Eine Ode an Südfrankreich – aromatisch, samtig und überraschend zart.
🥄 Inspiration & Konzept
Das klassische Confit de Canard, eine Spezialität aus dem Südwesten Frankreichs, bildet das Fundament dieses Gerichts. Statt die Ente klassisch im Ganzen zu servieren, wird sie geschmort, fein gezupft und in hausgemachte Ravioli gehüllt. Der begleitende Jus mit einem Hauch Lavendel erinnert an die Felder der Provence, während das Pastinakenpüree mit seiner erdigen Süße und seidigen Textur einen harmonischen Kontrast bildet.
🛒 Zutaten (für 4 Personen)
🦆 Für die Entenfüllung:
- 2 Entenkeulen (ca. 600 g)
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 2 Knoblauchzehen, ungeschält
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
- 1 EL Entenfett oder Gänseschmalz
🍝 Für den Ravioliteig:
- 200 g Mehl (Typ 405 oder Typ 00)
- 2 Eier (Größe M)
- 1 TL Olivenöl
- 1 Prise Salz
🍷 Für den Lavendeljus:
- 200 ml Rotwein (kräftig, z. B. Syrah)
- 200 ml Kalbsfond
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 TL getrocknete Lavendelblüten (essbare Qualität)
- 1 TL Honig
- 1 TL Butter (eiskalt)
🥔 Für das Pastinakenpüree:
- 400 g Pastinaken, geschält & grob gewürfelt
- 100 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 30 g Butter
- Salz, weißer Pfeffer
- Muskatnuss, frisch gerieben
👨🍳 Zubereitung
1. Entenkeulen confieren
- Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Knoblauch einreiben.
- In einer ofenfesten Form mit Entenfett bedecken und bei 140 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 2 Stunden schmoren.
- Fleisch auskühlen lassen, Haut entfernen, fein zupfen und evtl. etwas vom Fett untermengen. Beiseitestellen.
2. Ravioliteig zubereiten
- Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, Mulde formen, Eier, Öl und Salz hineingeben.
- Zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (ca. 10 Min). In Frischhaltefolie wickeln, 30 Min ruhen lassen.
3. Pastinakenpüree
- Pastinaken in Salzwasser weich kochen (ca. 15 Min), abgießen.
- Mit Butter, Milch und Sahne fein pürieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.
4. Lavendeljus
- Schalotten glasig anschwitzen, mit Rotwein ablöschen.
- Lavendel und Honig zugeben, auf die Hälfte reduzieren.
- Fond zugießen, nochmals einkochen lassen.
- Abseihen, mit kalter Butter montieren – nicht mehr kochen!
5. Ravioli formen
- Teig dünn ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine, Stufe 6 oder 7).
- Kleine Häufchen der Entenfüllung im Abstand setzen, mit Teig bedecken, ausstechen oder schneiden, Ränder gut andrücken.
- In siedendem Salzwasser ca. 3–4 Min garen.
✨ Anrichten wie ein Sternekoch
- Einen eleganten Spiegel Pastinakenpüree auf dem Teller ausstreichen.
- 3–4 Ravioli mittig platzieren.
- Mit Lavendeljus umträufeln.
- Mit Mikrokräutern, confierten Schalotten oder kandierten Lavendelblüten garnieren.
🍷 Weinempfehlung
Ein kraftvoller, aber eleganter Gigondas oder Côte-Rôtie begleitet die Lavendelnoten und das Entenaroma perfekt. Alternativ ein gereifter Pinot Noir.
🎁 Optional: Twist für Fortgeschrittene
- Ravioli-Teig mit Sepiatinte oder Kurkuma färben für optischen Kontrast.
- Ein Hauch geriebene Tonkabohne im Püree verleiht Tiefe.
- Füllung mit Orangenabrieb parfümieren.