Ein Hochgenuss der modernen französischen Küche – cremig, fruchtig, knusprig.
🥂 Einleitung
In der französischen Haute Cuisine nimmt die Leberpastete einen Ehrenplatz ein – doch das Parfait de Foie de Canard ist nicht einfach nur eine Pastete: Es ist ein seidenweiches, luftiges Lebermousse, das auf der Zunge zergeht.
Das Birnen-Chutney bringt Süße und eine feine Würze ins Spiel, die die Tiefe der Leber wunderbar ausbalanciert. Und die Brioche-Croutons? Die geben dem Ganzen eine buttrige, goldene Bühne zum Knuspern.
Dieses Gericht eignet sich als edle Vorspeise für ein Dinner oder als festlicher Tapas-Happen – lässt sich wunderbar vorbereiten und ist immer ein Hingucker.
🛒 Zutaten für 6 Portionen
🦆 Für das Entenleber-Parfait:
- 400 g Entenleber (alternativ Gänseleber, unbedingt frisch oder qualitativ hochwertig tiefgekühlt)
- 150 ml Sahne
- 100 g Butter (kalt, in Würfeln)
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Schuss Cognac oder Armagnac (ca. 30 ml)
- 1 TL Portwein (optional für Süße)
- Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
- 2 TL Madeira (für den letzten Touch, optional)
🍐 Für das Birnen-Chutney:
- 2 reife, aber feste Birnen (z. B. Williams)
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm), fein gehackt
- 50 g brauner Zucker
- 50 ml Apfelessig
- 1 TL Senfkörner
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise Chili (optional)
- Salz, Pfeffer
🍞 Für die Brioche-Croutons:
- 3–4 Scheiben Brioche (idealerweise vom Vortag)
- Butter zum Ausbacken
- Meersalzflocken
🍳 Zubereitung
1. Das Parfait vorbereiten (am besten am Vortag)
- Entenleber putzen: Sehnen und evtl. grüne Stellen entfernen. In kleine Stücke schneiden.
- Schalotten und Knoblauch in wenig Butter glasig anschwitzen. Cognac/Armagnac und Portwein zugeben und leicht reduzieren.
- Leberstücke dazugeben und bei sanfter Hitze kurz mitgaren – nicht zu lange, nur bis sie leicht Farbe nehmen (ca. 2–3 Minuten).
- Die Mischung in einen Mixer geben, fein pürieren. Kalte Butterwürfel stückweise einarbeiten, dann die Sahne langsam einfließen lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat und ggf. Madeira abschmecken.
- Durch ein feines Sieb streichen (für die seidige Textur).
- In kleine Förmchen oder Gläser füllen, glattstreichen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden – besser über Nacht – kalt stellen.
👉 Tipp: Wer mag, kann das Parfait mit etwas geschmolzener Butter oder einer dünnen Gelatineschicht versiegeln – das schützt Aroma und Oberfläche.
2. Birnen-Chutney zubereiten
- Birnen schälen, entkernen, fein würfeln. Zwiebel und Ingwer ebenfalls klein schneiden.
- Alles mit Zucker in einem Topf karamellisieren lassen.
- Mit Apfelessig ablöschen, Senfkörner, Zimt, Chili und Salz zugeben.
- Bei mittlerer Hitze etwa 20–30 Minuten einkochen, bis eine marmeladenartige Konsistenz erreicht ist. Abschmecken, abkühlen lassen.
3. Brioche-Croutons braten
- Brioche in mundgerechte Würfel schneiden.
- In Butter bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig ausbacken.
- Mit etwas Meersalz bestreuen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
🍽️ Anrichten
- Einen Löffel Parfait auf den Teller setzen oder aus dem Glas servieren.
- Einen Klecks Birnen-Chutney daneben platzieren.
- Brioche-Croutons danebenstreuen oder als kleine Türmchen drapieren.
- Mit frischem Thymian, rosa Pfefferbeeren oder essbaren Blüten garnieren – für das gewisse „Je ne sais quoi“.
🧀 Getränkebegleitung
- Süßer Weißwein: Sauternes oder ein edelsüßer Riesling.
- Champagner brut als eleganter, trockener Kontrast.
- Für Mutige: Ein feiner Calvados oder Armagnac als Digestif zum Nachklang.
📦 Gut zu wissen
- Das Parfait hält sich im Kühlschrank 3–4 Tage, luftdicht verschlossen.
- Chutney kann 1 Woche vorher zubereitet werden.
- Für Vegetarier kann man ein ähnliches Parfait aus Räuchertofu und Walnüssen zubereiten