Filet de Chevreuil, Purée de Betterave et Jus de Myrtille

🌿 Einleitung – Die Idee hinter dem Gericht

Im November, wenn die Wälder in tiefen Rottönen glühen, trifft Wild auf Wurzelgemüse – das Sinnbild französischer Herbstküche. Dieses Gericht kombiniert zartes Hirschfilet mit der erdigen Süße von Roter Bete und einem intensiv fruchtigen Blaubeerjus.
Das Ergebnis: Ein Spiel von Farbe und Geschmack, das rustikale Wildküche in ein modernes, elegantes Kleid hüllt.

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🍇 Zutaten (für 4 Personen)

🦌 Für das Hirschfilet:

• 600 g Hirschfilet (aus dem Rücken, pariert)
• 1 EL Butterschmalz
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 1 EL Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

🍠 Für das Rote-Bete-Püree:

• 500 g frische Rote Bete (alternativ vorgegart, aber besser frisch)
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 30 g Butter
• 100 ml Sahne
• 1 EL Crème fraîche
• 1 TL Apfelessig oder Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

🍷 Für den Blaubeerjus:

• 200 ml Rotwein (kräftig, z. B. Pinot Noir)
• 100 ml Wildfond oder Kalbsfond
• 150 g frische oder TK-Blaubeeren
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Honig
• 1 TL Balsamico-Essig
• 1 EL kalte Butter (zum Montieren)
• Salz, Pfeffer

🌿 Zum Servieren:

• Frische Thymianblättchen oder Mikrokräuter
• Ein paar ganze Blaubeeren (frisch oder kurz glasiert)

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👩‍🍳 Zubereitung Schritt für Schritt

1. Rote Bete vorbereiten

1. Rote Bete mit Schale in Salzwasser etwa 45–50 Minuten weich kochen.
2. Etwas abkühlen lassen, dann schälen (am besten mit Handschuhen).
3. In Stücke schneiden und beiseitestellen.

2. Püree herstellen

1. Schalotte in Butter glasig anschwitzen.
2. Rote Bete zugeben, kurz mitschwenken.
3. Mit Sahne ablöschen, 5 Minuten köcheln lassen.
4. Alles im Mixer fein pürieren, Crème fraîche einrühren.
5. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Apfelessig abschmecken.
6. Warm halten.

💡 Chef’s Tipp: Wer es besonders samtig mag, streicht das Püree durch ein feines Sieb. Das ergibt eine seidige Textur und leuchtende Farbe.

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3. Blaubeerjus zubereiten

1. Schalotte in wenig Butter glasig anschwitzen.
2. Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte einkochen lassen.
3. Fond, Honig und Balsamico zugeben, nochmals leicht reduzieren.
4. Blaubeeren hinzufügen und 5–10 Minuten köcheln lassen.
5. Sauce durch ein feines Sieb passieren.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Zum Schluss kalte Butter einrühren, um den Jus zu binden und zu verfeinern.

🎨 Profi-Hinweis: Wer eine besonders intensive Frucht-Note möchte, kann einen kleinen Schuss Cassislikör (Crème de Cassis) einrühren.

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4. Hirschfilet braten

1. Filet in 4 gleichmäßige Stücke schneiden (je ca. 150 g).
2. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz rundum kräftig anbraten.
3. Thymian, Knoblauch und Butter zugeben, das Fleisch damit übergießen („arroser“).
4. 6–8 Minuten bei mittlerer Hitze garen (innen rosa).
5. In Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

🕰️ Kerntemperatur: 56–58 °C für perfekt rosa gegartes Hirschfilet.

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5. Anrichten

1. Ein Nocken oder Klecks Rote-Bete-Püree mittig auf den Teller geben.
2. Hirschfilet darauf oder leicht versetzt anrichten.
3. Blaubeerjus kunstvoll rundum träufeln.
4. Mit frischen Blaubeeren und Thymianblättchen garnieren.

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🍷 Weinempfehlung

Ein eleganter Pinot Noir (Burgund oder Elsass) begleitet das Gericht wunderbar. Seine roten Fruchtaromen (Kirsche, Preiselbeere) harmonieren perfekt mit der süß-erdigen Rote Bete und der fruchtigen Sauce.
Alternativ: Ein kräftiger Côtes du Rhône Villages für eine wärmere, würzigere Note.

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🍽️ Kulinarische Philosophie des Gerichts

Dieses Gericht steht exemplarisch für die „Nouvelle Cuisine d’Automne“ – moderne französische Herbstküche.
Sie kombiniert klassische Techniken (Saucen, Wild, Pürees) mit leichteren, frischeren Elementen (Frucht, Säure, Farbkontraste).
Das Gericht spricht alle Sinne an:

• Farbe: Tiefrot, Purpur, Dunkelblau.
• Aroma: Wald, Erde, Beeren, Wildkräuter.
• Textur: Zartes Fleisch, cremiges Püree, seidiger Jus.

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Frischprodukte:

• 600 g Hirschfilet
• 500 g frische Rote Bete
• 1 Schalotte + 2 für Jus
• 1 Knoblauchzehe
• 150 g frische Blaubeeren (oder TK)
• 2 Zweige Thymian
• 100 ml Sahne
• 1 EL Crème fraîche

Trockene Zutaten & Gewürze:

• Butterschmalz
• Butter
• Apfelessig oder Zitronensaft
• Balsamico-Essig
• Honig
• Salz, schwarzer Pfeffer

Sonstiges:

• 200 ml Rotwein (Pinot Noir empfohlen)
• 100 ml Wildfond oder Kalbsfond