Einleitung
Die Küche von Montpellier und der umliegenden Region Languedoc-Roussillon ist geprägt von einer Vielzahl an Einflüssen, die von der Mittelmeerküste bis hin zu den hügeligen Landesinneren reichen. Eines der emblematischsten Gerichte dieser Region ist die Brandade de Morue, eine köstliche und cremige Zubereitung aus gesalzenem Kabeljau. Dieses Gericht erzählt eine Geschichte von maritimen Traditionen, lokalen Zutaten und kulinarischem Erfindungsreichtum.
Entstehung und Geschichte
Die Brandade de Morue hat ihre Wurzeln tief in der Geschichte des Mittelmeerraums. Ursprünglich stammt das Gericht aus Nîmes, einer Stadt in der Region Okzitanien, die nur einen Katzensprung von Montpellier entfernt ist. Die Geschichte der Brandade de Morue ist eng mit dem Kabeljau-Handel verbunden, der bereits im 16. Jahrhundert florierte.
Kabeljau wurde in großen Mengen von den Küsten Neufundlands und der Nordsee gefangen und nach Südfrankreich exportiert. Um den Fisch haltbar zu machen, wurde er gesalzen und getrocknet. Dies ermöglichte es, ihn über weite Strecken zu transportieren und lange Zeit zu lagern. Die Menschen in Südfrankreich entwickelten verschiedene Methoden, um diesen gesalzenen Kabeljau schmackhaft zuzubereiten, und so entstand die Brandade.
Der Name “Brandade” leitet sich vom provenzalischen Wort “brandar” ab, was so viel wie “umrühren” bedeutet – ein Hinweis auf die Zubereitungsmethode des Gerichts, bei dem der Kabeljau sorgfältig mit Olivenöl und Milch zu einer cremigen Masse verrührt wird.
Das Rezept: Brandade de Morue
Zutaten:
- 500 g gesalzener Kabeljau (Morue)
- 250 ml Milch
- 250 ml Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zitrone (Saft)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Optional: 300 g Kartoffeln (für eine sämigere Konsistenz)
Zubereitung:
- Kabeljau Entsalzen:
Den gesalzenen Kabeljau mindestens 24 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen und das Wasser dabei mehrmals wechseln. Dieser Schritt ist entscheidend, um den überschüssigen Salzgehalt zu reduzieren. - Kabeljau Kochen:
Den entsalzenen Kabeljau in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und zum Kochen bringen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch gar ist. Abtropfen lassen und die Haut sowie die Gräten entfernen. - Optional – Kartoffeln:
Falls gewünscht, die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Abtropfen lassen und zu einem feinen Püree verarbeiten. - Brandade Zubereiten:
Den gekochten Kabeljau in kleine Stücke zupfen und in einen Topf geben. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Milch erhitzen, aber nicht kochen. Den Kabeljau bei schwacher Hitze erwärmen und nach und nach die warme Milch und das Olivenöl unter ständigem Rühren hinzufügen. Der Kabeljau sollte eine cremige Konsistenz erhalten. Wenn Kartoffeln verwendet werden, diese ebenfalls unterrühren. - Abschmecken:
Die Brandade mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch etwas Olivenöl hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. - Servieren:
Die Brandade de Morue warm servieren, garniert mit einem Schuss Olivenöl und frisch gehackter Petersilie. Traditionell wird sie mit geröstetem Brot oder als Füllung für Paprika serviert.
Fazit
Brandade de Morue ist ein Paradebeispiel für die kulinarische Tradition von Montpellier und Umgebung. Dieses Gericht verbindet die Einfachheit und den Reichtum der regionalen Zutaten und bietet einen köstlichen Einblick in die gastronomische Geschichte der Region. Ob als Vorspeise oder Hauptgericht – die Brandade de Morue ist immer ein Genuss und ein Stück kulinarisches Erbe, das es zu bewahren und zu genießen gilt.