Galette de Sarrasin mit Pilz-Duxelles und pochiertem Ei

Ein Klassiker aus der Bretagne trifft auf moderne französische Feinkostkunst

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🥂 Einleitung: Der Zauber der herzhaften Galette

Die bretonische Galette de Sarrasin – oft auch “Galette Bretonne” genannt – ist die rustikale Schwester der süßen Crêpe, doch was sie an Süße spart, macht sie durch herzhafte Tiefe und nussiges Aroma des Buchweizens wieder wett. In dieser modernen Interpretation wird sie zur Leinwand für eine samtige Pilz-Duxelles, ein pochiertes Ei mit flüssigem Kern und einem Hauch französischer Raffinesse. Ideal für ein elegantes Brunchgericht, ein leichtes Abendessen oder als Teil eines vegetarischen Menüs im Januar.

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🧾 Zutaten (für 4 Personen)

Für die Galette (Buchweizenpfannkuchen):

• 150 g Buchweizenmehl
• 1 Ei
• 350 ml kaltes Wasser
• 1 Prise Salz
• 1 TL neutrales Öl (z. B. Sonnenblume) für die Pfanne

Für die Pilz-Duxelles:

• 400 g braune Champignons oder eine Mischung mit Waldpilzen
• 1 kleine Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Thymian (frisch oder getrocknet)
• Salz & schwarzer Pfeffer
• Optional: 1 Schuss Weißwein oder Madeira

Für die pochierten Eier:

• 4 sehr frische Eier
• 1 EL Weißweinessig
• Wasser zum Pochieren

Zum Garnieren:

• Frischer Schnittlauch oder Petersilie
• Optional: geriebener Comté oder Parmesan
• Schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle

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🧑‍🍳 Zubereitung

Schritt 1: Der Galette-Teig

1. In einer Schüssel Buchweizenmehl und Salz mischen.
2. Das Ei hineinschlagen und nach und nach das Wasser einrühren, bis ein glatter, leicht flüssiger Teig entsteht.
3. Den Teig mindestens 1 Stunde (gern über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen. Das macht ihn elastischer.

Schritt 2: Die Pilz-Duxelles

1. Pilze sehr fein hacken oder kurz in der Küchenmaschine pulsieren – sie sollen fast pastenartig werden.
2. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch fein hacken und darin glasig dünsten.
3. Die gehackten Pilze hinzufügen und bei mittlerer Hitze braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 10 Minuten).
4. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und optional einem Schuss Wein ablöschen. Weiter einkochen, bis eine streichfähige, konzentrierte Masse entsteht.

Schritt 3: Pochierte Eier

1. Einen Topf mit Wasser erhitzen und den Essig zugeben.
2. Jedes Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen.
3. Mit einem Löffel einen Strudel im Wasser erzeugen, das Ei vorsichtig hineingleiten lassen.
4. 3 Minuten pochieren, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 4: Galettes backen

1. Eine Crêpepfanne (oder gut beschichtete Pfanne) leicht einölen und erhitzen.
2. Eine kleine Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken dünn verteilen.
3. 1–2 Minuten backen, bis sich die Ränder leicht lösen, dann wenden.
4. Nach dem Wenden etwas Pilz-Duxelles mittig verteilen und leicht erwärmen lassen.
5. Das pochierte Ei vorsichtig auf die Duxelles setzen.
6. Optional mit etwas geriebenem Käse bestreuen, sodass er leicht schmilzt.
7. Die Seiten der Galette einklappen (rechteckig oder quadratisch), das Eigelb soll sichtbar bleiben.

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🍷 Serviervorschlag & Weinbegleitung

Richte die Galette auf einem vorgewärmten Teller an, garniert mit frischen Kräutern und etwas grobem Pfeffer. Dazu passt wunderbar ein trockener Weißwein mit mineralischer Note – z. B. ein Sancerre oder ein Chablis. Wer es etwas kräftiger mag, kann auch zu einem Cidre brut aus der Bretagne greifen – ein herrlich stimmiges Pairing.