Nougat, die zarte Süßigkeit, die man oft in einem hübschen goldenen Papier eingewickelt findet, hat eine lange Tradition und ist tief in der Geschichte des Mittelmeerraums verwurzelt. Die bekannteste Variante in Europa ist der weiße Nougat, besonders der Nougat de Montélimar aus Frankreich. Diese köstliche Spezialität kombiniert Mandeln, Honig und Eiweiß zu einer luftigen, weichen Masse, die auf der Zunge zergeht. Doch wie genau wird Nougat hergestellt, und was macht ihn so besonders?
Herkunft und Geschichte des Nougats
Nougat hat eine lange Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. Die Ursprünge des weißen Nougats lassen sich auf das Mittelmeergebiet zurückführen, insbesondere auf den Nahen Osten. Dort wurde eine ähnliche Süßigkeit aus Honig, Zucker und Nüssen hergestellt. Über Handelswege kam diese Delikatesse nach Europa, wo sie sich, insbesondere in Frankreich, zu dem heutigen Nougat de Montélimar entwickelte.
Montélimar, eine Stadt im südlichen Frankreich, erlangte im 17. Jahrhundert durch ihre Nougatproduktion Berühmtheit. Der berühmte “Nougat de Montélimar” besteht traditionell zu mindestens 30 % aus Mandeln oder einer Mischung aus Mandeln und Pistazien sowie zu 25 % aus Honig. Die übrigen Zutaten bestehen aus Zucker, Glukosesirup und geschlagenem Eiweiß.
Die wichtigsten Zutaten für Nougat
Die Qualität des Nougats hängt von der Auswahl der Zutaten ab. Hier ein Überblick über die wesentlichen Bestandteile:
- Mandeln und/oder Pistazien: Sie verleihen dem Nougat seine nussige Textur und seinen Geschmack. Die Nüsse werden oft leicht geröstet, um ihr Aroma zu intensivieren.
- Honig: Hochwertiger Honig ist ein zentraler Bestandteil von Nougat. Besonders in Montélimar wird Lavendelhonig verwendet, der der Süßigkeit ein unverwechselbares Aroma verleiht.
- Zucker und Glukosesirup: Der Zucker wird zusammen mit Honig und Glukosesirup auf eine hohe Temperatur erhitzt, um eine stabile Basis für den Nougat zu schaffen.
- Eiweiß: Das geschlagene Eiweiß sorgt für die luftige Konsistenz des Nougats. Es wird unter die heiße Zuckermasse gehoben, wodurch der Nougat seine charakteristische leichte, zähe Struktur erhält.
- Oblaten: Dünne Oblaten, die oft auf die Ober- und Unterseite des Nougats gelegt werden, verhindern das Ankleben und geben dem Nougat eine glatte Oberfläche.
Der Herstellungsprozess von Nougat
Nougat herzustellen erfordert Präzision und Geduld, da die Temperatur der Zutaten und die richtige Konsistenz entscheidend sind. Hier sind die grundlegenden Schritte, um Nougat zu Hause zuzubereiten:
- Zucker- und Honigsirup kochen: Zunächst wird der Zucker zusammen mit Glukosesirup und Honig auf etwa 140–150 °C erhitzt. Dieser Schritt erfordert große Sorgfalt, da der Sirup nicht zu heiß werden darf, um nicht zu karamellisieren, aber auch nicht zu niedrig bleiben sollte, da sonst die Masse zu weich wird.
- Eiweiß schlagen: In einer separaten Schüssel wird Eiweiß zu einem weichen Schaum geschlagen. Sobald der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht hat, wird er langsam in das geschlagene Eiweiß eingearbeitet. Dies muss sehr vorsichtig geschehen, damit das Eiweiß nicht zusammenfällt.
- Mischen der Zutaten: Nachdem der Sirup mit dem Eiweiß kombiniert wurde, entsteht eine klebrige, zähe Masse. Jetzt werden die gerösteten Mandeln (und eventuell Pistazien) hinzugefügt und untergerührt.
- Formen und Abkühlen: Die Masse wird auf ein mit Oblaten ausgelegtes Backblech gegossen und gleichmäßig verteilt. Oft wird auch eine Oblate auf die Oberseite gelegt, um den Nougat vollständig zu umhüllen. Der Nougat muss nun mehrere Stunden (oft über Nacht) ruhen und abkühlen, damit er fest wird.
- Schneiden und Verpacken: Sobald der Nougat abgekühlt und fest ist, wird er in kleine Riegel oder Stücke geschnitten und kann verpackt oder direkt verzehrt werden.
Rezept für klassischen Nougat de Montélimar
Zutaten:
- 200 g Honig (am besten Lavendelhonig)
- 200 g Zucker
- 100 g Glukosesirup
- 2 Eiweiße
- 200 g Mandeln, ungeschält
- 50 g Pistazien, ungesalzen
- Oblaten (optional)
Zubereitung:
- Vorbereitung:
- Heize den Ofen auf 150 °C vor und röste die Mandeln für etwa 10 Minuten, bis sie leicht gebräunt und aromatisch sind. Lasse sie anschließend abkühlen.
- Bereite eine Form vor (ca. 20 x 20 cm) und lege sie mit Oblaten aus, falls verwendet.
- Sirup kochen:
- Gib den Honig in einen Topf und erhitze ihn auf mittlerer Hitze, bis er 120 °C erreicht (verwende ein Zuckerthermometer). Halte den Honig warm, während du den Zuckersirup vorbereitest.
- In einem anderen Topf Zucker und Glukosesirup mit 50 ml Wasser mischen und auf 145 °C erhitzen.
- Eiweiß schlagen:
- Während der Zuckersirup erhitzt wird, die Eiweiße in einer großen Schüssel steif schlagen. Sobald der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht hat, den heißen Sirup langsam und vorsichtig unter ständigem Rühren in die Eiweißmasse einarbeiten.
- Honig und Nüsse einarbeiten:
- Füge den erhitzten Honig zur Eiweiß-Zuckermischung hinzu und rühre weiter, bis die Masse zäh und glänzend wird.
- Hebe nun die gerösteten Mandeln und Pistazien unter.
- Formen und Abkühlen:
- Gieße die Masse in die vorbereitete Form und verteile sie gleichmäßig. Lege eine weitere Schicht Oblaten darüber (falls verwendet) und drücke sie leicht an.
- Lasse den Nougat bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen, am besten über Nacht.
- Schneiden und Genießen:
- Schneide den Nougat in mundgerechte Stücke und genieße ihn!
Fazit
Nougat herzustellen ist zwar ein anspruchsvoller Prozess, doch die Mühe lohnt sich. Der selbstgemachte Nougat de Montélimar hat eine unvergleichliche Frische und Aromenvielfalt, die man so in industriellen Produkten selten findet. Mit den richtigen Zutaten und ein wenig Geduld kannst du dieses traditionelle französische Konfekt auch zu Hause zaubern und deinen Gästen eine wahre Delikatesse bieten. Bon appétit!