Gebratener Seeteufel auf Linsen-Du-Puy mit Rotwein-Butter-Jus

Ein modernes französisches Wintergericht – herzhaft, samtig und elegant.

✨ Einleitung

Seeteufel – auch „Lotte“ genannt – ist ein Edel-Fisch mit festem, weißem Fleisch, das fast an Hummer erinnert. Sein Geschmack ist mild, aber präsent, und passt hervorragend zu den erdigen, nussigen Aromen der französischen Linsen aus dem Puy (Lentilles du Puy). Gekrönt wird das Ganze von einer tiefen, seidigen Rotwein-Butter-Jus – eine klassische Technik der französischen Küche, modern interpretiert.

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🧾 Zutaten (für 4 Personen)

🐟 Für den Seeteufel:

• 600 g Seeteufelfilet (von Silberhäutchen befreit)
• Salz & schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl (z. B. Traubenkernöl)
• 1 EL Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe (angedrückt)

🌱 Für die Linsen:

• 200 g grüne Linsen aus Le Puy
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Karotte, fein gewürfelt
• 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 EL Tomatenmark
• 600 ml Gemüsefond oder Wasser
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 EL Rotweinessig
• 1 EL Butter
• Salz & Pfeffer

🍷 Für die Rotwein-Butter-Jus:

• 250 ml kräftiger Rotwein (z. B. Syrah oder Bordeaux)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Zucker
• 1 Zweig Thymian
• 1 kleines Stück Zimtstange (optional, für Tiefe)
• 1 EL kalte Butter (zum Montieren)
• Salz & frisch gemahlener Pfeffer

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👨‍🍳 Zubereitung

1. Linsen vorbereiten

1. In einem Topf etwas Öl erhitzen, Zwiebel, Karotte und Sellerie anschwitzen.
2. Tomatenmark kurz mitrösten, dann Linsen, Lorbeer, Thymian und Fond zugeben.
3. Bei schwacher Hitze ca. 25–30 Minuten sanft köcheln, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind.
4. Am Ende Butter, Dijon-Senf und Essig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

2. Rotwein-Butter-Jus

1. In einem kleinen Topf Schalotten mit Zucker leicht karamellisieren.
2. Mit Rotwein ablöschen, Thymian und Zimt zugeben. Auf ca. 1/3 einkochen lassen.
3. Thymian und Zimt entfernen, Sauce durch ein feines Sieb passieren.
4. Mit kalter Butter aufmontieren (also langsam einrühren), nicht mehr kochen. Abschmecken.

3. Seeteufel braten

1. Fisch in 4 Portionen teilen, salzen, pfeffern.
2. In einer heißen Pfanne Öl erhitzen, Fisch von beiden Seiten scharf anbraten (je ca. 2–3 Min.).
3. Zum Schluss Butter, Thymian und Knoblauch zugeben, Fisch mit der Butter übergießen.
4. Fisch aus der Pfanne nehmen, 1–2 Minuten ruhen lassen.

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🍽️ Anrichten

1. In einem tiefen Teller oder auf einem warmen flachen Teller die Linsen mittig platzieren.
2. Seeteufel darauf anrichten.
3. Mit der Rotwein-Butter-Jus umgießen oder punktuell nappieren.
4. Optional: mit Kräuteröl, Mikrokräutern oder frittierten Kapern garnieren.

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🧠 Tipps & Twists

• Vegetarisch? Seeteufel durch gebratene Kräuterseitlinge oder pochiertes Ei ersetzen.
• Luxus-Twist: Einige Tropfen Trüffelöl auf die Linsen geben.
• Vorauskochen: Linsen und Jus lassen sich super vorbereiten und am Tag selbst nur erwärmen.