„Entremets“ (frz. für „Zwischengänge“) sind in der modernen Pâtisserie kunstvolle Desserts, die aus mehreren Schichten, Texturen und Aromen bestehen. Unser Entremets d’Automne vereint die Süße frischer Äpfel mit nussigen Mandeln und der Spritzigkeit von Cidre – perfekt für ein herbstliches Dinner oder als Highlight auf einem Dessertbuffet.
📋 Zutaten (für eine Entremet-Form Ø 18 cm, ca. 6–8 Portionen)
🍏 Apfelmousse
- 300 g Apfelpüree (am besten aus säuerlichen Äpfeln wie Boskoop)
- 60 g Zucker
- 3 Blatt Gelatine (alternativ 6 g Pulvergelatine)
- 200 ml Sahne (kalt, aufgeschlagen)
- 1 TL Zitronensaft
- Optional: 1 Prise Zimt
🍰 Biscuit Amande (Mandelbiskuit)
- 2 Eier
- 50 g Zucker
- 30 g gemahlene Mandeln
- 30 g Mehl
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- 20 g geschmolzene Butter (abgekühlt)
🥂 Gelée de Cidre (Cidre-Gelee)
- 150 ml französischer Cidre (trocken oder halbtrocken)
- 20 g Zucker
- 2 Blatt Gelatine (oder 4 g Pulvergelatine)
🧑🍳 Zubereitung
1. Mandelbiskuit backen
- Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Eier und Zucker in einer Schüssel mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig schlagen (ca. 5 Minuten, bis die Masse hell und luftig ist).
- Mehl, Mandeln und Salz mischen, vorsichtig unterheben.
- Vanilleextrakt und geschmolzene Butter einrühren.
- Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (18 cm) geben und ca. 15 Minuten goldgelb backen.
- Abkühlen lassen, dann ggf. zurechtschneiden, damit der Boden genau in die Entremet-Form passt.
2. Apfelmousse herstellen
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Apfelpüree mit Zucker und Zitronensaft leicht erhitzen (nicht kochen!). Optional etwas Zimt dazugeben.
- Die Gelatine ausdrücken und im warmen Apfelpüree auflösen. Abkühlen lassen auf ca. 25–30 °C.
- Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter das Apfelpüree heben.
- Die Mousse auf den vorbereiteten Mandelbiskuit in der Form geben. Glatt streichen und mindestens 2–3 Stunden kühlen, besser über Nacht.
3. Cidre-Gelee zubereiten
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Cidre mit Zucker leicht erwärmen (nicht kochen), Gelatine darin auflösen.
- Abkühlen lassen (Zimmertemperatur!), dann vorsichtig auf die Mousse-Schicht gießen.
- Erneut mindestens 1–2 Stunden kalt stellen.
🎨 Anrichten & Dekorieren
- Mit Apfelchips, kandierten Walnüssen, Goldpuder oder Mini-Kräuterblättchen (z. B. Zitronenthymian) dekorieren.
- Wer es besonders edel mag: Ein Spiegel aus Cidre-Gelee kann auch leicht aromatisiert mit Calvados werden.
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- Äpfel (säuerlich, z. B. Boskoop oder Granny Smith)
- Zucker
- Sahne
- Blattgelatine (oder Pulvergelatine)
- Zitrone
- Eier
- Gemahlene Mandeln
- Mehl
- Vanilleextrakt
- Butter
- Trockener Cidre (oder alkoholfreier Apfel-Cidre)
- Optional: Zimt, Calvados, Dekorationselemente
🥂 Fazit
Dieses Dessert ist mehr als nur süß – es ist eine poetische Hommage an den französischen Herbst, voller Textur, Aroma und Eleganz. Es lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten und sorgt für oh là là-Momente bei jedem Anlass.