– Ein raffinierter Gruß aus der Nouvelle Cuisine mit japanischem Akzent –
Heute entführen wir dich in die Welt der modernen französischen Fusionsküche, in der sich klassisches Savoir-faire mit fernöstlicher Frische vereint. Unser heutiger Star: Geflämmte Makrele mit Ponzu-Gelee und Dijon-Senf-Crème – ein Teller, der optisch wie geschmacklich für Sterne-Ambitionen brennt (im wahrsten Sinne des Wortes!).
🐟 Ein Gericht, das Charakter zeigt
Die Makrele ist in der französischen Bistroküche traditionell als “Maquereau à la moutarde” (Makrele mit Senf) bekannt – einfach, deftig, ehrlich. Doch in dieser Interpretation wird sie roh mariniert, flambiert und raffiniert kombiniert. Das Ergebnis: Eine Vorspeise mit rauchiger Tiefe, frischer Säure, feiner Schärfe und seidiger Eleganz.
🛒 Zutaten (für 4 Personen)
Für die Makrele:
- 2 große, sehr frische Makrelenfilets (hautseitig belassen)
- 1 EL Zitronensaft
- Fleur de Sel, frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 EL gutes Olivenöl
- Bunsenbrenner oder Flambiergerät
Für das Ponzu-Gelee:
- 60 ml Ponzu-Sauce (japanische Zitrus-Sojasauce)
- 1 Blatt Gelatine (alternativ 1/2 TL Agar-Agar)
- 1 TL Yuzu-Saft oder Limettensaft (optional für mehr Frische)
Für die Dijon-Senf-Crème:
- 1 TL Dijon-Senf (nicht zu scharf)
- 50 g Crème fraîche oder Schmand
- 1 TL Honig
- 1 TL Weißweinessig oder Verjus
- 1 Prise Salz
Für die Garnitur:
- Schnittlauch oder Frühlingszwiebel feinst geschnitten
- Radieschenscheiben, Shiso-Kresse oder Microgreens
- Schwarzer Sesam oder Nori-Staub (optional)
👨🍳 Zubereitung
1. Ponzu-Gelee vorbereiten
- Gelatine einweichen, Ponzu leicht erwärmen (nicht kochen!), Gelatine einrühren.
- In eine kleine flache Form gießen und kalt stellen (mind. 1 Stunde).
- Anschließend in feine Würfel oder Plättchen schneiden.
2. Dijon-Senf-Crème anrühren
- Senf, Crème fraîche, Honig, Essig und Salz glatt rühren.
- In eine Spritzflasche oder einen kleinen Spritzbeutel füllen.
- Kalt stellen.
3. Makrele vorbereiten und flambieren
- Makrelenfilets entgräten, mit Zitronensaft beträufeln, 10 Min. marinieren.
- Gut abtupfen, salzen, pfeffern, mit wenig Olivenöl einpinseln.
- Mit einem Bunsenbrenner die Hautseite flambieren, bis sie leicht gebräunt und aromatisch ist – das sorgt für Röstaromen, bleibt aber innen zart roh.
Tipp: Alternativ im Ofen ganz kurz mit Grillfunktion anrösten, aber Vorsicht – nicht garen!
🍽️ Anrichten wie im Sternerestaurant
- Die Makrele schräg in Sashimi-ähnliche Scheiben schneiden.
- Auf einen kalten Teller fächerförmig anrichten.
- Ponzu-Gelee in Würfeln dazwischen platzieren.
- Punkte oder Linien der Senf-Crème elegant setzen.
- Mit Kresse, Radieschenscheiben und schwarzem Sesam vollenden.
- Zum Schluss: Ein paar Tropfen Olivenöl und ein Hauch Fleur de Sel.
🥂 Foodpairing & Serviervorschlag
- Weinempfehlung: Ein gut gekühlter Sancerre Blanc oder Chablis Premier Cru – frisch, mineralisch, nicht zu fruchtbetont.
- Menüidee: Perfekte Vorspeise vor einem Gericht mit Meeresfrüchten oder hellem Fleisch (z. B. Kalb mit Misojus).
- Mood: Ideal für laue Abende, kreative Degustationsmenüs oder als feiner Zwischengang.