Die französische Küche ist eine Schatzkammer kulinarischer Traditionen, und die Provence, mit ihren duftenden Kräutern, ihrem Olivenöl und ihren deftigen Speisen, birgt zahlreiche versteckte kulinarische Juwelen. Eine dieser Spezialitäten ist Pieds et Paquets, ein rustikales, aber raffiniertes Gericht aus Lammfüßen und gefüllten Kutteln. Während es einst als Arme-Leute-Essen galt, wird es heute als kulinarische Wiederentdeckung gefeiert, die das Savoir-faire der provenzalischen Küche widerspiegelt.
Die Ursprünge von Pieds et Paquets: Eine Speise aus der Not geboren
Die Wurzeln von Pieds et Paquets reichen bis ins Mittelalter zurück, als Bauern und einfache Leute sich darauf verließen, jedes essbare Teil eines geschlachteten Tieres zu verwerten. Innereien – lange Zeit verpönt und als minderwertig betrachtet – waren fester Bestandteil der bäuerlichen Küche. In der Provence, besonders in der Stadt Marseille und im Departement Bouches-du-Rhône, entwickelte sich eine Vorliebe für Gerichte aus Kutteln und Lammfüßen.
Die provenzalische Version von Pieds et Paquets ist eng mit der Stadt Sisteron verbunden, die für ihre hochwertigen Lämmer bekannt ist. Dort wurde das Gericht traditionell von Metzgern zubereitet, die es langsam in einer aromatischen Tomatensauce mit Weißwein, Kräutern und Knoblauch schmorten.
Während das Gericht früher in einfachen Wirtshäusern oder von Großmüttern für die Familie gekocht wurde, erlebt es heute eine Renaissance in gehobenen Restaurants, die sich auf traditionelle französische Küche spezialisiert haben.
Was sind Pieds et Paquets genau?
Das Gericht besteht aus zwei Hauptbestandteilen:
- Pieds (Lammfüße) – Diese werden gereinigt und langsam gekocht, bis sie eine weiche, fast gelatinöse Konsistenz erhalten.
- Paquets (gefüllte Kutteln) – Kutteln (der Magen des Lammes) werden in kleine Stücke geschnitten, mit einer Kräuterfüllung versehen und anschließend kunstvoll zu kleinen Paketen gefaltet, die mit Küchengarn zusammengebunden werden.
Die Zubereitung ist zeitaufwendig, doch das Ergebnis belohnt den Feinschmecker mit einem herzhaften, aromatischen Gericht, das die Essenz der Provence in sich trägt.
Rezept: Pieds et Paquets à la Provençale
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Paquets (gefüllte Kutteln)
- 500 g Lammpansen (gut gereinigt)
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Handvoll Petersilie, fein gehackt
- 100 g Speck, in kleine Würfel geschnitten
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
Für die Sauce
- 4 Lammfüße, gereinigt
- 2 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel, grob gehackt
- 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 500 g geschälte Tomaten (am besten aus der Dose)
- 250 ml Weißwein (trocken)
- 500 ml Fleischbrühe
- 1 TL Thymian
- 1 TL Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
1. Vorbereitung der Kutteln (Paquets)
- Den Lammpansen gut waschen und in etwa 10 x 10 cm große Stücke schneiden.
- In einer Schüssel die gehackte Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Speck vermengen.
- Jeweils ein wenig der Mischung in die Mitte jedes Kuttelstücks geben und diese zu kleinen Paketen falten. Mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
2. Schmoren der Pieds et Paquets
- In einem großen Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Lammfüße von allen Seiten anbraten.
- Die Zwiebeln, Karotten und den Knoblauch hinzufügen und kurz mit anschwitzen.
- Die Pieds (Lammfüße) und Paquets (gefüllte Kutteln) in den Topf geben.
- Mit Weißwein ablöschen und diesen kurz einkochen lassen.
- Die geschälten Tomaten, Brühe und Gewürze (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt) hinzufügen.
- Alles gut vermengen, den Deckel auflegen und bei niedriger Hitze für etwa 4 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachfüllen.
Servieren
Pieds et Paquets werden traditionell mit Kartoffelpüree oder frischem Baguette serviert, das die köstliche Sauce perfekt aufnimmt. Ein Glas trockener Weißwein aus der Provence, etwa ein Cassis oder ein Bandol Blanc, rundet das Essen hervorragend ab.
Fazit: Ein kulinarischer Schatz, der wiederentdeckt werden sollte
Pieds et Paquets ist ein Paradebeispiel für die traditionelle französische Küche, die in ihrer Einfachheit und Raffinesse überzeugt. Was einst als Notwendigkeit begann, um möglichst wenig vom Tier zu verschwenden, hat sich zu einer Spezialität voller Aromen und Geschichte entwickelt. Mit Geduld und Hingabe entsteht ein Gericht, das Feinschmecker mit seinen tiefen, würzigen Aromen begeistert.
Ob als authentische Erinnerung an die Provence oder als Neuentdeckung für experimentierfreudige Genießer – Pieds et Paquets sind ein wahres Erlebnis für Liebhaber der traditionellen französischen Küche. Probieren Sie es aus und tauchen Sie ein in die reiche gastronomische Vergangenheit Südfrankreichs! 🍷🇫🇷