– Klassik trifft auf kreative Texturen und herbstliche Aromen –
Sterne-Küche am eigenen Herd – ein Versprechen für Raffinesse, Präzision und pure Geschmacksexplosion. Heute begeben wir uns in die feine Welt der französischen Innereienküche, die in der Haute Cuisine einen Ehrenplatz innehat: Kalbsbries – zart, cremig, subtil – kombiniert mit Haselnusskruste, einem seidig-würzigen Selleriepüree und einer fein-säuerlichen Apfelreduktion. Ein Gericht, das sowohl kulinarische Tiefe als auch moderne Eleganz ausstrahlt.
✨ Warum dieses Gericht auf einer Sternekarten glänzen würde
- Kalbsbries (Ris de veau) ist eine der edelsten Innereien – butterzart, leicht nussig.
- Die Haselnusskruste verleiht ihm ein krosses Gegengewicht zur cremigen Textur.
- Selleriepüree sorgt für eine samtige, erdige Basis mit zarter Süße.
- Die Apfelreduktion bringt Frische, Säure und ein fruchtiges Gegenspiel – perfekt ausbalanciert.
🛒 Zutaten (für 4 Personen)
Für das Kalbsbries:
- 400–500 g Kalbsbries (geputzt)
- 500 ml Geflügel- oder Kalbsfond (zum Blanchieren)
- 1 Zwiebel, halbiert
- 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner
- Salz, Pfeffer
- 1 Eiweiß (zum Panieren)
- 2 EL Mehl
- 50 g Panko oder Paniermehl
- 50 g fein gehackte Haselnüsse (geröstet)
- Butterschmalz oder neutrales Öl zum Braten
Für das Selleriepüree:
- 1 mittelgroßer Knollensellerie
- 1 kleine Kartoffel (mehlig)
- 200 ml Sahne
- 100 ml Milch
- Salz, Muskat, Zitronensaft
Für die Apfelreduktion:
- 2 säuerliche Äpfel (Boskoop, Granny Smith)
- 100 ml Apfelsaft (naturtrüb)
- 50 ml Weißwein oder Cidre brut
- 1 TL Zucker
- 1 TL Apfelessig oder Calvados
- 1 EL Butter
Garnitur (optional):
- Selleriegrün oder Kerbel
- Gehackte geröstete Haselnüsse
- Apfelbrunoise (feine Würfel)
👨🍳 Zubereitung
1. Kalbsbries vorbereiten
- Bries für 1 Stunde wässern, dabei Wasser mehrfach wechseln.
- In Fond mit Lorbeer, Zwiebel und Piment sanft 10 Minuten blanchieren, dann herausnehmen, Häutchen und Sehnen entfernen.
- Flach drücken, mit Frischhaltefolie bedecken und beschwert kaltstellen (mind. 1 h), damit es kompakter wird.
2. Selleriepüree zubereiten
- Sellerie und Kartoffel schälen, würfeln, mit Milch und Sahne weichkochen.
- Flüssigkeit abgießen (auffangen!), alles fein pürieren.
- Mit Salz, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Optional durch ein feines Sieb streichen.
3. Apfelreduktion
- Äpfel schälen, würfeln, mit Zucker leicht karamellisieren.
- Mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen.
- Durch ein Sieb passieren und mit etwas Butter montieren, mit Essig abschmecken.
4. Bries panieren & braten
- Das vorbereitete Bries in Mehl, Eiweiß und Haselnuss-Panko-Mischung panieren.
- In Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun braten – außen knusprig, innen zart.
5. Anrichten wie im Sternerestaurant
- Selleriepüree als Spiegel aufs Teller streichen.
- Kalbsbries auflegen, mit Apfelreduktion nappieren.
- Mit Apfelwürfelchen, Haselnüssen und frischem Grün vollenden.
🍷 Weinempfehlung
Ein gereifter weißer Burgunder (Meursault, Puligny-Montrachet) oder ein eleganter Chenin Blanc aus dem Loire-Tal passt ideal. Wer rot will: ein feiner Pinot Noir, nicht zu tanninreich.