Nouvelle Cuisine erinnert.
- Elegant & einfach vorzubereiten: Perfekt für ein Dinner mit Wow-Effekt.
🛒 Zutaten für 4 Personen
🥗 Für das Rote-Bete-Tatar:
- 400 g Rote Bete, gegart (vakuumiert oder selbst gekocht)
- 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 EL Kapern, fein gehackt
- 2 EL Cornichons, fein gewürfelt
- 1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Frischer Schnittlauch oder Kresse zum Garnieren
🍶 Für den Ziegenkäse-Espuma:
- 150 g Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux oder ein milder Crottin)
- 100 ml Sahne
- 50 ml Milch
- Salz, weißer Pfeffer
- Optional: 1 Blatt Gelatine (für besseren Stand im Espuma)
- Sahnesiphon + 1 Gaskartusche
👨🍳 Zubereitung
🔪 1. Tatar vorbereiten:
- Rote Bete in sehr feine Würfel schneiden (Brunoise).
- In einer Schüssel mit Zwiebeln, Kapern, Cornichons, Senf, Zitronensaft und Olivenöl vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für mindestens 15 Minuten ziehen lassen, gern auch länger im Kühlschrank.
🍷 2. Ziegenkäse-Espuma zubereiten:
- Sahne, Milch und Ziegenkäse in einem kleinen Topf leicht erhitzen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.
- Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Optional: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Mischung auflösen (nicht kochen!).
- Mischung durch ein feines Sieb in einen Sahnesiphon füllen.
- Mit einer Gaskartusche laden, kräftig schütteln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
🧁 Ohne Siphon? Dann die Masse gut aufschlagen und als Creme servieren – nicht ganz so luftig, aber genauso lecker.
🍽️ Anrichten
- Mit einem Dessertring das Rote-Bete-Tatar mittig auf dem Teller platzieren.
- Den Ziegenkäse-Espuma frisch aus dem Siphon auf das Tatar spritzen oder als Nocke dazugeben.
- Mit Schnittlauchröllchen, Kresse oder gerösteten Haselnüssen garnieren.
- Optional: ein paar Tropfen Walnussöl oder Balsamico-Crème für optische Tiefe.
🍷 Weinempfehlung
Ein französischer Sancerre oder ein Chenin Blanc aus der Loire sind perfekte Begleiter: frisch, mineralisch, mit leichter Säure, die den Ziegenkäse und die erdige Bete perfekt umspielen.
🧺 Extra-Tipp: Vorbereitung & Lagerung
- Das Tatar kann gut einen Tag im Voraus vorbereitet werden.
- Der Espuma hält sich im Siphon bis zu 2 Tage im Kühlschrank.
- Ideal für Dinner-Partys – ganz ohne Stress!