Der Februar in der französischen Küche bringt rustikale Raffinesse auf den Teller – erdig, zart, duftend nach Wald, Wein und Wurzeln. Das „Zweierlei vom Kaninchen mit Sellerie-Risotto“ ist ein Paradebeispiel für moderne französische Küche: klassisch im Fundament, aber kreativ und elegant in der Umsetzung.
Dieses Gericht vereint geschmortes Kaninchenragout mit sanft gegarter Kaninchenrückenmedaillon, begleitet von einem Risotto aus Sellerieknolle, abgeschmeckt mit Weißwein, Butter und einem Hauch Muskatnuss. Ein warmes Wintergericht mit Esprit.
🥘 Das Rezept
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll, aber lohnend!
🐇 Zutaten
Für das Zweierlei vom Kaninchen
- 2 Kaninchenkeulen
- 1 Kaninchenrücken (ausgelöst, küchenfertig)
- 1 Möhre, gewürfelt
- 1 Stange Sellerie, gewürfelt
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen
- 150 ml Weißwein
- 300 ml Geflügelfond
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
Für das Sellerie-Risotto
- 1 kleine Sellerieknolle (ca. 400 g), fein gewürfelt
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 150 ml trockener Weißwein
- 400 ml Gemüsefond
- 50 g Butter (kalt, in Würfeln)
- 30 g Parmesan, frisch gerieben
- Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
Für die Garnitur (optional)
- Selleriechips
- Wildkräuter oder Kerbel
- Kaninchenjus (reduziert aus Bratenfond)
👨🍳 Zubereitung
🥘 1. Kaninchenkeulen schmoren
- In einem Bräter Öl erhitzen. Keulen salzen, pfeffern und scharf anbraten.
- Gemüse zugeben, leicht bräunen, dann mit Weißwein ablöschen.
- Fond, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen.
- Zugedeckt bei 160 °C ca. 1,5 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch zerfällt.
- Keulen herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und grob zupfen – das ist das Ragout.
- Jus passieren und etwas einkochen. Ragout darin warm halten.
🔪 2. Kaninchenrücken zubereiten
- Rücken salzen, pfeffern und mit etwas Rosmarin und Butter in Klarsichtfolie einrollen.
- In Vakuumbeutel geben oder in Frischhaltefolie + Alufolie einwickeln.
- Im Wasserbad bei 65 °C ca. 25 Minuten garen (Sous-Vide). Alternativ: Kurz braten, dann bei 100 °C im Ofen sanft fertig garen.
- Vor dem Servieren in Butter mit Thymian schwenken.
🍚 3. Sellerie-Risotto
- Schalotte in Butter glasig dünsten, Selleriewürfel zugeben.
- Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen.
- Nach und nach den heißen Fond angießen, wie bei klassischem Risotto.
- Ca. 20 Minuten garen, bis die Selleriewürfel weich und sämig sind.
- Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.
🍽️ Anrichten wie in Paris
- Mit einem Servierring Sellerie-Risotto mittig auf den Teller setzen.
- Das geschmorte Kaninchen daneben setzen.
- Den Kaninchenrücken in Scheiben schneiden und fächerförmig anrichten.
- Mit Selleriechips und Kräutern garnieren.
- Etwas Jus darüberträufeln.
🥂 Weinempfehlung
Ein weißer Burgunder (Bourgogne Blanc) oder ein eleganter Pinot Noir (leicht gekühlt) passen hervorragend – je nachdem, ob du das Selleriearoma oder die Wildnote im Kaninchen betonen möchtest.
❤️ Warum dieses Gericht so besonders ist
- Zweierlei: Zwei Zubereitungsarten betonen die Vielfalt des Kaninchenfleischs.
- Sellerie statt Reis: Das Sellerie-Risotto überrascht mit erdiger Frische und sämiger Konsistenz.
- Eleganz trifft Bodenständigkeit: Ein modernes Gericht, das seine ländliche Herkunft nicht vergisst.