Ein elegantes Wintergericht, das mit zarten Texturen, subtilen Aromen und französischer Finesse glänzt.
🧑🍳 Was ist das überhaupt?
- Kabeljau-Confit: Sanft in Olivenöl gegarter Fisch – unglaublich saftig und aromatisch.
- Lauchfondue: Butterweich geschmorter Lauch, fast wie ein Gemüsesamt.
- Kartoffel-Brandade: Eine cremige Mischung aus Kartoffel und Fisch – hier modern interpretiert als Beilage statt klassisch vermengt.
📝 Zutaten für 4 Personen
🐟 Für das Kabeljau-Confit
- 600 g Kabeljaufilet (haut- und grätenfrei, am besten dicke Stücke)
- 500 ml Olivenöl (mild, nicht zu grasig)
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 1 Bio-Zitrone (Schale in Zesten)
- 3 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Salz & weißer Pfeffer
🥬 Für das Lauchfondue
- 3 Stangen Lauch (nur der weiße und hellgrüne Teil)
- 30 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- 100 ml Weißwein (trocken)
- 100 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Crème fraîche
- Muskat, Salz, weißer Pfeffer
🥔 Für die Kartoffel-Brandade
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Milch (warm)
- 50 ml Olivenöl (mild)
- Salz, weißer Pfeffer, Muskat
- Optional: etwas Zitronenabrieb oder confierter Knoblauch für Tiefe
🍽️ Zubereitung
1. Kabeljau vorbereiten (Confit)
- Fisch in 4 gleich große Stücke portionieren, leicht salzen und 10 Minuten ruhen lassen.
- In einen kleinen Topf oder Auflaufform das Olivenöl geben. Knoblauch, Zitronenzesten, Thymian und Lorbeer zufügen.
- Öl auf ca. 60–65 °C erwärmen – idealerweise mit einem Thermometer.
- Fisch einlegen (er soll komplett bedeckt sein). Bei konstanter Temperatur 20–25 Minuten confieren – der Fisch wird butterzart.
🐟 Tipp: Kein Thermometer? Öl soll nur ganz leicht „zittern“, niemals blubbern!
2. Lauchfondue
- Lauch gründlich waschen und in feine Ringe schneiden.
- In einer Pfanne Butter und Olivenöl schmelzen, Lauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen (nicht bräunen).
- Mit Weißwein ablöschen, Brühe zugeben und ca. 15–20 Minuten sanft schmoren, bis der Lauch fast zerfällt.
- Crème fraîche unterrühren, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat. Warm halten.
3. Kartoffel-Brandade
- Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen.
- Knoblauch mitkochen oder confieren (für milderes Aroma).
- Abgießen, ausdampfen lassen. Durch eine Presse drücken.
- Milch und Olivenöl langsam einrühren, bis eine cremige, seidige Konsistenz entsteht.
- Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
🥔 Modern Twist: Etwas Zitronenzeste oder Trüffelöl heben die Brandade auf ein neues Level.
🧂 Anrichten
- Einen großzügigen Löffel Lauchfondue mittig auf dem Teller platzieren.
- Einen Nocken Brandade daneben setzen.
- Den Kabeljau aus dem Öl heben (gut abtropfen lassen) und obenauf platzieren.
- Mit etwas confiertem Knoblauch oder Zitronenabrieb garnieren.
- Optional: Mit ein paar Tropfen des Aromen-Öls beträufeln und Mikrokräuter servieren.
🍷 Weinempfehlung
Ein weißer Burgunder (z. B. Meursault oder Pouilly-Fuissé) mit feiner Mineralität und dezentem Barrique passt hervorragend.