Wenn die Tage kürzer werden, die Luft nach Regen und nassem Laub riecht und in den französischen Küchen die ersten Cocottes wieder auf den Herdplatten stehen, beginnt die Saison der Gratins. Und kaum ein Gericht verkörpert diese wohltuende Wärme besser als das Gratin de Poireaux et Mimolette vieille – ein Lauchgratin mit altem Mimolette-Käse.
Es ist ein typisches Beispiel dafür, wie Frankreich seine kulinarischen Klassiker behutsam modernisiert: bodenständig, aber mit Raffinesse; traditionell, aber mit einem Hauch von zeitgemäßer Leichtigkeit. Dieses Gericht ist nicht nur ein Beweis für die Vielseitigkeit des Lauchs, sondern auch eine Liebeserklärung an einen der eigenwilligsten Käse des Landes – den Mimolette, dessen kräftig-orange Farbe und nussig-fruchtige Tiefe dem Novembergrau trotzen.
🧀 Eine kurze Geschichte des Mimolette
Der Mimolette, oft „Boule de Lille“ genannt, stammt ursprünglich aus Nordfrankreich. Sein Name leitet sich vom französischen “mi-mou” („halbweich“) ab – ein Hinweis auf seine ursprüngliche Textur. Inspiriert vom holländischen Edamer, entwickelte sich der Mimolette im 17. Jahrhundert zu einem eigenständigen französischen Käse, der durch seine tief orange Farbe (dank natürlichem Annatto-Farbstoff) sofort ins Auge fällt.
Die „vieille“ – also die alte, gereifte Variante – hat mindestens 18 Monate Zeit, ihr kräftiges Aroma zu entfalten. Sie duftet leicht nach Haselnuss, mit Noten von Karamell und getrockneten Früchten – ein Geschmack, der sich wunderbar mit dem süßlich-milden Lauch verbindet.
🥬 Das Gericht im Überblick
Dieses Gratin de Poireaux et Mimolette vieille ist ein elegantes, dabei unkompliziertes Herbstgericht, das sowohl als Beilage zu Fleisch oder Fisch als auch als vegetarischer Hauptgang glänzt. Die Kombination aus butterzartem Lauch, einer samtigen Béchamel-Sauce und dem nussig-würzigen Käse ergibt ein Gericht, das gleichzeitig tröstet und begeistert.
🍽️ Rezept für 4 Personen
Zutaten
Für das Gratin:
- 6 Stangen Lauch (nur das Weiße und hellgrüne)
- 30 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 kleine Schalotte, fein gehackt
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
- 100 ml trockener Weißwein (z. B. Muscadet)
- Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
Für die Sauce:
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 400 ml Vollmilch
- 100 ml Crème fraîche
- 1 TL Dijon-Senf
- 150 g Mimolette vieille, fein gerieben
- 30 g Parmesan (optional, für zusätzliche Tiefe)
Zum Überbacken:
- 50 g geriebener Mimolette
- 20 g Semmelbrösel
- Ein paar Flocken Butter
🔥 Zubereitung
1. Den Lauch vorbereiten
Den Lauch sorgfältig waschen, da sich oft Erde zwischen den Schichten versteckt. Die Stangen in 2–3 cm lange Stücke schneiden. In einer großen Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch anschwitzen, dann den Lauch hinzufügen.
Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze sanft schmoren, bis der Lauch weich, aber noch nicht zerfallen ist. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen. Den Weißwein hinzufügen und fast vollständig einkochen lassen.
🧄 Tipp: Ein Spritzer Zitronensaft am Ende hebt die Süße des Lauchs hervor und verleiht Frische.
2. Die Sauce zubereiten
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt – eine klassische Roux blanche. Nach und nach die Milch einrühren, bis eine glatte, dickliche Sauce entsteht.
Die Crème fraîche und den Dijon-Senf einrühren, dann vom Herd nehmen. Jetzt den geriebenen Mimolette und Parmesan einarbeiten. Die Sauce sollte cremig und leicht dehnbar sein. Abschmecken – sie darf kräftig würzig sein, da sie beim Backen an Intensität verliert.
3. Alles zusammenführen
Den geschmorten Lauch in eine gebutterte Auflaufform geben und gleichmäßig verteilen. Die Käsesauce darüber gießen und leicht unterheben, damit sich alles verbindet.
Obenauf den restlichen geriebenen Mimolette und die Semmelbrösel streuen, ein paar Butterflocken daraufsetzen.
4. Gratinieren
Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen – so setzt sich die Sauce, und der Geschmack entfaltet sich voll.
🌿 Serviervorschläge
- Als vegetarischer Hauptgang mit einem grünen Salat aus Rucola und Walnüssen.
- Als Beilage zu Entenbrust, Kalbsfilet oder Lachsfilet.
- Für einen modernen Twist: mit gerösteten Haselnüssen oder karamellisierten Apfelspalten garnieren.
Ein Glas Chardonnay aus dem Jura oder ein leichter Côtes du Rhône blanc passt perfekt – sie bringen genug Körper, um den Käse zu balancieren, ohne den Lauch zu überdecken.
💡 Modernes Detail
Viele junge französische Küchenchefs servieren dieses Gericht heute in kleinen individuellen Cocottes, oft mit einem Schuss Trüffelöl oder gehobeltem Mimolette am Tisch. Das bringt nicht nur visuelle Eleganz, sondern unterstreicht auch den handwerklichen Charakter des Gerichts.
❤️ Warum dieses Gericht den November rettet
Das Gratin de Poireaux et Mimolette vieille ist mehr als ein Auflauf – es ist französische Esskultur im besten Sinne: bodenständig, wärmend, und doch voller Finesse. In seiner cremigen Textur und den erdigen, nussigen Aromen spiegelt sich die Stimmung des Spätherbsts – eine Zeit, in der man sich gern in warme Küchen zurückzieht, während draußen der Wind durch die kahlen Bäume fährt.
Wer es einmal zubereitet hat, versteht, warum die Franzosen sagen:
„Un gratin, c’est comme une étreinte chaude – simple, mais inoubliable.“
Ein Gratin ist wie eine warme Umarmung – schlicht, aber unvergesslich.