🌊 Ein kulinarischer Schatz aus dem Atlantik
Die Daurade Royale – in Deutschland meist „Goldbrasse“ oder einfach „Dorade“ genannt – ist ein echter Star der bretonischen Küstenküche. Besonders berühmt ist die in der Bretagne an der Leine gefangene Dorade. Diese traditionelle, nachhaltige Fangmethode sorgt nicht nur für den Schutz des marinen Ökosystems, sondern auch für eine unvergleichliche Qualität des Fangs.
Die Dorade, die nicht gestresst oder verletzt wurde wie bei Netzfängen, besticht durch ihr festes, saftiges Fleisch, das zart nach Meer schmeckt und von Natur aus eine feine Süße hat. Ein echtes kulinarisches Erlebnis – ein Genuss am Ende der Leine.
🍽️ Rezept: Ofengegarte bretonische Dorade mit konfiertem Fenchel und Salzzitrone
🧾 Zutaten für 2 Personen:
🐟 Hauptzutaten:
- 1 ganze Dorade (400–600 g), ausgenommen und entschuppt
- 2 Fenchelknollen
- 1 eingelegte Salzzitrone (alternativ: unbehandelte Zitrone)
- 2 Knoblauchzehen
- Einige Zweige Thymian und Rosmarin
- Gutes Olivenöl
- Salz aus der Guérande & frisch gemahlener Pfeffer
🍋 Optional:
- 100 ml trockener Weißwein (z. B. Muscadet oder ein anderer frischer Loire-Weißwein)
- Etwas frisch abgeriebene Zitronenschale zum Servieren
🔪 Zubereitung:
1. Fenchel vorbereiten & konfieren:
- Fenchel in dünne Scheiben schneiden.
- In einer Pfanne mit einem großzügigen Schuss Olivenöl bei niedriger Hitze langsam anbraten.
- Eine Prise Salz, die angedrückten Knoblauchzehen und die Kräuter hinzufügen.
- Bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten weich schmoren, bis der Fenchel weich und leicht karamellisiert ist. Bei Bedarf etwas Wasser oder Weißwein dazugeben.
2. Dorade vorbereiten:
- Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Die Haut der Dorade auf beiden Seiten leicht einschneiden (damit die Hitze besser eindringt).
- Den Bauch der Dorade mit Zitronenscheiben, Knoblauch und frischen Kräutern füllen.
- Außen mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben.
3. Backen:
- Den geschmorten Fenchel in eine passende Auflaufform geben.
- Die Dorade auf das Fenchelbett legen.
- Mit Weißwein übergießen (falls verwendet).
- Im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten garen, dabei ggf. einmal mit Bratensaft übergießen.
🌿 Servieren & Genießen:
Die Dorade direkt im Ganzen servieren – knusprige Haut, saftiges Fleisch, darunter der geschmorte Fenchel mit einem Hauch Zitrusaroma. Ein paar frische Zitronenzesten darüber – und voilà!
Beilagenempfehlung:
- Kleine Ofenkartoffeln mit Meersalz und Rosmarin
- Oder eine cremige Polenta mit bretonischer Butter
🍷 Weinempfehlung:
Ein Glas Muscadet Sèvre-et-Maine sur Lie – ein frischer Weißwein aus der Region – bringt die maritime Eleganz dieses Gerichts wunderbar zur Geltung. Alternativ passt ein deutscher Silvaner oder Weißburgunder ebenso gut.
👨🍳 Sous Chef’s Tipp:
- Den Fisch auf Wunsch vom Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen.
- Statt im Ofen kannst du die Dorade auch im Sommer in einer Alufolie auf dem Grill zubereiten – mit einem Zweig Fenchelgrün und einem Spritzer Zitrone darin: traumhaft!
- Fenchel zu kräftig? Versuche die gleiche Zubereitung mit Lauch oder Zucchini als sanftere Gemüsebegleitung.