Die Bouillabaisse, jene sagenumwobene Fischsuppe aus Marseille, ist viel mehr als nur ein Gericht – sie ist ein kulturelles Ritual. Ursprünglich von Fischern erfunden, die ihre unverkauften Fische in einem würzigen Sud köchelten, hat sich diese Suppe zu einem Symbol französischer Küstenküche entwickelt.
Doch was passiert, wenn diese französische Tradition auf die aromatische Seele Liguriens trifft? Wenn die Provence sich mit dem ligurischen Apennin verbindet, entstehen neue Geschmacksebenen: ligurische Kräuter wie Majoran, Thymian und Oregano umarmen die klassische Bouillabaisse – und dann sind da noch die kleinen, schwarzen Taggiasca-Oliven aus Ligurien, die dem Gericht eine zarte, fruchtige Tiefe verleihen.
Die Taggiasca-Olive, klein, aromatisch, fast süß, ist der Schatz der ligurischen Riviera. Sie wird in der französischen Küche selten eingesetzt – doch genau das macht diese Fusion spannend! Gemeinsam mit einem Schuss italienischem Olivenöl bringt sie das Mittelmeer direkt auf den Teller.
Die Brühe, traditionell mit Safran verfeinert, bleibt das französische Rückgrat des Gerichts, während das Grünzeug und die Oliven den italienischen Esprit einfließen lassen. Dazu ein Glas Weißwein – vielleicht ein Vermentino aus Ligurien oder ein Cassis Blanc aus der Provence – und der kulinarische Kurzurlaub ist perfekt.
Rezept: Bouillabaisse mit ligurischen Kräutern und Taggiasca-Oliven
Zutaten für 4 Personen:
Für die Brühe:
- 1,5 kg gemischter Fisch (z. B. Rotbarbe, Drachenkopf, Seeteufel), am besten mit Gräten
- 500 g Garnelen oder Meeresfrüchte (z. B. Miesmuscheln)
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
- 2 Fenchelknollen, in Scheiben
- 4 Tomaten, grob gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 1 kleines Stück Orangenschale (unbehandelt)
- 1 Prise Safran
- 1 Bund ligurische Kräuter (Thymian, Majoran, Rosmarin, Oregano)
- 100 ml Weißwein (trocken, z.B. Vermentino)
- 2 EL Taggiasca-Oliven (entsteint)
- 3 EL Olivenöl (extra vergine, gern ligurisch)
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
- 1 Lorbeerblatt
Für die Rouille (würzige Sauce):
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Eigelb
- 100 ml Olivenöl
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 Prise Safran
- 1 kleine Chili (nach Geschmack)
- Salz
Zum Servieren:
- Geröstetes Baguette oder Ciabatta
- Frische Petersilie
Zubereitung:
- Die Brühe ansetzen:
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Fenchel darin anschwitzen, bis alles leicht Farbe annimmt. Tomatenmark und Tomaten dazugeben, kurz mitrösten. Orangenschale, Safran, Lorbeerblatt und den Bund ligurische Kräuter (am besten mit Küchengarn zusammengebunden) hinzufügen. - Fisch und Meeresfrüchte einlegen:
Die Fischabschnitte (inklusive Gräten und Köpfe) hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit ca. 1,5 Liter Wasser auffüllen und langsam zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und alles etwa 45 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder abschäumen. - Brühe passieren:
Die Brühe durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen. Den Sud zurück in den Topf geben, abschmecken und ggf. etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und weiteren Kräutern verfeinern. - Fisch garen:
Die ausgelösten Fischfilets und Meeresfrüchte (z. B. Garnelen, Miesmuscheln) in die heiße Brühe legen und nur wenige Minuten sanft garziehen lassen. - Rouille zubereiten:
Für die Rouille den Knoblauch mit Safran, Chili und Salz im Mörser zerstoßen. Senf und Eigelb unterrühren und langsam das Olivenöl einträufeln, bis eine cremige Konsistenz entsteht. - Anrichten:
Die Bouillabaisse in tiefen Tellern servieren, mit den Taggiasca-Oliven und frischer Petersilie garnieren. Dazu das geröstete Brot und einen Klecks Rouille reichen.