Die Provence – eine Region, die nach Kräutern duftet, von der Sonne geküsst ist und deren Küche eine Brücke zwischen rustikaler Bodenständigkeit und mediterraner Leichtigkeit schlägt. In diesem Artikel nehmen wir ein klassisches Gericht der Region – Lamm mit Kräutern der Provence und Ratatouille – und verleihen ihm eine moderne, raffinierte Note.
Anstatt das Lamm nur mit Kräutern zu würzen, bekommt es eine würzige Tapenade-Kruste aus schwarzen Oliven, Kapern und Kräutern. Dazu gibt es keine herkömmliche Ratatouille, sondern feine Ravioli, gefüllt mit geschmortem Gemüse. So entsteht ein Gericht, das die Seele der provenzalischen Küche bewahrt, sie aber in ein elegantes, zeitgemäßes Gewand kleidet.
Die Inspiration hinter dem Gericht
Lamm gehört seit Jahrhunderten zur Küche der Provence. Ob als Lammkeule mit Knoblauch gespickt oder als Lammragout mit Rotwein – die deftigen Aromen harmonieren perfekt mit den mediterranen Zutaten der Region.
Doch statt einer rustikalen Zubereitung setzen wir auf Eleganz und Präzision:
- Die Tapenade-Kruste bringt intensive Umami-Noten und eine knusprige Textur.
- Die Ratatouille wird nicht als klassisches Schmorgericht serviert, sondern in feinen, handgemachten Ravioli verpackt.
- Eine leichte Tomaten-Basilikum-Reduktion sorgt für Frische und Balance.
Das Ergebnis: Ein Gericht, das den Geschmack der Provence auf moderne Art interpretiert.
Rezept: Lammkarree mit Tapenade-Kruste und Ratatouille-Ravioli
Für das Lammkarree mit Tapenade-Kruste
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 Lammkarree (ca. 800 g)
- 2 EL Olivenöl
- Salz & schwarzer Pfeffer
- 2 TL Dijon-Senf
Für die Tapenade-Kruste:
- 100 g schwarze Oliven (entsteint)
- 1 EL Kapern
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 TL Thymian (frisch)
- 1 EL Olivenöl
- 30 g Panko (oder Semmelbrösel)
Für die Ratatouille-Ravioli
Zutaten für die Füllung:
- ½ Aubergine
- ½ Zucchini
- ½ rote Paprika
- ½ Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer, Thymian
Für den Teig:
- 200 g Mehl (Typ 405 oder 00)
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
- 1 TL Olivenöl
Für die Sauce:
- 200 ml passierte Tomaten
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Basilikum (gehackt)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Lammkarree vorbereiten:
- Das Lammkarree auf Raumtemperatur bringen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten.
- Herausnehmen und mit Dijon-Senf einstreichen.
2. Tapenade-Kruste zubereiten:
- Oliven, Kapern, Knoblauch, Petersilie und Thymian fein hacken oder in der Küchenmaschine mixen.
- Panko und Olivenöl hinzufügen, bis eine streichfähige Paste entsteht.
- Die Mischung gleichmäßig auf das Lammkarree streichen.
3. Lammkarree backen:
- Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Das Lammkarree auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 15-18 Minuten garen (für rosa, je nach Dicke).
- Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
4. Ravioliteig zubereiten:
- Mehl, Eier, Salz und Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
5. Ratatouille-Füllung:
- Aubergine, Zucchini, Paprika und Zwiebel sehr fein würfeln.
- In Olivenöl anbraten, Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und leicht schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
- Abkühlen lassen.
6. Ravioli formen:
- Den Teig dünn ausrollen und Kreise oder Quadrate ausstechen.
- Je 1 TL Ratatouille-Füllung in die Mitte setzen.
- Die Ränder mit Wasser bestreichen, zuklappen und gut andrücken.
- In leicht gesalzenem Wasser 2-3 Minuten kochen.
7. Tomaten-Basilikum-Sauce:
- Passierte Tomaten mit Olivenöl in einer Pfanne erwärmen.
- Mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken.
Anrichten:
- Das Lammkarree in Koteletts schneiden.
- Die Ravioli auf die Teller setzen und mit der Tomatensauce beträufeln.
- Die Lammkoteletts daneben platzieren.
- Mit frischen Kräutern garnieren und servieren.
Ein modernes Provence-Erlebnis auf dem Teller
Dieses Gericht verbindet die Traditionen der Provence mit einer feinen, zeitgemäßen Präsentation. Die intensiven Aromen der Tapenade-Kruste, das zarte Lammfleisch und die feinen Ravioli mit geschmortem Gemüse ergeben eine geschmackliche Harmonie, die sowohl bodenständig als auch raffiniert ist.