Der Februar in der französischen Küche
Der Februar ist in der französischen Küche ein Monat der Kontraste. Während der Winter noch präsent ist, werden die Gerichte klarer, reduzierter und fokussieren sich auf wenige, aber prägnante Aromen. Es ist die Zeit für Winterfisch, erdige Komponenten und klassische Produkte, neu interpretiert.
Der Skrei, der winterliche Wanderkabeljau aus dem Nordatlantik, erreicht genau jetzt seine beste Qualität: festes, schneeweißes Fleisch, mild im Geschmack und ideal für eine präzise, elegante Zubereitung. Kombiniert mit Blutwurst, einem tief in der französischen Bistroküche verwurzelten Produkt, entsteht ein spannendes Spiel aus Meer und Land. Die Kartoffel-Emulsion verbindet beides – cremig, warm und beruhigend.
Ein Gericht, das perfekt als Hauptgang eines winterlichen Menüs funktioniert und gleichzeitig moderne französische Handschrift trägt.
🧾 Zutaten für 4 Portionen
Für den Skrei:
- 4 Skrei-Filets à ca. 160–180 g (ohne Haut oder mit Haut, je nach Vorliebe)
- Salz
- Weißer Pfeffer
- 2 EL neutrales Öl
- 30 g Butter
- 1 Zweig Thymian
Für den Blutwurst-Crumble:
- 150 g Blutwurst (am besten grobe französische Blutwurst)
- 1 kleine Schalotte
- 1 TL Butter
- Schwarzer Pfeffer
Für die Kartoffel-Emulsion:
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- 200 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz
- Muskatnuss
- Optional: 1–2 EL Kartoffelkochwasser für die gewünschte Konsistenz
👨🍳 Zubereitung
1. Kartoffel-Emulsion
- Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
- Abgießen (etwas Kochwasser aufbewahren).
- Kartoffeln noch heiß fein stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Milch erhitzen, Butter darin schmelzen lassen.
- Milch-Butter-Mischung nach und nach unter die Kartoffeln rühren, bis eine glatte, cremige Emulsion entsteht.
- Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
- Warm halten, ggf. mit etwas Kochwasser aufmontieren.
👉 Ziel ist keine klassische Püree-Konsistenz, sondern eine fließende, samtige Emulsion.
2. Blutwurst-Crumble
- Blutwurst von der Haut befreien und grob zerbröseln.
- Schalotte sehr fein würfeln.
- Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotte glasig dünsten.
- Blutwurst hinzufügen und bei mittlerer Hitze langsam auslassen.
- Unter Rühren braten, bis eine krümelige, leicht knusprige Textur entsteht.
- Mit schwarzem Pfeffer würzen, warm stellen.
3. Skrei braten
- Skrei-Filets trocken tupfen, salzen und leicht pfeffern.
- Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
- Skrei auf der Präsentationsseite zuerst bei mittlerer Hitze anbraten.
- Nach ca. 2–3 Minuten wenden, Butter und Thymian zugeben.
- Den Fisch kurz mit der Butter übergießen (arrosieren).
- Pfanne vom Herd ziehen, Skrei glasig ziehen lassen.
👉 Der Skrei sollte saftig, fast perlmuttartig im Kern bleiben.
🍽️ Anrichten
- Einen Spiegel Kartoffel-Emulsion auf vorgewärmte Teller geben.
- Skrei darauf setzen.
- Blutwurst-Crumble locker über Fisch und Emulsion streuen.
- Optional: ein paar Tropfen Nussbutter oder ein Hauch Zitronenabrieb für Frische.
🍷 Weinempfehlung
Ideal ist ein strukturierter Weißwein mit Tiefe, aber ohne dominante Säure:
- Weißer Burgunder (z. B. aus dem Mâconnais)
- Alternativ: ein gereifter Chenin Blanc aus der Loire
Die cremige Kartoffelbasis und die würzige Blutwurst verlangen nach Substanz, der Skrei nach Eleganz – genau diese Balance liefern solche Weine.
💡 Küchenidee & Variationen
- Statt Blutwurst funktioniert auch knusprig gebratener Speck oder geröstete Buchweizenkerne.
- Die Kartoffel-Emulsion lässt sich mit etwas Meerrettich oder geräuchertem Butteröl verfeinern.
- Als feine Ergänzung passen Apfelwürfel, kurz in Butter geschwenkt – sie greifen die klassische Blutwurst-Kombination subtil auf.