Wenn im Frühling die Märkte wieder mit leuchtend roten Rhabarberstangen gefüllt sind, beginnt eine der spannendsten kulinarischen Jahreszeiten Frankreichs. Die Kombination aus Entenbrust und Rhabarber wirkt auf den ersten Blick ungewöhnlich, ist aber ein Paradebeispiel für die feine Balance, die die französische Küche so besonders macht: kräftiges Fleisch trifft auf frische Säure, Tiefe auf Leichtigkeit.
Das Magret de canard, die Brust der Barbarie-Ente, gehört zu den edelsten Stücken der französischen Küche. Es wird traditionell rosa gegart und zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack und die charakteristische Fettschicht aus. Genau diese Fettigkeit verlangt nach einem Gegenspieler – und hier kommt der Rhabarber ins Spiel. Seine feine Säure, leicht gezähmt durch etwas Zucker oder Honig, bringt Frische ins Gericht und hebt die Aromen der Ente hervor, statt sie zu überdecken.
Dieses Gericht ist modern, weil es mit Kontrasten spielt und dabei dennoch auf klassische Techniken setzt. Es ist elegant genug für ein Dinner, aber unkompliziert genug, um es auch zu Hause zuzubereiten.
Zutaten (für 2 Personen)
Für die Entenbrust:
- 2 Entenbrüste (Magret de canard, je ca. 300–350 g)
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Rhabarbersauce:
- 300 g frischer Rhabarber
- 1 Schalotte
- 1 EL Zucker oder Honig
- 50 ml Rotwein oder Portwein
- 100 ml Geflügelfond
- 1 TL Balsamico-Essig
- 1 EL kalte Butter
- optional: frischer Thymian oder Estragon
Vorbereitung
Zunächst wird der Rhabarber vorbereitet. Die Enden werden entfernt, dickere Stangen bei Bedarf leicht geschält, anschließend in kleine Stücke geschnitten. Die Schalotte wird fein gewürfelt.
Die Hautseite der Entenbrust wird mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten. Wichtig ist, dabei nur die Haut und nicht das Fleisch zu durchtrennen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass das Fett beim Braten austreten kann und die Haut besonders knusprig wird.
Zubereitung
Die Entenbrust wird in eine kalte Pfanne gelegt, und zwar mit der Hautseite nach unten. Dieser Punkt ist entscheidend: Durch das langsame Erhitzen kann das Fett gleichmäßig austreten. Die Pfanne wird dann auf mittlere Hitze gestellt.
Nach einigen Minuten beginnt das Fett zu schmelzen. Die Haut wird langsam goldbraun und knusprig. Überschüssiges Fett kann zwischendurch abgegossen werden. Insgesamt sollte die Hautseite etwa 6 bis 8 Minuten gebraten werden.
Anschließend wird die Entenbrust gewendet und auf der Fleischseite etwa 2 bis 3 Minuten weitergebraten. Danach kommt sie für etwa 5 bis 7 Minuten bei 180 Grad in den Ofen, je nach gewünschtem Gargrad. Das Fleisch sollte innen noch zart rosa sein.
Nach dem Garen ist es wichtig, die Entenbrust einige Minuten ruhen zu lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.
Während die Ente im Ofen ist, wird die Sauce zubereitet.
In einer kleinen Pfanne wird die Schalotte in etwas Entenfett oder Butter glasig angeschwitzt. Dann kommt der Zucker hinzu, der leicht karamellisieren darf. Der Rhabarber wird hinzugegeben und kurz mitgeschwenkt.
Mit Rotwein oder Portwein wird abgelöscht. Die Flüssigkeit wird leicht reduziert, bevor der Geflügelfond hinzugegeben wird. Nun darf die Sauce einige Minuten köcheln, bis der Rhabarber weich ist, aber noch etwas Struktur hat.
Ein Spritzer Balsamico-Essig sorgt für zusätzliche Tiefe. Zum Schluss wird die kalte Butter eingerührt, um der Sauce Glanz und eine feine Bindung zu verleihen. Optional können frische Kräuter hinzugefügt werden.
Anrichten
Die Entenbrust wird in dünne Scheiben aufgeschnitten und leicht aufgefächert auf einem Teller angerichtet. Die Rhabarbersauce wird daneben oder leicht darüber gegeben.
Als Beilage eignen sich junge Frühlingsgemüse, ein leichtes Kartoffelpüree oder auch ein einfaches, knuspriges Baguette.
Kulinarische Einordnung
Dieses Gericht zeigt sehr schön, wie die moderne französische Küche arbeitet. Es bleibt den klassischen Techniken treu, öffnet sich aber neuen Kombinationen und saisonalen Impulsen. Rhabarber, der früher fast ausschließlich in Desserts zu finden war, wird hier bewusst herzhaft eingesetzt.
Das Ergebnis ist ein Gericht, das gleichzeitig vertraut und überraschend wirkt. Die Ente liefert Tiefe und Substanz, während der Rhabarber Leichtigkeit und Frische bringt – genau das, was man sich von einem Frühlingsgericht wünscht.