Die Bourgogne, berühmt für ihre edlen Weine und traditionsreiche Küche, ist bekannt für Gerichte wie Œufs en Meurette, bei denen pochierte Eier in einer tiefen, samtigen Rotweinsauce serviert werden. Doch in der modernen Neuinterpretation der burgundischen Küche darf Fisch eine größere Rolle spielen – und genau hier setzt unser Lachs en Meurette an.
Dieses Gericht kombiniert den reichen, fruchtigen Geschmack eines klassischen Meurette-Fonds mit der Zartheit von Lachsfilet, das schonend gegart wird. Dazu gibt es knusprige Polenta-Taler, die eine wunderbare Ergänzung zur üppigen Sauce bieten. Das Ergebnis? Ein Gericht, das tief in der burgundischen Tradition verwurzelt ist, aber mit einem leichten, modernen Twist begeistert.
Was ist eine Meurette-Sauce?
Die Sauce Meurette ist eine der ältesten und bekanntesten Saucen der Bourgogne. Sie besteht aus einer Reduktion von Burgunderwein, Schalotten, Speck, Kräutern und einer dunklen Mehlschwitze, die ihr eine wunderbare Tiefe und Samtigkeit verleiht. In der klassischen Variante wird sie mit pochierten Eiern serviert, doch unser Lachs en Meurette beweist, dass sie auch hervorragend mit Fisch harmoniert.
Rezept: Lachs en Meurette mit knusprigen Polenta-Talern
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Lachs:
- 4 Lachsfilets (je ca. 150 g, mit Haut)
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
Für die Sauce Meurette:
- 500 ml Burgunder-Rotwein (Pinot Noir)
- 200 ml Rinder- oder Gemüsefond
- 150 g geräucherter Speck, in Würfeln
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Mehl
- 1 TL Butter
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Balsamico-Essig
- Salz & Pfeffer
Für die knusprigen Polenta-Taler:
- 200 g Polenta (Maisgrieß)
- 600 ml Gemüsebrühe
- 50 g Parmesan, gerieben
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
1. Die Polenta vorbereiten:
- Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, die Polenta langsam einrühren und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt.
- Butter und Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen (ca. 1 cm dick) und vollständig abkühlen lassen.
- Sobald die Polenta fest ist, Kreise oder Rechtecke ausstechen oder schneiden.
2. Die Sauce Meurette zubereiten:
- In einem Topf den Speck ohne zusätzliches Fett auslassen, bis er knusprig ist. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Im gleichen Topf die Schalotten und Knoblauch in dem ausgetretenen Fett anschwitzen.
- Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit Mehl bestäuben.
- Mit dem Rotwein ablöschen, Fond dazugeben und Lorbeerblatt sowie Thymian einlegen.
- Die Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen, dann mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Schluss mit 1 TL kalter Butter montieren (einrühren), damit die Sauce eine seidige Konsistenz bekommt.
3. Den Lachs braten:
- In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen.
- Den Lachs auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten anbraten, dann wenden und weitere 2 Minuten garen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ruhen lassen.
4. Die Polenta-Taler knusprig braten:
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Polenta-Taler von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Anrichten & Servieren
- Einen großzügigen Löffel Sauce Meurette auf den Teller geben.
- Das Lachsfilet daraufsetzen.
- Die knusprigen Polenta-Taler daneben anrichten.
- Mit dem krossen Speck bestreuen und mit etwas frischem Thymian garnieren.
Warum funktioniert dieses Gericht so gut?
✔ Balance zwischen Fisch und Sauce: Der feine, buttrige Lachs wird durch die kräftige Rotweinsauce wunderbar ergänzt.
✔ Texturspiel: Die weiche, seidige Sauce harmoniert perfekt mit dem knusprigen Polenta-Taler.
✔ Modernes, leichteres Burgund: Die Meurette-Sauce bleibt traditionell, aber mit Fisch statt Ei wirkt das Gericht eleganter und frischer.
Weinempfehlung: Dazu passt – natürlich – ein burgundischer Pinot Noir, der die Aromen der Sauce aufgreift und den Lachs nicht überlagert.
Mit Lachs en Meurette erlebt die klassische Burgunder-Küche eine Renaissance, die alte Traditionen bewahrt und dennoch frische, neue Wege geht.