Die französische Küche ist bekannt für ihre Finesse: Wenige, aber hochwertige Zutaten werden so kombiniert, dass ein Gericht entsteht, das gleichermaßen schlicht wie raffiniert wirkt. Genau das vereint das Doradenfilet mit Pastinakenpüree und Zitronenbutter.
Dieses Rezept ist nicht nur leicht und modern, sondern auch ein wahres Sinneserlebnis: Die Dorade bringt frische Meeresnoten, das Pastinakenpüree erdet mit süßlich-nussigem Aroma, und die Zitronenbutter sorgt für das spritzig-seidige Finale. Perfekt für ein herbstliches Dinner à la française!
🌱 Warum Dorade & Pastinake so gut harmonieren
- Dorade (Goldbrasse): Ein beliebter Fisch in der französischen Küche, zart, saftig und mild im Geschmack.
- Pastinake: Im Herbst und Winter Saison, mit leicht süßlich-nussigen Noten, die wunderbar zu Fisch passen.
- Zitrone: Verleiht Frische und Leichtigkeit, gleicht die cremige Textur des Pürees aus und verstärkt das Aroma des Fisches.
🥘 Rezept: Filet de dorade, purée de panais et beurre citronné
Zutaten (für 2 Personen)
- 2 Doradenfilets (à ca. 150 g, mit Haut, entgrätet)
- 400 g Pastinaken
- 100 g Kartoffeln (mehlig kochend, für mehr Bindung)
- 30 g Butter (für das Püree)
- 1 EL Olivenöl
- 1 Bio-Zitrone (Saft + Abrieb)
- 60 g Butter (für die Zitronenbutter)
- 1 Schalotte
- 50 ml Weißwein (trocken, optional)
- 50 ml Gemüse- oder Fischfond
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Frischer Thymian oder Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
1. Pastinakenpüree
- Pastinaken und Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden.
- In leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.
- Abgießen, ausdampfen lassen und mit 30 g Butter sowie einem Schuss Kochwasser oder Milch pürieren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken – das Püree soll samtig, aber nicht zu schwer sein.
2. Zitronenbutter
- Schalotte fein würfeln, in einem kleinen Topf mit 1 EL Butter glasig anschwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr bleibt.
- Mit Fond auffüllen, erneut einkochen lassen.
- Nun vom Herd ziehen und nach und nach die restliche Butter (60 g) in kleinen Würfeln einrühren – nicht mehr kochen lassen!
- Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Doradenfilets
- Filets auf der Hautseite leicht einschneiden (damit sie sich nicht wölben).
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, die Filets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist.
- Kurz auf die Fleischseite drehen (30 Sekunden), dann sofort vom Herd nehmen.
4. Anrichten
- Ein cremiges Bett aus Pastinakenpüree auf den Teller setzen.
- Doradenfilet darauf legen, Hautseite nach oben.
- Mit der Zitronenbutter umgießen.
- Mit frischem Thymian oder Petersilie garnieren.
🍷 Weinempfehlung
Ein Sancerre Blanc oder ein Chablis passt hervorragend – frische Säure, mineralische Noten und leichte Eleganz, die das Gericht nicht erschlagen.
🌟 Chef’s Tipp
Wer es besonders modern möchte, kann das Gericht mit gerösteten Pastinakenchips oder einem Hauch Mikro-Kräutern verfeinern. So wirkt es wie ein Teller aus einem Pariser Bistronomique-Restaurant.