Ein Hauch Côte d’Azur im Winterkleid
Wenn der Mistral über die südfranzösische Küste weht und die Gassen von Marseille in winterliches Licht taucht, wird es Zeit für die wärmende Königin der Suppen: die Bouillabaisse. Ursprünglich ein einfaches Fischgericht der provenzalischen Fischer, hat sie sich zur kulinarischen Ikone Frankreichs entwickelt.
In dieser winterlichen Neuinterpretation verleihen saisonale Fische, Fenchel, Sellerie und eine goldene Safran-Aioli der Bouillabaisse eine elegante Tiefe – modern, klar und zugleich voller Tradition. Abgerundet mit knusprigen Fenchelchips, bringt sie wohlige Wärme auf den Teller – perfekt für den Februar.
🍽️ Winterliche Bouillabaisse mit Safran-Aioli und Fenchelchips
🛒 Zutaten für 4 Personen
Für die Bouillabaisse:
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Fenchelknolle, in feinen Scheiben
- 2 Stangen Staudensellerie, klein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL Tomatenmark
- 200 g geschälte Tomaten (Dose)
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 l Fischfond (am besten selbstgemacht oder hochwertig)
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 kleine Orangenschale (ungespritzt)
- 1 Prise Safranfäden
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Fischauswahl (ca. 600 g gemischt):
- Skrei (Winterkabeljau), Wolfsbarsch oder Rotbarbe (festfleischige weiße Fische)
- Optional: ein paar Miesmuscheln, Garnelen oder Tintenfischringe
Für die Safran-Aioli:
- 1 Eigelb (Zimmertemperatur)
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
- 100 ml mildes Olivenöl
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Prise Safran, in 1 TL warmem Wasser eingeweicht
- Salz
Für die Fenchelchips:
- ½ Fenchelknolle, hauchdünn gehobelt
- etwas Olivenöl
- Fleur de Sel
👩🍳 Zubereitung
1. Basisbouillon kochen
In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Fenchel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Fenchelsamen, Tomatenmark und die geschälten Tomaten zugeben, leicht karamellisieren lassen.
Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen. Dann Fischfond, Lorbeer, Orangenschale und Safran hinzufügen. Alles etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis sich die Aromen gut verbunden haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Optional: Brühe durch ein feines Sieb passieren für eine klarere Konsistenz.
2. Safran-Aioli zubereiten
Eigelb, Senf und Knoblauch in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufschlagen. Das Öl tropfenweise unterrühren, bis eine cremige Emulsion entsteht. Zitronensaft und den eingeweichten Safran samt Wasser zugeben, mit Salz abschmecken.
Tipp: Für extra Eleganz mit etwas Crème fraîche verfeinern.
3. Fenchelchips rösten
Fenchelscheiben dünn hobeln, mit etwas Olivenöl vermengen und auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen. Im Ofen bei 160 °C Umluft ca. 20 Minuten backen, bis sie knusprig und leicht gebräunt sind. Mit Fleur de Sel bestreuen.
4. Fisch garen & anrichten
Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. In der heißen, nicht mehr kochenden Bouillabaisse sanft pochieren – je nach Dicke 5–7 Minuten. Muscheln oder Garnelen separat garen, falls verwendet.
✨ Anrichten wie in der Provence
In tiefen Tellern die Fischstücke platzieren, mit heißer Bouillon übergießen. Einen Klecks Safran-Aioli in die Mitte geben oder separat reichen. Mit knusprigen Fenchelchips garnieren und frisch gehacktem Fenchelgrün oder Petersilie bestreuen.
Dazu passt geröstetes Baguette oder eine feine Croûte.
🍷 Weinempfehlung
Ein weißer Cassis AOC oder ein Vermentino aus der Provence bringt Frische und leichte Kräuternoten mit – perfekt zur warmen Würze der Bouillabaisse. Wer es spritzig mag: ein Glas Champagner Brut Nature funktioniert hier ausgezeichnet.