Una festa per il palato e per gli occhi
La cucina francese conosce molti piatti nobili a base di pollame, ma il faraone (Pintade) ha un posto speciale sulla tavola imbandita per le feste. La sua carne delicata e finemente aromatica è un’alternativa raffinata al pollo o all’anatra – meno grassa, ma piena di sapore. In questa interpretazione moderna, il prezioso petto (Suprême) viene messo in risalto, accompagnato da un cremoso gratin di sedano e da un lussuoso jus al tartufo, che porta il piatto a un nuovo livello di piacere.
Ideale per una cena à la française o per un’occasione festiva come l’Epifania, il Natale o un pranzo domenicale speciale.
📝 Ingredienti per 4 persone
🐔 Per il faraone:
- 4 petti di faraone (con pelle)
- Sale e pepe nero
- Burro chiarificato o ghee (per la cottura)
- 1 rametto di timo e 1 spicchio d’aglio (per la padella)
🍷 Per il jus al tartufo:
- 1 scalogno, finemente tritato
- 150 ml di brodo di pollame (fatto in casa o di qualità acquistato)
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 cucchiaino di burro (freddo, per montare)
- 1 cucchiaino di olio al tartufo o 5–10 g di tartufo nero fresco (finemente grattugiato)
- Sale e pepe
🥔 Per il gratin di sedano:
- 1 radice di sedano di media grandezza
- 200 ml di panna
- 100 ml di latte
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaino di burro per la teglia
- Noce moscata, sale, pepe
- Opzionale: 50 g di Comté o Gruyère grattugiati finemente
👨🍳 Preparazione
1. Preparare il gratin di sedano (richiede più tempo)
Meglio iniziare da questo – può essere mantenuto caldo in forno.
- Pela il sedano rapa e taglialo a fette molto sottili (idealmente con una mandolina).
- Scalda panna e latte in una casseruola con uno spicchio d’aglio schiacciato. Condisci con sale, pepe e noce moscata.
- Lascia sobbollire le fette di sedano rapa per circa 10 minuti.
- Imburra una pirofila, disponi le fette di sedano rapa a strati sovrapposti, aggiungi un po’ di liquido.
- Facoltativamente spolvera con del formaggio.
- Gratina in forno preriscaldato a 180 °C (cottura statica) per circa 35–40 minuti, finché non è dorato.
2. Preparare il faraona
- Asciuga i petti di faraona e pratica delle incisioni leggere sul lato della pelle.
- In una padella calda con burro chiarificato, rosola i petti dal lato della pelle a fuoco medio per circa 5–6 minuti finché sono croccanti, aggiungendo timo e aglio nella padella.
- Gira e cuoci per altri 2–3 minuti.
- Completa la cottura in forno preriscaldato a 120 °C per circa 8–10 minuti – la carne deve rimanere succosa.
3. Preparare il jus al tartufo – semplice ma raffinato
- In una pentola piccola, stufa le scalogna in un po’ di burro finché non diventano traslucide.
- Sfuma con vino bianco, lascia ridurre brevemente.
- Aggiungi il brodo di pollo e lascia ridurre della metà.
- Aggiusta di sale e pepe.
- Rimuovi dal fuoco e monta con burro freddo, incorpora olio al tartufo o scaglie di tartufo.
Consiglio: non far bollire ulteriormente per preservare l’aroma del tartufo.
🍷 Impiattare & Servire
Su ogni piatto:
- Una base di jus al tartufo
- Il succoso petto di faraona, tagliato leggermente in diagonale
- Una porzione elegante del gratin di sedano
Consiglio per la guarnizione: Scaglie di tartufo fresco, microgreens o una punta di Fleur de Sel.
🥂 Consiglio di vino
Un vino bianco elegante, ma non troppo corposo, si abbina perfettamente:
- Bourgogne Chardonnay
- Condrieu (Viognier)
- O uno Champagne brut nature invecchiato
👑 Conclusione: Festoso, raffinato e pieno di carattere
Questo piatto unisce il calore rustico con il savoir-faire francese. Il faraone convince per aroma e tenerezza, il sedano porta profondità e cremosità, e il jus al tartufo impreziosisce il tutto con una nota lussuosa. È un piatto principale perfetto per occasioni speciali – o semplicemente quando vuoi viziare i tuoi ospiti (o te stesso!) in modo regale.