Ein Klassiker der französischen Hofküche im modernen Gewand.
🥄 Ein kulinarisches Vorwort
„Vol-au-vent à la Reine“ – oder auch „Königinpastete“ – war einst ein Symbol höfischer Raffinesse: Blätterteig gefüllt mit Ragout aus Huhn, Kalbsbries und Pilzen in einer cremigen Sauce suprême. Doch wir übersetzen diesen Klassiker ins Jetzt. Kein schwerer Rahm, keine opulente Hülle – sondern Fokus auf das Wesentliche: feinstes Geflügel, ein tiefer, erdiger Morchelfond und ein samtiger Selleriestampf. Voilà: Huhn „Reine“ neu gedacht.
🍽️ Das Rezept
Für 4 Personen
🛒 Zutaten
Maispoularde & Morchel-Fond
- 4 Maispoulardenbrüste (mit Haut, à ca. 180–200 g)
- 20 g getrocknete Morcheln
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 150 ml trockener Weißwein
- 500 ml Geflügelfond (am besten selbstgemacht oder vom Metzger)
- 1 EL Butter + etwas zum Braten
- 1 TL heller Miso (optional, für Umami-Tiefe)
- 100 ml Sahne oder Crème double
- Salz, weißer Pfeffer
- Frischer Thymian
Sellerie-Stampf
- 500 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
- 1 mehligkochende Kartoffel (ca. 150 g), gewürfelt
- 150 ml Milch
- 2 EL Butter
- Salz, Muskat
- Spritzer Zitrone
Zum Anrichten
- Frischer Schnittlauch oder Kerbel
- Etwas Morchelöl (optional, für die Nase!)
🔥 Zubereitung
1. Morcheln einweichen
Die getrockneten Morcheln in 250 ml lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen, das Einweichwasser aufheben (!) und die Morcheln ggf. halbieren.
2. Maispoularde braten
Poulardenbrüste auf der Hautseite in etwas Butter und Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten (ca. 5 Min.), dann wenden und 2 Min. weiterbraten. In eine ofenfeste Form geben und im Ofen bei 90 °C (Umluft) etwa 20–25 Minuten gar ziehen lassen, bis sie saftig und zart sind.
3. Morchel-Fond zubereiten
In der Bratpfanne Schalotte, Knoblauch und Morcheln mit Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Dann Geflügelfond und Morchelwasser zugeben, leicht salzen, mit Miso (wenn verwendet) abrunden. Etwa 10–15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann Sahne zugeben, nochmals reduzieren auf cremige Konsistenz. Abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer und frischem Thymian.
4. Sellerie-Stampf kochen
Sellerie und Kartoffel in Salzwasser weich kochen (ca. 15–20 Minuten). Abgießen, kurz ausdampfen lassen. Mit Milch, Butter, Salz, Muskat und einem Spritzer Zitrone grob stampfen oder fein pürieren – je nach Vorliebe.
5. Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern den Sellerie-Stampf als Basis platzieren, darauf die Maispoularde (leicht schräg aufgeschnitten), dann großzügig mit dem Morchel-Fond nappieren. Mit Kräutern bestreuen und, wenn gewünscht, ein paar Tropfen Morchelöl darüberträufeln.
🍷 Weinempfehlung
Ein weißer Burgunder (z. B. Meursault oder Saint-Aubin) ist der perfekte Partner: geschmeidig, mit nussiger Finesse und genügend Struktur für Morchel und Sellerie.
✨ Warum dieses Gericht Sternepotenzial hat
- Produktzentriert: Der Fokus liegt auf der Qualität des Geflügels und der Pilze.
- Modernisiert: Keine schwere Mehlsauce, sondern ein klarer, reduzierter Fond.
- Balance: Erdige Tiefe (Morchel, Sellerie) trifft auf elegante Säure und Umami.
- Texturen: Cremigkeit vom Stampf, Biss der Pilze, zartes Fleisch – alles im Einklang.