Der Wolfsbarsch in Salzkruste – Eine kulinarische Meisterleistung

Ein regionaler Fisch, schonend gegart mit einem Element der Küste, begleitet von sonnenverwöhnten Gemüsen. Der Wolfsbarsch in Salzkruste, serviert mit einer Escalivada aus Gemüse, ist die Spezialität des Küchenchefs Arnaud Meynadier und seiner Tochter Emma.

Um dieses typisch katalanische Gericht zuzubereiten, muss man früh aufstehen. Bereits um 8 Uhr morgens steht Arnaud Meynadier am kleinen Hafen von L’Étang de l’Ayrolle in Gruissan (Aude), um den frischen Fisch direkt vom Boot zu holen. Eine Tradition, die er seit über 30 Jahren pflegt. Ein weiteres regionales Highlight des Rezepts ist das grobe Meersalz, das aus den nahegelegenen Salinen gewonnen wird. Diese Salinen werden von einem der letzten unabhängigen Salzbauern der Region betrieben.

Zwei Schritte zur Perfektion

Die Zubereitung des Gerichts erfolgt in zwei wesentlichen Schritten. Der erste: der Wolfsbarsch wird ausgenommen. Emma Meynadier übernimmt diese Aufgabe, wobei sie darauf achtet, die Schuppen am Fisch zu belassen, um ein Verbrennen während des Garvorgangs zu verhindern. Währenddessen widmet sich ihr Vater den Gemüsen, die er für die Escalivada vorbereitet – das ist der zweite Schritt. Diese werden bei hoher Temperatur im Ofen geröstet, anschließend geschält, fein gehackt und mit karamellisierten Zwiebeln verfeinert. Nach etwa zehn Minuten im Ofen sind die Gemüsesorten fertig gegart.

Nun wird der Wolfsbarsch mit Gewürzen gefüllt und unter einer dicken Schicht aus zwei Kilogramm grobem Salz eingebettet. Nach weiteren 30 Minuten im Ofen ist der Fisch perfekt gegart und bereit zur Verkostung.

Der Wolfsbarsch in Salzkruste: Ein kulinarisches Erlebnis aus dem Herzen Kataloniens

Die Kombination aus frischem Wolfsbarsch, der in einer knusprigen Salzkruste gegart wird, und der aromatischen Escalivada, verleiht diesem Gericht seine außergewöhnliche Note. Es ist nicht nur ein Fest für den Gaumen, sondern auch ein Zeugnis der engen Verbindung zwischen Meer und Land, die in dieser Region gelebt wird.

Besonders beeindruckend ist die Einfachheit und zugleich Raffinesse der Zutaten: der Fisch aus der Region, das grobe Salz aus den Salinen und die Gemüse, die durch die katalanische Sonne ihren Geschmack intensivieren. Durch das schonende Garen in der Salzkruste bleibt der Fisch unglaublich saftig und zart, während die Escalivada mit ihrer intensiven Röstaromatik perfekt dazu harmoniert.

Arnaud und Emma Meynadier zeigen, dass auch in der modernen Küche Tradition und Familienhandwerk einen festen Platz haben. Ihr Wolfsbarsch in Salzkruste ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Sinnbild für die Leidenschaft und Hingabe, die in jedem Schritt der Zubereitung steckt.

Rezept: Wolfsbarsch in Salzkruste mit Escalivada

Dieses katalanische Gericht vereint die Aromen des Meeres und der Region zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis. Der Wolfsbarsch wird in einer Salzkruste gegart und bleibt so besonders saftig, während die Escalivada (geröstetes Gemüse) dem Gericht eine kräftige, mediterrane Note verleiht.

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Wolfsbarsch:

• 1 ganzer Wolfsbarsch (ca. 1,5 kg), ausgenommen, aber ungeschuppt
• 2 kg grobes Meersalz
• 2 Eiweiße
• 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Zweig Rosmarin oder Thymian
• 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)

Für die Escalivada:

• 2 rote Paprika
• 1 große Aubergine
• 1 Zucchini
• 2 Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 1 TL Paprika edelsüß
• Frische Petersilie (optional, zum Garnieren)

Zubereitung:

Schritt 1: Den Fisch vorbereiten

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
2. Den ausgenommenen Wolfsbarsch innen mit Zitronenscheiben, Knoblauch und Rosmarin (oder Thymian) füllen. Mit etwas Pfeffer würzen, falls gewünscht.
3. In einer Schüssel das grobe Meersalz mit den Eiweißen mischen. Dies hilft, die Salzkruste zusammenzuhalten.

Schritt 2: Den Wolfsbarsch in Salzkruste garen

1. Auf einem Backblech eine ca. 1 cm dicke Schicht der Salz-Eiweiß-Mischung ausbreiten.
2. Den Wolfsbarsch auf die Salzschicht legen und vollständig mit dem restlichen Salz bedecken, sodass der Fisch vollständig eingepackt ist.
3. Den Fisch im vorgeheizten Ofen für ca. 30 Minuten backen. Der Fisch ist fertig, wenn die Salzkruste hart und leicht gebräunt ist.

Schritt 3: Die Escalivada zubereiten

1. Während der Fisch im Ofen ist, das Gemüse für die Escalivada vorbereiten. Paprika, Aubergine, Zucchini, Tomaten und Zwiebeln auf ein Backblech legen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
2. Das Gemüse bei 200°C für etwa 20–30 Minuten im Ofen rösten, bis es weich und leicht angebräunt ist.
3. Nach dem Rösten das Gemüse schälen (vor allem die Paprika) und grob hacken. Die gehackten Knoblauchzehen darüber streuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Schritt 4: Servieren

1. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste vorsichtig aufbrechen. Den Fisch filetieren und auf Tellern anrichten.
2. Die Escalivada als Beilage daneben servieren und nach Wunsch mit frischer Petersilie garnieren.

Guten Appetit!