Ein elegantes Zusammenspiel von Land und Fluss.
Die französische Region Berry, bekannt für ihre sanften Hügel, grünen Landschaften und kulinarische Raffinesse, bietet eine Vielzahl an Spezialitäten. Besonders berühmt sind die Lentilles Vertes du Berry, eine geschützte Linsensorte, die für ihren feinen Geschmack und ihre zarte Konsistenz geschätzt wird.
Ebenso spielt der Zander (Sandre) eine große Rolle in der französischen Küche, insbesondere in den Regionen mit vielen Flüssen wie dem Loire-Tal. Sein feines, festes Fleisch harmoniert hervorragend mit den erdigen Aromen der Linsen und bildet die Grundlage für dieses moderne, aber dennoch tief verwurzelte Gericht:
Filet de Sandre sur Crème de Lentilles Vertes du Berry
(Zanderfilet auf grüner Linsencreme aus Berry)
Dieses Gericht verbindet die rustikale Tradition mit einer modernen, eleganten Interpretation. Die sämige Linsencreme, verfeinert mit einem Hauch von Sancerre-Weißwein, bildet eine perfekte Basis für das knusprig gebratene Zanderfilet. Getoppt mit knusprigen Speckstreuseln und frischen Kräutern entsteht ein Gericht voller Kontraste und Aromen.
Rezept: Filet de Sandre sur Crème de Lentilles Vertes du Berry
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Linsencreme:
- 200 g Lentilles Vertes du Berry (grüne Linsen aus Berry)
- 1 kleine Schalotte, fein gehackt
- 1 kleine Karotte, in feinen Würfeln
- 500 ml Geflügelfond oder Gemüsebrühe
- 100 ml Sancerre Weißwein
- 100 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 1 TL Dijon-Senf
- Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Zander:
- 4 Zanderfilets (à ca. 150 g, mit Haut)
- 2 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 Zweig Thymian
- Salz, weißer Pfeffer
Für das Topping:
- 50 g geräucherter Speck, in feinen Streifen
- 1 EL geröstete Haselnüsse, grob gehackt
- Frische Petersilie und Kerbel
Zubereitung
1. Die Linsencreme vorbereiten
- Die Linsen in einem Sieb gründlich abspülen.
- Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Karottenwürfel darin glasig anschwitzen.
- Die Linsen hinzufügen und kurz mit anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
- Den Geflügelfond oder die Gemüsebrühe angießen, zum Kochen bringen und die Linsen etwa 20–25 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.
- Die Sahne und den Dijon-Senf hinzufügen und alles mit einem Mixer oder Pürierstab zu einer feinen, cremigen Konsistenz pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
2. Das Zanderfilet perfekt braten
- Die Zanderfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und die Hautseite leicht einschneiden (damit sie sich beim Braten nicht wellt).
- In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen, den Thymianzweig hinzufügen.
- Die Filets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 4–5 Minuten braten, bis sie knusprig sind.
- Wenden und die Filets nur noch 30 Sekunden auf der Fleischseite gar ziehen lassen.
3. Das Topping vorbereiten
- Den Speck in einer kleinen Pfanne ohne Öl knusprig auslassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne kurz rösten, bis sie duften.
- Die frischen Kräuter fein hacken.
Anrichten & Servieren
- Einen großzügigen Löffel der Linsencreme auf einen Teller geben und glattstreichen.
- Das knusprige Zanderfilet darauf platzieren.
- Den knusprigen Speck und die gerösteten Haselnüsse darüber streuen.
- Mit frischen Kräutern und einem Hauch von frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.
- Nach Belieben mit einem Glas Sancerre Blanc servieren – für die perfekte geschmackliche Abrundung.
Warum ist dieses Gericht so besonders?
✔ Tradition trifft Moderne: Die klassischen Zutaten der Region werden in einer raffinierten und eleganten Weise kombiniert.
✔ Kontraste in Konsistenz & Geschmack: Cremige Linsen, knuspriger Fisch, herzhafter Speck und nussige Aromen sorgen für ein harmonisches Geschmacksbild.
✔ Perfekte Weinbegleitung: Der Weißwein aus Sancerre zieht sich als feine Note durch das gesamte Gericht und passt wunderbar zur Eleganz des Zanders.
Fazit
Dieses Gericht ist eine Hommage an die Region Berry & Sancerre und ein wahres Geschmackserlebnis für Feinschmecker. Es verbindet rustikale Aromen mit feiner Raffinesse und ist sowohl für besondere Anlässe als auch für ein gehobenes Abendessen zu Hause perfekt geeignet.