Der Februar in Frankreich ist eine Zeit der Konzentration auf das Wesentliche. Die Märkte sind ruhiger, das Licht ist kühler, und die Küche wird tiefer, wärmer, reduzierter. Wurzelgemüse, kräftige Fonds, Rotwein, langsame Reduktionen – jetzt zeigt sich die französische Küche von ihrer eleganten, fast philosophischen Seite.
Ein Gericht, das diesen Monat perfekt verkörpert, ist das Tournedos vom Rind mit Rotweinjus und Pastinakenchips. Es verbindet winterliche Erdigkeit mit klassischer französischer Präzision. Zartes Filet trifft auf eine samtige, konzentrierte Jus und knusprige Pastinaken, die mit ihrer süßlich-nussigen Note den Winter charmant auflockern.
Dieses Gericht ist kein rustikales Schmoren. Es ist ein leises, stilvolles Statement.
Kulinarische Einordnung
Tournedos bezeichnet ein dick geschnittenes Medaillon aus dem Rinderfilet – meist 3–4 cm hoch. In der klassischen französischen Küche wird es oft mit Speck umwickelt und punktgenau gebraten.
Im Februar spielt dazu eine kräftige Rotweinjus die Hauptrolle: tief reduziert, leicht glänzend, mit Aromen von Schalotte, Thymian und einem Hauch Lorbeer.
Die Pastinake, ein typisches Wintergemüse, wird hier modern interpretiert: hauchdünn gehobelt, frittiert oder gebacken, bis sie goldene, fast blütenartige Chips bildet – knusprig, süßlich, aromatisch.
Rezept: Tournedos vom Rind mit Rotweinjus und Pastinakenchips
Für 2 Personen
Zutaten
Für das Tournedos
- 2 Rinderfiletmedaillons (je ca. 180–200 g, 3–4 cm dick)
- Salz (Fleur de Sel)
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL neutrales Öl
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 angedrückte Knoblauchzehe
Für die Rotweinjus
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 200 ml kräftiger trockener Rotwein (z. B. Bordeaux oder Côtes du Rhône)
- 200 ml Rinderfond
- 1 kleines Stück Lorbeer
- 1 Zweig Thymian
- 1 TL kalte Butter zum Montieren
- Salz
Für die Pastinakenchips
- 1 große Pastinake
- neutrales Öl zum Frittieren
oder 2 EL Olivenöl zum Backen - feines Meersalz
Zubereitung
1. Die Rotweinjus – Geduld ist Geschmack
- Schalotten in etwas Öl glasig anschwitzen – keine Farbe nehmen lassen.
- Mit Rotwein ablöschen.
- Lorbeer und Thymian hinzufügen.
- Die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren – langsam, ohne Hektik.
- Rinderfond zugeben und erneut reduzieren, bis eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht.
- Durch ein feines Sieb passieren.
- Kurz vor dem Servieren kalte Butter einrühren (montieren), um Glanz und Tiefe zu erzeugen.
- Mit Salz abschmecken.
👉 Die Jus soll nicht dick sein wie eine Sauce, sondern elegant fließen.
2. Pastinakenchips – Der knusprige Kontrast
- Pastinake schälen.
- Mit einer Mandoline hauchdünne Scheiben schneiden.
- In 160–170 °C heißem Öl goldgelb frittieren (ca. 1–2 Minuten).
Alternativ: auf Backpapier legen, leicht ölen und bei 180 °C Umluft 10–15 Minuten backen. - Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Sofort leicht salzen.
Sie sollen hellgolden bleiben – zu dunkel bedeutet Bitterkeit.
3. Das Tournedos – Präzision
- Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Pfanne stark erhitzen.
- Öl hineingeben.
- Tournedos von jeder Seite ca. 2–3 Minuten scharf anbraten (für medium rare).
- Hitze reduzieren, Butter, Thymian und Knoblauch zugeben.
- Fleisch mit der schäumenden Butter arrosieren.
- 5 Minuten ruhen lassen.
- Erst danach salzen und pfeffern.
Kerntemperatur für Perfektion:
- 52–54 °C = medium rare
- 55–57 °C = medium
Anrichten – Februar-Ästhetik
- Einen Spiegel Jus auf vorgewärmten Teller geben.
- Tournedos mittig platzieren.
- Pastinakenchips locker und leicht aufgestellt anlegen – fast wie Winterblätter.
- Optional: ein paar Tropfen reduzierter Jus um das Fleisch ziehen.
Minimalistisch. Elegant. Tief.
Geschmack & Harmonie
- Das Filet: buttrig, zart, fast schmelzend.
- Die Jus: dunkel, komplex, leicht säurebetont vom Rotwein.
- Die Pastinake: süßlich, nussig, knusprig – sie bringt Leichtigkeit in die Tiefe.
Genau das ist der Februar: Reduktion, Wärme, Kontrast.
Weinempfehlung
Ein strukturierter Bordeaux oder ein Syrah aus dem Rhône-Tal ergänzt die Röstaromen perfekt.
Wer es etwas moderner mag: ein eleganter Pinot Noir mit kühler Frucht.